Helluntaina herkutellaan parsalla

3. Täyteläinen voikastike ja juustolastut kruunaavat herkullisen parsa-annoksen. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Keltuaiset, voi ja neste ovat emulsiokastikkeiden perusaineet.

Lisäksi tarvitaan mausteita. Niistä keitetään aluksi mausteliemitiiviste. Haihduttamalla saadaan pieneen määrään nestettä voimakas maku.

Kastikkeet ovat nopeita ja yksinkertaisia valmistaa.

Kannattaa muistaa, että lämpimät emulsiokastikkeet ovat herkkiä. Ne valmistetaan viime hetkellä, juuri ennen tarjoilua.

Parsakausi on nyt parhaimmillaan. Pulleat valkoiset ja hiukan solakammat vihreät parsat ovat molemmat kevään herkkuja.

Parsan hieno maku on parasta juuri ja juuri kypsäksi keitettynä voisen kastikkeen kera. Sitruunalla maustettu voisula on helppo ja vaivaton vaihtoehto parsan kanssa tarjottavaksi. Vuole lopuksi annokseen parmesaanista lastuja.

5–6 annosta

2 salottisipulia

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl kuivaa valkoviiniä

1 paketti (200 g) kylmää,

laktoositonta voita

1/2 tl valkopippuria

(1–2 rkl sitruunamehua)

Kuutioi kylmä voi. Leikkaa sipulit hyvin pieniksi kuutioiksi. Sekoita sipulikuutiot etikan ja viinin kanssa pienessä paksupohjaisessa kattilassa.

Keitä kokoon mausteliemeksi, kunnes jäljellä on noin 1/2 dl lientä. Pienennä levyn lämpö matalimpaan lämpötilaan.

Vatkaa joukkoon voita kuutio kerrallaan. Jatka, kunnes kastike on samettisen sakeaa.

Vatkaa voimakkaasti, jotta saat kastikkeesta ilmavaa. Mausta pippurilla. Maista ja lisää tarvittaessa sitruunamehua. Tarjoa heti.

Vinkki: Kastike kestää hiukan paremmin lämpöä, jos vatkaat joukkoon lopuksi 2 rkl smetanaa.

Näin muunnat kastiketta:

1. Vaihda etikka punaiseen tai tummaan balsamicoon.

2. Siivilöi liemi ennen voilisäystä, saat sileän kastikkeen.

3. Sekoita kastikkeeseen 2 ruokalusikallista tuoretta yrttisilppua.

noin 10 annosta

3 keltuaista

1/2 dl vettä

200 g voita

1 rkl sitruunamehua

(valkopippuria)

Valmista kastike juuri ennen tarjoilua.

Vatkaa keltuaisia ja vettä paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä kuumentaen, kunnes seos saostuu.

Alenna keittolevyn teho asentoon 1–2. Lisää huoneenlämpöinen voi nokareina vähitellen kastikepohjaan koko ajan sekoittaen.

Lisää lopuksi sitruunamehu. Mausta halutessasi pienellä ripauksella valkopippuria.

Tarjoa kastiketta esimerkiksi kala- ja kasvisruokien kanssa.

Näin muunnat kastiketta:

1. Lisää peruskastikkeeseen 1 dl vaahdoksi vatkattua kuohukermaa. Tämä kuohkea kastike sopii erityisesti parsalle ja muille keitetyille vihanneksille.

2. Mausta kastike appelsiinitäysmehulla.

3. Keitä vedestä, sitruunamehusta ja kokonaisista pippureista ensin mausteliemi. Vatkaa keltuaiset joukkoon ja lisää voi sulatettuna.

8–10 annosta

3 keltuaista

150 g voita

Mausteseos

2 rkl viinietikkaa

2 rkl vettä

1 pieni (salotti)sipuli

5 valkopippuria

1 tl kuivattua rakuunaa

Valmiiseen kastikkeeseen

tuoretta rakuunaa

1 tl sitruunamehua

Sulata voi, kuori vaahto pinnalta ja anna jäähtyä hiukan.

Keitä mausteseosta kattilassa, kunnes nesteestä on noin puolet jäljellä. Siivilöi mausteliemi teräskulhoon, jota voi käyttää vesihauteessa.

Sekoita keltuaiset mausteliemen joukkoon ja nosta kulho kattilan päälle vesihauteeseen. Kuumenna seosta samalla vatkaten, kunnes se sakenee.

Nosta vesihaude pois liedeltä. Vatkaa aluksi tipoittain ja sitten ohuena nauhana joukkoon lämmintä voisulaa.

Mausta kastike hienonnetulla rakuunalla ja sitruunamehulla.

Tarjoa kastiketta liha- ja broileripihvien kanssa. Sopii erinomaisesti grillatun ja savustetun lihan kastikkeeksi.

Hollantilaiskastike on lämpimien kala- ja kasvisruokien kastike.

Vinkki: Jos keltuaisilla saostettu kastike juoksettuu, lisää joukkoon jääkuutio ja vatkaa voimakkaasti, kunnes kuutio sulaa.

Tai vatkaa keltuainen ja ruokalusikallinen kuumaa vettä kulhossa vesihauteessa. Vatkaa joukkoon juoksettunut kastike pienissä erissä.

Näin muunnat kastiketta:

1. Vaihda rakuuna mintuksi ja tarjoa lampaanlihan kanssa.

2. Mausta valmis kastike tomaattipyreellä ja tarjoa grillatun lihan tai kalan kastikkeena.

Varaa alkupalaksi viisi ja pääruoka-annokseen noin 10 parsaa.

Pese parsa huolella. Kotimaista parsaa ei yleensä tarvitse kuoria. Poista tyvestä puumainen osa joko veitsellä leikaten tai sormin napsauttamalla.

Vihreä parsa kannattaa kuoria, jos se on paksukuorista.

Valkoinen parsa on kasvatettu mullan alla. Se kuoritaan nupun alta latvasta tyven suuntaan perunankuorimisveitsellä.

Lisää parsa kiehuvaan veteen, jossa on ripaus suolaa ja sokeria (litralle keitinvettä 1–1 1/2 tl suolaa ja 1 tl sokeria) sekä pieni nokare voita.

Keitä parsa joko kyljellään laakeassa kattilassa tai pystyssä kapeassa ja korkeassa parsakattilassa. Pystyssä keitettäessä jätä kärjet vedenpinnan yläpuolelle.

Vihreä ja ohut valkoinen parsa kypsyy 4–6 minuutissa, vaalea, paksu parsa 10–18 minuutissa.

Kokeile kypsyyttä varren paksuimmasta kohdasta tikulla tai terävällä haarukalla. Parsa saa jäädä napakan tuntuiseksi.

Valuta kypsät parsat huolella. Pidä parsat lämpimänä uunissa kastikkeen valmistamisen ajan.

Lado parsat lautasille tai tarjoiluvadille samansuuntaisesti. Tarjoa lämpimän voikastikkeen ja parmesaanilastujen kera.

4–6 annosta

150 g voita

1 tl (luomu)sitruunan kuorta

1 rkl sitruunamehua

1–2 tl sokeria

1/2 tl suolaa

1/4 tl mustapippuria

1–3 rkl sitruunamelissaa tai ruohosipulia

Sulata voi kattilassa. Kirkasta se valuttamalla pinnalla oleva osa toiseen astiaan, jätä vaalea sakka kattilan pohjalle.

Pese sitruuna kuumalla vedellä. Raasta pintakuori ohuelti. Lisää mausteet kirkastetun voi sekaan.

Valuta voisulaa keitetyn parsan päälle.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF