Kieli tuo veden kielelle

Sisäelimistä saa näyttävän ja maukkaan juhlatarjottavan. Vasemmalta lukien linnunmaksaleivät, kateenkorvamuhennosta voitaikinan sisällä, kivipiiraviipaleita täysjyväleivällä sekä peurankielialadoobia. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVA: Jaakko Martikainen

Keittiömestari Jaakko Nuutila suosittelee sisäelimien valmistamiseen perehtymistä, sillä niistä voi loihtia kevään ja kesän juhliin vähän tavallisia lihapullia erikoisemmat tarjoilut.

Metsästystä harrastava saattaa saada peurankieliä tai linnun kivipiiroja useinkin, mutta muut joutuvat hankkimaan raaka-aineet hyvin varustetuista lihakaupoista tai kauppahallista. Kivipiiran ohjeella voi valmistaa myös sydäntä. Nuutila suosittelee kokeilemaan esimerkiksi jäniksen tai possun sydäntä ”confit” eli hanhenrasvassa kypsennettynä.

Aiemmin Suomessa käytettiin sisäelimiä monipuolisemmin kuin nyt. Keittiömestarin mielestä on sääli, että käyttö on hiipunut, sillä sisäelimet ovat nopeasti kypsyviä, maukkaita ja halpoja.

1 peurankieli

1 keltasipuli

1 porkkana

2 laakerinlehteä

1 tl valkopippureita

2 dl valkoviiniä

10 liivatelehteä

1 pieni varsiselleri

ruohosipulia

persiljaa

suolaa

Laita peurankieli kattilaan kylmään veteen ja nosta lämpötila kiehuvaksi. Kuori pinnalle nouseva vaahto. Lisää kattilaan kuoritut, paloitellut sipuli ja porkkana sekä laakerinlehdet ja pippurit. Keitä kieltä niin kauan, että se on veitsellä pistettäessä napakan pehmeä.

Leikkaa varsiselleri noin puolen sentin kuutioiksi. Silppua ruohosipuli ja persilja. Ota kieli paistihaarukkaan ja laita se juoksevan kylmän veden alle. Kuori kielestä nahka ja poista kielen alla olevat rauhaset. Anna jäähtyä.

Siivilöi keitinliemi, lisää joukkoon viini ja keitä, kunnes jäljellä on noin 5 dl lientä. Laita liivatelehdet turpoamaan kylmään veteen ja lisää ne sitten liemen joukkoon. Lisää suolaa.

Leikkaa jäähtynyt kieli puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi ja nämä sitten kuutioiksi. Lisää liemeen sellerikuutiot ja hauduta kypsiksi. Lisää joukkoon kielikuutiot ja kiehauta. Anna jäähtyä kylmäksi, ja lisää sen jälkeen joukkoon yrtit.

Kaada seos suorakaiteen muotoiseen vuokaan ja anna hyytyä jääkaapissa yön yli. Kumoa vuoasta ja leikkaa viipaleiksi. Tarjoa hyytelön kanssa esimerkiksi piparjuuriraasteella maustettua majoneesia.

3 rkl voita

1 pieni keltasipuli

400 g broilerinmaksaa

6 anjovisfileetä

3 rkl kaprismarjoja

4 dl makeaa valkoviiniä

(suolaa)

vaaleaa leipää viipaloituna ja paahdettuna

Puhdista maksat, kuori ja hienonna sipuli. Laita voi paksupohjaiseen kattilaan ja kuullota sipulia voissa. Lisää lämpöä ja paista maksoja voissa joka puolelta.

Kaada kattilaan viini, ja hauduta niin kauan, että viini on haihtunut. Soseuta maksa haarukalla. Hienonna anjovis ja kaprikset veitsellä leikkuulautaa vasten ja lisää ne maksaseokseen. Anna jäähtyä hieman ja levitä paahdetuille leiville.

8 hanhen kivipiiraa

noin 1 kg puhdistettua hanhenrasvaa

1 rkl mustapippurirouhetta

1 timjaminoksa

1 rosmariininoksa

2 rkl karkeaa merisuolaa

Puhdista kivipiiraat halkaisemalla ne (jos niitä ei ole jo puhdistettu) ja pesemällä ne puhtaiksi. Laita kivipiiraat astiaan mausteiden, yrttien ja suolan kanssa ja anna maustua vähintään 6 tuntia.

Pyyhi kivipiiraat puhtaiksi ja laita ne uunivuokaan. Kaada päälle hanhenrasva niin, että kaikki kivipiiraat peittyvät. Laita astia uuniin 80 asteeseen ja anna kypsyä 6–8 tuntia.

Kun kivipiiraat ovat pehmeitä, nosta vuoka jäähtymään. Leikkaa jäähtyneet kivipiiraat ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa voidellun täysjyväleivän kanssa.

500 g kateenkorvaa (vasikka, poro tai karitsa)

2 keltasipulia

2 dl kuohukermaa

1 rkl voita

1 rkl jauhoja

suolaa

jauhettua valkopippuria

1 dl valkoviiniä

Puhdista kateenkorvasta pois kaikki kalvot ja näkyvä rasva. Laita kateenkorvat kattilaan kylmään veteen ja kuumenna nopeasti kiehumapisteeseen.

Nosta kateenkorvat jäähtymään ja leikkaa ne sitten parin sentin paloiksi. Sulata voi kattilassa ja lisää kuorittu ja hienonnettu sipuli. Kuullota kymmenisen minuuttia, ripottele pinnalle jauhoja ja sekoita.

Kaada kattilaan viini ja liemi ja sekoita tasaiseksi. Anna kiehua, kunnes saostuu. Lisää kattilaan kerma ja keitä paksuksi kastikkeeksi. Mausta kastike ja lisää kateenkorvat joukkoon. Hauduta muutama minuutti ja tarjoa muhennos vaikkapa voitaikinavannikkeiden sisällä.