Kinkku juhlii joulupöydässä

Makea hillo täydentää itse tehdyn juuston makua. 

Ohukaisten ohra on jauhettu pohjoiskarjalaisesta alkuohrasta. 

Jouko Martikainen tarjoaa jouluvieraille villisiankinkkua. Karhuntalja sopii rekvisiitaksi, sillä luonnossa karhu ja villisika kunnioittavat toisiaan. 

Utran Uittotuvassa Joensuun Utrassa käytetään villisikaa muulloinkin, mutta erityisesti jouluna. Villisian liha on erilaista kuin tavallisen possun: se on rasvaista, tummempaa ja riistanmakuista. Rasva taas on pehmeää kuin ankanrasva.

Keittiömestari Jouko Martikainen pitää eniten villisianniskasta, jonka hän hauduttaa ylikypsäksi pitämällä sitä 20 tuntia miedossa uuninlämmössä.

Villisian mausteiksi sopivat jouluiset neilikka, inkivääri ja katajanmarja. Virossa käytetään paljon myös kuminaa, Martikainen tietää.

Villisianmaksaa Uittotuvalla on käytetty pateessa, mutta muuten sisäelimet menevät toistaiseksi hukkaan. ”Kenelläkään ei ole ollut aikaa miettiä parin sydämen kohtaloa”, Martikainen tuumaa.

Martikainen on villiintynyt muuhunkin villiin kuin sikaan. Hän on suorittanut luonnontuotealan ammattitutkinnon ja käyttää ruuissa paljon villivihanneksia ja -yrttejä. Esimerkiksi Kantrin jouluaterian juusto on maustettu mesiangervon lehdillä ja kukilla. Kesän jäljeltä varastossa on myös kuivattua vuohenputkea ja mustaherukanlehtiä.

Utran Uittotupa toimii tilausravintolana entisessä uittoyhdistyksen korjaamossa. Upeasti kunnostetuissa tiloissa voi istua alasimen vieressä ja hakea ruokansa ahjosta. Ruoka on mahdollisuuksien mukaan lähiruokaa tai ainakin suomalaista.

Kantrille Martikainen suunnitteli jouluaterian, joka alkaa itse jauhetusta ohrasta valmistetuilla ohukaisilla. Ne nautitaan siianmädin, sipulin ja smetanan kera. Pääruokana on villisikakinkku, härkäpapuja ja portterikastiketta. Kinkun mausteeksi sopii tujaus viskisinappia.

Jälkiruokana herkutellaan tilamaidosta valmistetulla tuorejuustolla ja karviaishillolla.

Kaikki ohjeet ovat kuudelle hengelle.

• 3 dl maitoa

• 20 g hiivaa

• 2 dl ohrajauhoja

• 2 dl kivennäisvettä

• 1 dl vehnäjauhoja

• 1 dl ruisjauhoja

• 2 munaa

• 1 tl suolaa

• paistamiseen kirkastettua voita

Lisäkkeeksi:

• mätiä, hienonnettua sipulia, smetanaa

Liuota murustettu hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Sekoita joukkoon ohrajauhot ja anna taikinapohjan seistä huoneenlämmössä yön yli.

Lisää seokseen seuraavana päivänä kivennäisvesi, vehnä- ja ruisjauhot, erotellut keltuaiset. Mausta taikina suolalla. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti taikinaan juuri ennen paistoa.

Paista ohukaispannulla ohukaisia runsaassa voissa rapeaksi, ohukaiset saavat olla noin sentin paksuisia. Tarjoile ne kuumina sipulisilpun, smetanan ja siianmädin kera.

Vinkki: Sillisalaatti ja suolasienisalaatti sopivat myös hyvin lisäkkeiksi.

• 2 kg luutonta villisian kinkkua tai laparullaa (tai tavallista porsaanniskaa)

• 3 l vettä

• 210 g karkeaa suolaa

Kuorrutus:

• sinappia

• rouhittua hapankorppua

Keitä suolaliemi. Jäähdytä. Upota kinkku suolaliemeen niin, että se peittyy kokonaan. Laita paino päälle. Anna olla suolaliemessä noin 4 vuorokautta. Liota sen jälkeen kinkkua puhtaassa vedessä puoli vuorokautta. Valuta.

Paista kinkkua 100–120 asteessa, kunnes paistomittari näyttää sisälämpötilaa 78 astetta (2–3 tuntia).

Voit paistaa kinkun myös paistopussissa tai ruiskuoressa.

Anna kinkun jäähtyä 1–2 tuntia. Sivele kinkun pintaan ohut sinappikerros. Ripottele päälle hapankorppurouhe. Leikkaa halutessasi pintaan veitsellä koristeruudukko.

Laita kinkku ennen tarjoilua 280-asteiseen uuniin ja paista, kunnes se on saanut kauniin värin (5 minuuttia). Koristele kokonaisilla neilikoilla.

• 1 sipuli

• 2 valkosipulinkynttä

• 0,5 dl balsamiviinietikkaa

• 3 dl kinkun paistolientä (lisää tarvittaessa vettä)

• 4 mustapippuria

• yrttejä, esimerkiksi timjamia, rosmariinia

• inkivääriä, neilikkaa

• 4 katajanmarjaa

• hunajaa

• 1 plo (33 cl) portteria tai (1dl kotikaljauutetta + 2 dl vettä)

• 1 rkl voita

• 1 rkl vehnäjauhoja

Hauduta voissa pilkotut sipulit ja valkosipulinkynnet. Lisää vehnäjauhot hyvin sekoittaen. Kaada balsamiviinietikka, paistoliemi ja mausteet kattilaan, sekoita tasaiseksi. Hauduta kastiketta puoli tuntia.

Lisää portteri ja hunajaa maun mukaan, anna kiehua hetki. Siivilöi kastike ja tarkista maku.

• 400 g pakastettuja härkäpapuja

• 80 g pekonia

• 2 murskattua valkosipulinkynttä

• 1 kuutioitu sipuli

• suolaa

• pippuria

• kuminaa

Kiehauta pakastepavut vedessä, poista vesi. Paista paistinpannulla kuutioidut pekonit pienessä määrässä öljyä. Lisää sipulit, valkosipulit ja härkäpavut. Paista miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, ja mausta pavut.

Voit käyttää myös kuivapapuja. Liota niitä ensin kymmenen tuntia ja keitä tunti.

Vinkki: Villisian lisäkkeeksi käy myös kermassa haudutettu hapankaali ja hunajajuurekset.

• 1,5 dl sinappijauhetta

• 1 dl sokeria

• 1 dl vispikermaa

• 1 dl vahvaa kahvia

• 2 munankeltuaista

• 1 tl maissitärkkelystä

• 1 tl etikkaa

• 1 tl öljyä

• 4 cl viskiä

Sekoita kaikki aineet keskenään ja kuumenna vesihauteessa 82 asteeseen koko ajan sekoittaen. Purkita sinappi.

• 5 l tinkimaitoa (käsittelemätöntä tilamaitoa)

• 5 g juuston juoksutinta (apteekista tai isoimmista marketeista)

• 1 tl kuivattua ja hienonnettua mesiangervon kukkaa tai lehteä (luontaistuotekaupoista)

• 1 tl vaniljasokeria

• suolaa

Lämmitä maito 37 asteeseen. Lisää juoksutin maitoon hyvin sekoittaen, peitä kattila kannella ja anna seisoa puoli tuntia.

Leikkaa veitsellä kattilassa muodostunut juusto pieniksi ruuduiksi ja kaada lävikköön. Sekoita varovasti, jotta kaikki hera valuu juustosta pois. Mausta juusto ja siirrä esimerkiksi pieneen värjäämättömään pajukoriin tiiviisti. Peitä kelmulla ja laita pieni paino päälle.

Juusto on valmista seuraavana päivänä. Annoksesta tulee noin puolen kilon juusto. Kumoa se vadille ja tarjoa karviaishillon kanssa.

0,5 kg puhdistettuja karviaisia

0,5 dl vettä

250 g hillosokeria

Lisää kattilaan vesi ja marjat, kuumenna kiehumispisteeseen, lisää hillosokeri ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Kuori vaahto pois tarvittaessa. Anna hillon jäähtyä ja sekoita sitä muutaman kerran jäähtymisen aikana.