Osaatko käyttää maa-artisokkaa ja mustajuurta? Tässä vinkit, miten saat niistä hienot herkut

Maa-artisokkarisotto saa muhevia metsäisiä makuja suppilovahveroista. Kuva: Sanne Katainen

Maa-artisokka on monelle outo juures, vaikka se kasvaa hyvin Suomenkin maaperässä, eikä mustajuurikaan ole kovin tuttu. Kummatkin säilyvät varastossa talveen, ja maa-artisokka säilyy jopa maassa, niin että sitä voi kaivaa kasvimaalta vielä keväälläkin maan sulamisen jälkeen.

Maa-artisokassa on ohut kuori, jonka kuoriminen voi joskus olla työlästä, jos mukula on kovin muhkurainen. Ota silloin avuksi teräväkärkinen teelusikka ja kuori mukula rapsuttamalla. Maa-artisokat kannattaa upottaa heti kuorimisen jälkeen sitruunamehulla tai etikalla terästettyyn kylmään veteen tummumisen estämiseksi.

Eikä mikään estä syömästä maa-artisokkaa kuorineen – silloin keitosta tai muhennoksesta tulee vain vähän tavallista tummempaa. Puhtaaksi kuuratun maa-artisokan mukuloita voi paahtaa myös kuorineen tai uppopaistaa ohuista maa-artisokkaviipaleista rapeita sipsejä.

Pitkät peukalonpaksuiset mustajuuret ovat niin ikään kuorittuina nopeasti tummuvia, eli siirrä nekin sitruunaveteen kauniin vaalean värin säilyttämiseksi. Herkän kuorensa takia mustajuuret myydään multaisina, mikä parantaa samalla säilyvyyttä. Miedon makuiset mustajuuret voi nauttia valkoisen parsan tapaan keitettynä ja voisulan kera. Niistä syntyy myös hienostunut keitto, gratiini tai muhennos.

Maa-artisokka-sienirisotto

4 annosta

Ainekset

1½ dl kuivattuja suppilovahveroita

Sitruunavesi

1½ l vettä

½ dl sitruunamehua

300 g maa-artisokkia

1 sipuli

2 rkl öljyä

2½ dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)

2 dl valkoviiniä

noin 6 dl sieni- tai kasvislientä

1 dl kermaa

1 dl parmesaanijuustoraastetta

25 g voita

½ tl mustapippurirouhetta

(suolaa)

1 ruukku lehtipersiljaa

Valmistusohje

Liota kuivattuja suppilovahveroita kylmässä, vähässä vedessä vähintään 15 minuuttia. Valuta sienet hyvin siivilässä ja paloittele tarvittaessa. Säästä halutessasi pari desiä liotuslientä risoton nesteeksi.

Valuta kylmä vesi kulhoon ja purista joukkoon puolen sitruunan mehu. Pese ja kuori maa-artisokat. Leikkaa maa-artisokat pieniksi kuutioiksi ja kumoa ne sitruunaveteen tummumisen estämiseksi. Kuori ja silppua sipuli.

Kuumenna öljy korkealaitaisessa paistokasarissa. Paista maa-artisokkia, sipulia ja sieniä noin 5 minuuttia. Lisää riisit ja kuullota hetki. Lisää kasariin viini, ja kun se on haihtunut, aloita nesteen lisääminen kauhallinen kerrallaan. Maistele ja varmista, ettei riisi pääse ylikypsymään. Kypsennysaika on riisilajikkeesta riippuen noin 15 minuuttia.

Lisää joukkoon kerma, parmesaaniraaste ja voi. Mausta pippurilla. Valmis risotto on koostumukseltaan valuvaa kuin löysä puuro. Tarkista maku, ripottele pinnalle yrttisilppua ja halutessasi vähän parmesaaniraastetta. Tarjoa saman tien.

Maa-artisokka-sienirisotto

4 annosta

Ainekset

1½ dl kuivattuja suppilovahveroita

vettä

Sitruunavesi

1½ l vettä

½ dl sitruunamehua

300 g maa-artisokkia

liotetut sienet

1 sipuli

2 rkl öljyä

2½ dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)

2 dl valkoviiniä

noin 6 dl sieni- tai kasvislientä

1 dl kermaa

1 dl parmesaanijuustoraastetta

25 g voita

½ tl mustapippurirouhetta

(suolaa)

1 ruukku lehtipersiljaa

Valmistusohje

Liota kuivattuja suppilovahveroita kylmässä, vähässä vedessä vähintään 15 minuuttia. Valuta sienet hyvin siivilässä ja paloittele tarvittaessa. Säästä halutessasi pari desiä liotuslientä risoton nesteeksi.

Valuta kylmä vesi kulhoon ja purista joukkoon puolen sitruunan mehu. Pese ja kuori maa-artisokat. Leikkaa maa-artisokat pieniksi kuutioiksi ja kumoa ne sitruunaveteen tummumisen estämiseksi. Kuori ja silppua sipuli.

Kuumenna öljy korkealaitaisessa paistokasarissa. Paista maa-artisokkia, sipulia ja sieniä noin 5 minuuttia. Lisää riisit ja kuullota hetki. Lisää kasariin viini, ja kun se on haihtunut, aloita nesteen lisääminen kauhallinen kerrallaan. Maistele ja varmista, ettei riisi pääse ylikypsymään. Kypsennysaika on riisilajikkeesta riippuen noin 15 minuuttia.

Lisää joukkoon kerma, parmesaaniraaste ja voi. Mausta pippurilla. Valmis risotto on koostumukseltaan valuvaa kuin löysä puuro. Tarkista maku, ripottele pinnalle yrttisilppua ja halutessasi vähän parmesaaniraastetta. Tarjoa saman tien.

Mustajuurisosekeitto

4–6 annosta

Ainekset

1 kg mustajuuria

2 perunaa (jauhoinen lajike)

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 rkl rypsiöljyä

noin 8 dl kasvilientä

1–2 dl kuohukermaa

¾ tl sitruunapippuria

(suolaa)

Sitruunavesi

1½ l vettä

½ dl sitruunamehua

Tilliöljy

1 dl rypsiöljyä

1 dl tilliä

ripaus suolaa

Lisäksi

4–6 viipaletta meetvurstia

leipää

Valmistusohje

Aloita sitruunavedestä. Mittaa kulhoon kylmää vettä ja sitruunamehua. Kuori, huuhtele ja paloittele mustajuuret ja kumoa ne heti sitruunaveteen tummumisen estämiseksi.

Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota perunoita ja sipuleita öljyssä kattilassa muutama minuutti. Lisää valutetut mustajuuret ja kasvisliemi. Keitä kasvikset kypsiksi, noin 30 minuuttia riippuen palojen koosta.

Soseuta keitto ja lisää kerma. Anna keiton lämmetä. Lisää tarvittaessa hieman vettä. Mausta keitto sitruunapippurilla ja halutessasi suolalla. Tarkista maku.

Mittaa tilliöljyn ainekset korkeaan kapeaan kulhoon ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi.

Levitä meetvurstiviipaleet kylmälle paistinpannulle ja paahda rapeiksi lastuiksi. Nosta meetvurstit talouspaperille valumaan.

Jaa keitto astioihin. Murskaa meetvurstilastut keittoannoksiin ja pirskottele päälle tilliöljyä. Tarjoa lisänä hyvää leipää.

Katso lisää ohjeita MT Ruoka -reseptihaku

Lue myös:

Poimi tästä kasvattajan reseptit parhaisiin maa-artisokkaherkkuihin

Ihmemukula vei Mannerin mukanaan – Maa-artisokasta kehkeytyi sivubisnes