Herkkuja Harmoonista

Se on sellaista ruokaa, mitä haluan tehdä. Siihen ei siinä mielessä ole inspiraatioita tarvittu”, Lehtonen vastaa, kun häneltä kysytään, mistä hän on saanut innoituksen Harmoonin ruokalistaan.

Mies on niin omistautunut kotimaisten raaka-aineiden käyttäjä, että ei huoli à la carte -listalleen edes riisiä. ”Metsä ja luontohan ovat ihan täynnä kaikkea, mitä pystyisi hyödyntämään, ja on sääli, että sinne jää aina todella paljon käyttämättä”, hän sanoo.

Lehtosen salaisuus hyvään ruokaan syntyy hyvistä raaka-aineista ja niiden kunnioittamisesta sekä oikeasta käsittelystä.

Hän pyrkii keittiössään minimoimaan hävikin. Naattiporkkanoiden varsista valmistuu hyvää pestoa, ja niiden kuoret antavat paahdettuina makua kasvisliemeen. Ylijäänyt aamupalapuuro menee päivän leipäpohjaan, ja jos leipää sattuu jäämään, se paistetaan krutongeiksi tai korppujauhoiksi.

Keittiömestari kehuu Mukulaarin kanssa asioimista. ”Juuri koskaan sieltä ei sanota ei. Joka kerta he ainakin selvittävät asiaa, että onko saatavilla nyt tai onko mahdollista saada tulevaisuudessa”.

Alkuruuassa tarjottavaa mehiläisen siitepölyäkin hän on onnistunut saamaan Mukulaarin kautta.

Lehtonen kehitteli Kantrin lukijoille syksyisen menun, jossa hyödynnetään Mukulaarin ja Keski-Suomen parhaita antimia.

10 ravunpyrstöjä

oksa tuoretta rosmariinia

2 valkosipulinkynttä

öljyä ja voita paistamiseen

suolaa

Paahda tuoretta rosmariinia paistinpannulla. Lisää öljy, voi, hiennonnnettu valkosipuli ja ravunpyrstöt ja freesaa kevyesti. Mausta suolalla. Älä kypsennä ravunpyrstöjä liikaa, sillä muuten ne muuttuvat sitkeiksi. Tarjoa heti.

1 kg perattua ja pestyä kuoretta

1 muna

1,5 dl kylmää olutta

1 dl hienoja ruisjauhoja

suolaa

nesteen määrän verran tuoretta pinaattia

rypsiöljyä uppopaistamiseen

Sekoita sauvasekoittimella pinaatti oluessa ja sekoita sen jälkeen kaikki ainekset tasaiseksi massaksi.

Lämmitä öljyä kannellisessa paksupohjaisessa teräskattilassa, kunnes se on 160 asteistaa. Kasta kuoreet taikinassa ja uppopaista niitä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Käytä metallista reikäkauhaa. Laita valumaan talouspaperin päälle. Muista olla varovainen kuuman öljyn kanssa ja pidä aina lähettyvillä kansi.

1 dl piimää

1/2 dl vehnälesettä

1/4 dl tummaa siirappia

1/2 dl kaljamallasta

1 tl soodaa

2 1/2 dl vehnäjauhoja

2 tl suolaa

3 valkuaista

Lisää piimän joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet ja siirappi. Lisää lopuksi vaahdotetut valkuaiset. Lämmitä uuni 180 asteeseen ja pyöritä taikinasta pieniä minipullia. Pullan koosta riippuen paistoaika on noin 7 minuuttia. Kostuta pullat heti paiston jälkeen miedossa siirappi-vesiliemessä.

puolikas kurkku

1,5 dl ranskankermaa

Raasta kurkku ja laita valumaan siivilään, jossa on harsokangas. Laita valumaan ranskankerma toiseen siivilään. Valuta niitä yön yli jääkaapissa. Sekoita tehosekoittimessa kurkku ja valutettu ranskankerma. Mausta suolalla, pippurilla, tilkalla valkoviinietikkaa ja pienellä määrällä sinappia tai hunajaa.

Voit käyttää kurkusta valuneen nesteen esimerkiksi perunoiden keittämiseen.

1 sorsa suolistettuna ja nyljettynä

lihalientä

Irrota rintafileet sorsasta ja laita loppu sorsa kattilaan. Kaada lihalientä päälle, kunnes se peittyy.

Kiehuta sorsaa miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia, kunnes se on ylikypsä. Ota neste talteen ja revi lihat luista irti ja mausta liha suolalla tarvittaessa. Käytä liemi karpalokastikkeeseen.

Puhdista fileet ja poista niistä ylimääräinen rasva. Paista pannulla öljyssä kauniin kullanruskeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri fileet vetäytymään folioon hetkeksi. Sorsa saa jäädä reilusti mediumiksi, sillä liian kypsäksi paistuneessa fileessä on maksaan vivahtava maku.

1 keskikokoinen savoijinkaali

n. 300 g ohrasuurimoita

150 g hienonnettua sipulia

timjamia

suolaa, pippuria

vähän tummaa siirappia

1–2 dl kuohukermaa

Keitä ohrasuurimot ja jäähdytä, mutta älä huuhtele tärkkelystä pois. Ryöppää kaalinlehdet, joista ranka on poistettu. Hienonna sipulit ja freesaa ne kattilassa. Lisää kerma ja keitä kokoon, kunnes se on kiinteää. Sekoita joukkoon ohrasuurimot ja keitä seos vielä paksuksi ja puuromaiseksi. Mausta timjamilla, suolalla, pippurilla sekä tummalla siirapilla ja kokoa kääryle uunivuokaan.

Laita vuoan pohjalle tuorekelmua, sillä se helpottaa kääryleen kumoamista. Asettele pohjalle kerros kaalinlehtiä ja päälle ohraa, ja taas lehtiä ja ohraa. Asettele vielä päällimmäiseksi kaalinlehtikerros ja sen jälkeen laita vuoka yöksi painon alle kylmään.

Kumoa kääryle ja leikkaa se annospaloiksi. Lämmitä ne ennen tarjoamista.

300 g kantarelleja tai muuta sientä puhdistettuna ja hakattuna pieneksi

1 dl hienonnettua salottisipulia

100 g raakaa kanaa

4 dl kermaa

3 kananmunaa

1 rkl tuoretta rakuunaa/timjamia hienonnettuna

Freesaa sienet ja sipuli ja lisää kerma. Keitä seos kokoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna sen jäähtyä. Hienonna kana tehosekoittimessa. Lisää sienimuhennokseen rakuuna tai timjami sekä kananmunat ja kana. Laita massa pursotinpussiin. Laita leikkuulaudalle tuorekelmua, mutta älä katkaise sitä.

Pursota tuorekelmun päälle n. 20 cm pitkiä makkaroita ja rullaa kelmu tiiviiksi makkaran ympärille. (Voit käyttää myös aitoa suolta). Kiristä makkaran molemmat päät eri suuntiin ja sido ne hyvin kelmusta tehdyllä narunpätkillä. Keitä makkaroita miedolla lämmöllä hieman poreilevassa vedessä 10–12 minuuttia. Kääntele makkaraa muutaman kerran kiehumisen aikana. Poista kelmu ja paista makkaran pintaan väri pannulla.

100 g sokeria

150 g karpaloita

1 dl punaviinietikkaa

2 appelsiinin mehu

1/2 l sorsalientä

Cointreau-likööriä

suolaa, pippuria

Kuumenna sokeri tilkassa vettä, kunnes se ruskistuu. Lisää karpalot ja anna kiehua pari minuuttia. Lisää punaviinietikka, appelsiinimehu ja sorsaliemi. Keitä hiljalleen 20 minuuttia. Mausta Cointreaulla, suolalla ja pippurilla ja siivilöi kastike. Jos kastike on liian juoksevaa, voit saostaa sen pienellä määrällä kylmään veteen sekoitettua Maizenaa.

150 g pehmeää voita

2 1/2 dl sokeria

2 kananmunaa

2 1/2 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhoa

1/2 rkl kanelia

1/2 rkl jauhettua inkivääriä

1 vaniljatangon sisusta

1/2 dl oliiviöljyä

2 dl kookoshiutaleita

2 dl jäisiä mustaviinimarjoja

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi ja lisää joukkoon kananmunat yksitellen. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää siivilän läpi taikinaan. Lisää joukkoon nauhana oliiviöljy ja lopuksi kookoshiutaleet. Kääntele joukkoon jäiset mustaviinimarjat.

Laita taikinaa voideltuihin muffinivuokiin noin puoleen väliin saakka ja paista 200 asteessa noin 10 minuuttia riippuen muffinien koosta.

400 g tummaa suklaata

100 g valkuaisia

50 g tomusokeria

2 1/2 dl vehnäjauhoa

2 tl sormisuolaa

Sulata suklaa. Vaahdota valkuainen ja tomusokeri. Lisää joukkoon sulatettu suklaa ja siivilöi joukkoon vehnäjauho. Lisää massaan sormisuola ja paista levynä leivinpaperin päällä 120 asteessa 30 minuuttia. Anna jäähtyä. Säilytä rasiassa kuivassa paikassa.

1050 g punaherukkalientä

250 g sokeria

150 g glukoosisiirappia (löytyy mm.isoista marketeista)

Valmista ensin punaherukkaliemi. Kiehauta yhtä paljon punaherukoita ja vettä. Siivilöi marjat pois ja lisää sokeri ja glukoosi ja jäähdytä. Voit jäädyttää punaherukkajään jäätelökoneessa tai pakastimessa pakkasenkestävässä astiassa, jolloin siitä tulee kovempi, ja jäätä voi raaputtaa haarukalla annokseen.

300 g kermaa

10 g voita

200 g tummaa suklaata

smetanaa

Kiehauta kerma ja voi. Lisää suklaa joukkoon. Jäähdytä massa. Vatkaa suklaa-kermamassa käsivispilällä ja ohenna tarpeen mukaan smetanalla. Varo moussen juoksettumista.