Omenan voi nauttia kaikilla aisteilla – suosikki rouskahtaa haukatessa

Usein ajatellaan, että kuluttaja haluaa syödä punaisen omenan. 

Asiakas astelee kauppaan ostaakseen omenia. Hän kiertelee ja katselee hedelmäkekoja, punnitsee erilaisia omenia käsissään, ehkä hieman haistaakin niitä.

Maistamiseen kaupassa ei yleensä ole mahdollisuutta, joten ostopäätös saatetaan tehdä aivan muun kuin maun perusteella.

Sitäkään emme voi kaupassa testata, miltä omena puraistessa tuntuu ja kuulostaa. Moni varmasti toivoisi sitä.

”Kun ihmisiltä kysyy hyvän omenan tuntomerkkejä, moni sanoo, että sen pitää rouskahtaa”, kertoo yliopistonlehtori Laila Seppä Helsingin yliopistosta.

Seppä on tehnyt väitöskirjansa siitä, millaisia ominaisuuksia ihmiset kotimaisissa omenissa arvostavat ja mitä he niiltä kaipaavat. Sitä varten hän arvioitutti omenia eri-ikäisillä koehenkilöillä.

Usein ajatellaan, että ihmiset haluavat omenan olevan punainen.

Seuraavaksi pyörittelemme omenia hetken käsissämme. Kiinnitämme huomiota niin väriin kuin muotoonkin.

”Usein ajatellaan, että ihmiset haluavat omenan olevan punainen.”

Tosiasiassa niin ei ole. Sepän tekemässä kyselyssä runsas kolmannes mainitsi merkittäväksi asiaksi värin, mutta vain osalla heistä mieleisin väri oli punainen.

Siitä huolimatta ajatus punaisia omenia haluavista suomalaisista taitaa vaikuttaa vahvasti. Mietitäänpä kaupoissa myytäviä kotimaisia omenia: vain muutamat niistä ovat kokonaan vihreitä.

Harvoja vihreitä ovat Vuokko, Samo ja jo poistumassa oleva Valkea Kuulas.

Laila Seppä ottaa seuraavaksi käteensä kaksi omenaa, Vuokon ja Jaspin, ja neuvoo tunnustelemaan niitä.

Jaspissa on aivan selvä vahapinta, Vuokossa sellaista ei ole. Kun Jaspia pyörittelee kädessään, vahaa tuntuu tarttuvan käsiinkin.

”Suomessa omenille ei tehdä pintakäsittelyä vahalla vaan kyse on omenan luonnollisesta ominaisuudesta”, Seppä kertoo.

Kun omenaa katsoo hyvin tarkasti, sen pinnassa saattaa olla havaittavissa pieniä ruskeita pilkkuja eli korkkihuokosia. Osa lapsista saattaa kammota niitä.

Nekin ovat lajiketyypillinen ominaisuus. Osassa niitä on hyvinkin paljon, osassa ei välttämättä lainkaan silmin havaittavissa.

”Makuun tai suutuntumaan niillä ei ole mitään vaikutusta.”

Omenissa voi olla myös ei-toivottuja ominaisuuksia, esimerkiksi rupea tai kolhuja. Herkkyys niille vaihtelee lajikkeittain, ja herkät lajikkeet katoavat nopeasti markkinoilta.

Tosin yksi poikkeuskin on.

”Valkea Kuulas on niin herkkä kolhuille, että se saa niitä melkein katseestakin”, Seppä naurahtaa.

Siitä huolimatta lajike on sitkeästi pysynyt markkinoilla, joskin myynnissä sitä näkee aina vain vähemmän.

Laila Seppä haistaa kaneliomenaa. Hän tunnistaa lajikkeen: kyse on ananaskanelista. 

Olemme Sepän ja laboratoriomestari Jutta Variksen kanssa aistinvaraisen laatututkimuksen laboratoriossa Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksella.

Edessämme on kokonainen kassillinen omenia, seitsemää eri lajiketta. Tarkoituksemme on paneutua omenaan tavallista syvemmin. Emme siis vain maistele, vaan myös haistelemme, tunnustelemme, katselemme ja kuulostelemme.

Hajuun Sepän huomio kiinnittyy jo ennen kuin omenia on edes saatu esiin.

”Onko täällä kaneliomenoita”, Seppä kysyy kassiin kurkistaessaan.

Kyllä. Niitä tosin ei ole ostettu kaupasta vaan ne on poimittu iäkkäästä pihapuusta.

Kuluttajien omenamieltymyksiä tutkiessaan Seppä kertoo panneensa merkille, että moni koehenkilö aloitti omenien arvioinnin haistamalla. Havainto oli hänen mukaansa kiinnostava, sillä hän ei erikseen pyytänyt koehenkilöitä arvioimaan omenien tuoksua.

Hajulla on siis merkitystä.

”Tosin sanallisesti vain harva mainitsi mitään hajuun liittyvää.”

Jutta Varis ja Laila Seppä vertailevat keskenään neljää eri omenalajiketta. Jo ennen maistamista eroja lajikkeiden väliltä löytyy kosolti. 

Entä sitten omenan muoto? Seppä kääntää kädessään olevan omenan niin, että huomio kiinnittyy sen rankaan.

”Osalla lajikkeista ranka on hyvin syvällä kuopassa. Toisissa kuoppa on hyvin matala tai jopa olematon”, Seppä kertoo.

Samalla tavalla syvässä tai matalassa kuopassa sijaitsee rangan vastapuolella oleva tupsu eli omenan silmä.

Omenalajikkeiden muodot vaihtelevat paljon. Osa on suippoja, osa leveitä ja litteitä, osa kekomaisia. Esimerkiksi Vuokko on muodoltaan selkeästi kekomainen.

”Myös omenan koolla on monille merkitystä. On tärkeää, että omena on ’käteen sopiva’”, Seppä kertoo.

Kotimaiset omenat ovat tyypillisesti pienempiä kuin tuontiomenat, Jutta Varis muistuttaa.

Myös EU:lla on sormensa pelissä omenien koossa: se on määritellyt kaupattaville omenille minimikoon.

Moni omena ei läpäise kypsänäkään vaatimusta ja päätyy muuhun käyttöön, mehuksi tai teollisuuteen.

Valkea kuulas. 

Omenia on nyt pyöritelty pitkään. On tullut aika siirtyä pinnan alle. Seppä halkaisee Sariola-omenan. Sen hedelmäliha on väriltään lähes valkoinen, mutta sitä juovittaa punainen raita.

”Tämä on monille lajikkeille tyypillinen ominaisuus. Punaista hedelmälihaa on esimerkiksi Pekassa ja Hetassa.”

Kyse on väripigmentistä, joka värjää omenista keitettävän hillonkin punaiseksi.

Sepän halkaisemassa Sariolassa hedelmäliha on hyvin tiivis, suorastaan kova. Jaspilla se on huomattavasti pehmeämpi. Puhumattakaan Vuokosta, jonka rakennetta kuvataan sanoilla ”sienimäisen pehmeä”.

Jutta Varis painaa sormellaan Vuokkoa. Halkaistusta hedelmästä näkyy, miten sen hedelmäliha painuu silminnähden kasaan.

Monessa omenassa hedelmälihaa värittää voimakas punainen pigmentti. 

”Rakennetta kuvataan jatkumolla, jonka ääripäitä ovat tiivis ja huokoinen. Juuri tiivis omena rouskahtaa haukatessa.”

Myös hedelmälihan kosteudella on suuri merkitys omenan tuottamalle aistimukselle.

”Maku tarvitsee kosteutta.”

Moni mainitsikin Sepän tutkimuksessa, ettei pidä jauhoisesta omenasta. Se on tutkijan mukaan ymmärrettävää, sillä monilla lajikkeilla jauhoisuus kertoo ylikypsyydestä.

”Silloin maku on usein jo kärsinyt, eikä hedelmässä ole enää paljon aromiaineita.”

Omenan mausta erotetaan yleensä kaksi ominaisuutta, happamuus ja makeus. Joissain lajikkeissa voi näiden lisäksi esiintyä myös karvautta, mutta se ei ole kovin yleistä.

Toisin kuin maallikko usein ajattelee, happamuus ja makeus eivät ole saman jatkumon ääripäitä. Omena voi olla samaan aikaan sekä makea että hapan.

Sitä moni myös toivoo. Yksi Sepän tutkimuksessaan hahmottama ryhmä kaipasi juuri jonkin verran makeaa ja hapanta omenaa.

Muita ryhmiä olivat happamista ja kiinteistä pitävät sekä makeista omenista pitävät.