Ruisrouva tuoksuttaa leipää työkseen
Aromi kertoo paljon leivästä. Heli Anttila haistaa aina leivän tuoksua ennen kuin maistaa leipää. Markku Vuorikari Kuva: Viestilehtien arkistoKangasala (MT)
Kanat kuopsuttelevat pirkanmaalaisen maatilan pihapiirissä. Verannan kenkätelineessä lepää pitkä rivi työkenkiä. Ensimmäisenä ei tule mieleen, että täällä asuu tuotekehitysjohtaja.
Heli Anttila viljelee miehensä Sauli Branderin kanssa tämän sukutilaa Kangasalla.
Pariskunnan luomuruis on puitu ja uudet siemenet kylvetty maahan.
Rukiinjyvät päätyvät myllyn kautta taikinoihin, joita Anttila kehittää leipätyökseen Fazer Leipomoiden valikoima- ja tuotekehitysjohtajana. Hänen vastuulleen kuuluvat kaikki tuotteet, kuten makeat leivonnaiset, leivät ja puurot.
Maalta kotoisin olevaa Anttilaa ei ole koskaan kiinnostanut lähteä politiikkaan äitinsä Sirkka-Liisan tapaan, vaan hän on nuoresta saakka tuntenut vetoa elintarvikkeisiin ja ruokaan.
Tie vei Helsingin yliopiston elintarviketieteiden laitokselle, jossa hän opiskeli viljateknologiaa.
Valmistuttuaan Anttila tutki kauran terveysvaikutuksia Suomessa ja Kanadassa. ”Tutkijana kertyi paljon syvällistä tietoa, josta on huikean paljon apua omassa työssäni.”
Anttila kuitenkin tunsi, että hänen oma persoonansa on enemmän sitä, että luodaan uutta, sellaista, joka voidaan toteuttaa makuelämyksiksi markkinoille. Fazerin leipiin Anttila siirtyi kymmenen vuotta sitten.
Maanviljelys täydentää hyvin työtä tuotekehityksen parissa. Se pitää kädet täysin kiinni maassa ja viljantuotannossa. ”Sitä puhuu samaa kieltä”, Anttila kuvailee.
Keittiössä Anttilan otteet rivakoituvat. Hän repäisee tottuneesti leipäpalan halki ja nuuhkaisee sitä syvään. Tuoksuttaminen on tärkeä osa hänen työtään.
Leivän tuoksu paljastaa sen olemuksen: taikinajuuren. Se on tuotteen sielu ja sisin. ”Taikinajuuri on tuotekehittelyn inspiraation lähde”, paljastaa Anttila. Vasta tuoksuttamisen jälkeen arvioidaan leivän rakennetta ja makua.
Leivän tekeminen on muutakin kuin reseptin seuraamista.
Vilja on elävä materiaali, ja erot satovuosien välillä ovat suuret. Tämä tarkoittaa, että laatua on seurattava tarkasti päivittäin, jotta leivästä saadaan juuri halutun makuista.
Uusimman Puikulan taikinajuurta alettiin kehittää jo seitsemän vuotta sitten. Tavallisesti uuden tuotteen kehittelyyn menee 15–18 kuukautta.
Pitkäjänteiselle työlle on tullut tunnustusta. Viime vuonna Anttila oli kollegoineen vastaanottamassa Alku-puurosta vuoden elintarvikepalkintoa.
”Itseäni kuvaa hyvin positiivisuus katsoa asioita. Asioiden eteen tehdään töitä, jotta niistä tulee mahdollisuuksia ja voittoja”, Anttila kertoo.
Anttilan työ kuulostaa unelma-ammatilta. Kukapa ei olisi haaveillut olevansa leivonnaisten koemaistaja.
”Luovuus, se, että voi yhdistää trendejä, ideoita ja aihioita makuelämyksiin, joista kuluttajatkin pitävät”, Anttila luettelee työn parhaita puolia.
Erilaisten makuyhdistelmien kehittäminen kiehtoo hänen mieltään. ”Miten suklaaseen tai vaikka leipään luodaan se maku ja suutuntuma ja kuinka ne soljuvat yhteen? Ja milloin voidaan sanoa, että tämä on nyt selkeästi paras, mitä löytyy?”
Hän pitää leipomisesta myös vapaa-aikanaan. Auttamassa on monesti Sanni-tytär.
Anttilan arki täyttyy eri paikkakunnille vievästä työstä, lapsiperhe-elämästä ja harrastuksista. Maatilan askareita pariskunta ehtii tehdä pääosin viikonloppuisin. Tilalla on töissä yksi vakituinen työntekijä.
Vuonna 2011 havahduttiin ristiriitaan. Ruisleipä, suomalaisuuden ikoni, tehtiin enemmän tai vähemmän ulkomaalaisista jauhoista.
Ongelmallisen tilanteesta teki se, että ruista ei yksinkertaisesti viljelty tarpeeksi – kotimaista raaka-ainetta ei saanut tarpeeksi.
Asiaa korjaamaan perustettiin Pro Ruis -yhdistys, jonka puheenjohtajaksi Anttila valittiin.
Työtä rukiin parissa on tehty nyt neljä vuotta. Anttila antaa arvoa yhdistyksen järjestämille viljelyilloille. Niissä jaetaan tutkimustietoa ja viljelijöiden omia kokemuksia siitä, kuinka saada kasvi kukoistamaan.
Viljelyvarmuutta ovat tuoneet myös uudet satoisammat hybridilajikkeet, jotka eivät lakoonnu yhtä herkästi kuin perinteiset pitkät.
Vaikka tämän vuoden satonäkymät saavat rukiin ystävän myhäilemään, työ kasvin parissa ei ole ohi. Ruis on haastava viljeltävä.
Tämä saatiin Suomessa kokea viimeksi parisen vuotta sitten, kun kahukärpänen ja talvituhot veivät veronsa ja sato jäi heikoksi.
”Kaikki on oppia”, sanoo Anttila. Sen syksyn jälkeen viljelijät ovat osanneet varautua näihin riskeihin.
Työ ei ole loppu Pro Rukiin näkökulmasta, vaikka tänä vuonna näyttääkin siltä, että kotimaista ruista on tarpeeksi.
”Olisi hienoa nähdä, että ruistarina jatkuu. Että voisimme sanoa kymmenen vuoden päästä, että olemme olleet omavaraisia rukiin suhteen jo kymmenen vuotta”.
Henni Laitala
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
