Kukkoa Kainuusta ja muita teoksia

Herkkuja Kainuusta tarjoaa Marianne Huusko Kaesan Kotileipomosta. 

Helena Malinen leipoo rönttösiä vielä eläkepäivilläänkin. 

Kaija Marin tuntee kainuulaisten leipämaun, mutta on valmis toimittamaan herkkuja myös muualle Suomeen. 

Timo Matero valmistaa kukkoja Kainuun kalatuotteella. 

Helena Malinen lätkii kauhalla rönttösen täytettä kuorille tasaisen rivakoin liikkein. Yhtä nopsaan siskon tyttärentytär Henriikka rypyttää piiraat paistovalmiiksi.

Ollaan Kaesan Kotileipomossa Kuhmossa, missä leivotaan kainuulaisia herkkuja. Näistä ei muualla Suomessa tiedetä juuri mitään.

Vai oletteko maistaneet savulohiteosta, nyrkkirieskaa tai lanttukukkosta?

Helenan äiti perusti Kaesan Kotileipomon vuonna 1968. Helena jatkoi viime syksyyn asti ja nyt remmissä ovat Marianne ja Henriikka Huusko, Kaisan tyttärentyttärentyttäret.

Helena on siis eläkkeellä, mutta ei malta pysyä poissa uunin äärestä. Tänäkin aamuna hän on tullut leipomolle puoli viideltä. ”Vanha pitää käyttää tarkkaan. Olen silloin tällöin tyttöjen apuna”, rouva perustelee.

Kaesan Kotileipomossa leivotaan 3 000–6 000 piirakkaa päivässä, joista kolmasosa on rönttösiä.

Siis mitä ihmeen rönttösiä?

”70-luvulla riideltiin, onko tämä rönttönen vai joku muu: imelluskukko, marjapiirakka, puolukkapiirakka. Minä olen kotoisin Lentiirasta itärajalta, missä äiti teki rönttösiä”, Helena Malinen selvittää.

Rönttösen historiasta on monta tarinaa, joista vahvin arvaus on, että kun pula-aikana kaivattiin makeaa, viisaat emännät keksivät, että kylmän panemat perunat muuttuivat makeiksi. He lisäsivät aitasta puolukkasaavin pohjalta perunasurvoksen joukkoon puolukkaa ja vähän ruisjauhoja.

Niin syntyi makea täyte, joka pantiin ruiskuoreen ja paistettiin.

Nimi kuuluu saaneen alkunsa siitä, kun itäkainuulaiseen taloon tuli miniä, joka ei ollut kuullutkaan piirakoista. Kun hän rupesi niitä leipomaan, niin anoppi sanoi, että johan tuli rönttönen.

Kainuun rönttönen on ainut suomalainen tuote, joka on saanut EU:n suojatun maantieteellisen merkinnän, SMM:n. Muita merkinnän saaneita tuotteita ovat muun muassa Navarran parsa, Styyrian kurpitsansiemenöljy ja Aachenin piparkakut.

Rönttösen valmistajan tuotantopaikan tulee sijaita Kainuun maakunnassa, ja valmistusmenetelmä on kuvattu rekisteröintihakemuksessa.

Kaesan Kotileipomo saa käyttää tuotteissaan SMM-merkintää, koska sen rönttösten täyte tehdään perunoista. Sen sijaan naapurilla, Hyvärisen leipomolla, ei ole merkkiä, sillä sen rönttösissä käytetään perunahiutaleita. Mutta yhtä lailla Hyvärinen leipoo Kuhmossa rönttösiä.

Kaesan Kotileipomo käyttää tuotteisiinsa paikallisia raaka-aineita. Jauhot tulevat Utajärven myllyltä, perunat, lantut ja porkkanat seudun viljelijöiltä.

Jos piirakan täytteenä on muuta kuin rönttöstäytettä, sitä kutsutaan teokseksi. Kaesan vitriinissä on tänäänkin poro-, savulohi-, porkkana- ja lanttuteoksia.

Leipomossa uuni piippaa Helenan takana. Kun sen kutsuun ei heti vastaa, niin seuraukset ovat nähtävissä.

”Uuni on armoton. Se on hetki ja hujaus, kun rönttöset saa liikaa väriä”, paistaja huokaa katsoessaan uunista vedettyjä peltejä.

Näitä pellillisiä ei lähetetä eteenpäin, vaan myydään omassa myymälässä alennuksella. Maku on jonkun mielestä vielä normaalia parempi.

Eläkkeellä ollessaan Helena on viihtynyt vapaa-ajanasunnollaan Lentiirassa. Sielläkin hänellä on sormet taikinassa.

”Tienattiin kesällä kyläyhdistykselle uunirahat rönttösiä ja piirakoita leipomalla.”

Kalakukko on totuttu yhdistämään Kuopioon ja Savoon, mutta myös Kainuussa syödään kalakukkoa.

Tosin kainuulainen kukko näyttää erilaiselta: se on avoin kuin omenapiirakka. Kalat on ladottu riviin pyöreän tai soikean pohjan päälle ja pohja on käännetty reunoilta kalojen päälle.

Kainuun kalatuote Suomussalmelta tuottaa tuoreen kalan lisäksi avokukkoja ja kalamurekepihvejä. Toimitusjohtaja Timo Materolta sujuu niin kalankäsittely kuin leipominen.

”Kukko on aika helppo tehdä. Epäonnistua voi vain, jos paistaa liikaa ja kukko palaa. Kunhan pohja on riittävän ohut, niin kukko onnistuu”, Matero vakuuttaa.

Kainuun kalatuote tekee kukot täysjyväruiskuoreen ilman hiivaa. Lisäksi taikinaan käytetään luomuvehnäjauhoja, vettä ja suolaa.

Kukkoja syödään Kainuussa ympäri vuoden, mutta parasta sesonkia on kekri eli sadonkorjuun aika syksyllä.

”Kukko on aina ollut arkiruokaa. Esimerkiksi haukikukko on valmistettu niin, että avataan hauki selästä ja levitetään se uunipellille ohrataikinan päälle ja paistetaan.”

Kainuun ehkä tunnetuin leipomo sijaitsee Kajaanissa. Pekka Heikkinen perusti sen vuonna 1913, ja nyt ohjaimissa on jo neljäs polvi.

Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & kumppanien tuotevalikoima on laaja. Pekka Heikkisen puu-uunileipää on tehty alusta asti. Leipä leivotaan ilman hiivaa ja paistetaan koivuhaloilla lämmitetyllä kiviarinalla.

Lisäksi valmistetaan muun muassa Kainuun maakuntaleipää nyrkkirieskaa, kuitupitoista pellavaruisleipää ja makeasti tervalta maistuvaa kokojyväistä tervaleipää.

Piirakoitakin on viittätoista eri sorttia. ”Kaikki tehdään käsin. Koneet käy huollossa yöllä, sarjat on pieniä ja joustavuutta löytyy”, mainostaa toimitusjohtaja Kaija Marin.

Tähteeksi jäävästä taikinasta paistetaan ratileipiä ja -tikkuja. ”On pitänyt olla nuuka. Kaikki taikina on käytetty hyväksi, ja kova loppujankki on kaulittu ohuiksi siivuiksi, kuin näkkileipä”, Marin tarinoi.

Leipien osuus on noin viidennes Pekka Heikkisen 1,4 miljoonan euron liikevaihdosta. Se alenee, sillä ihmiset haluavat entistä enemmän herkutella.

Heikkisen myymälässä iskeekin valinnan vaikeus, sillä tarjolla on kermaista, marjaista ja tervaista makeaa.

”Mutta hyydytettyjä kakkuja meillä ei juuri ole. Kainuulaiselle pitää olla kunnon kakku eikä mikään höttö”, Marin tietää ja maistattaa leipomon pikkuleipiä: serenakkuja, tervatynnyreitä, kuusenkerkkä- ja mesiangervopikkuleipiä.

Tervatynnyrit syntyivät, kun lusikkaleipiin tarkoitetut puolikkaat levisivät liian littanoiksi. Väliin keksittiin laittaa tervavedellä maustettua kreemiä. Suosikki oli syntynyt.

”Mutta aina ei voi tehdä uusia asioita. Pidät pintasi, ja välillä syntyy helmiä, joista jotkut jäävät elämään”, Marin opastaa.