Parasta kalasta

Remoulade-kastike täydentää savukampelan makua. 

Kuhafileet saavat seurakseen kermaisen kantarellikastikkeen. 

Yki Virkki osaa arvostaa suomalaista kalaa. Kesät hän kokkaa hankolaisessa På Krokenissa ja talvet häärii ravintoloissaan Thaimaassa. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Kala on todellista pikaruokaa, sillä sen kypsentämiseen ei mene montaa minuuttia. Suurin virhe kalan valmistamisessa onkin paistaa kala liian kuivaksi.

Keittiömestari Yki Virkin mielestä paras vinkki kalaruokien tekoon on käyttää voita ja kermaa, sillä niistä tulee kalaan herkullinen maku. Hänen suosikkikalaruokansa on paistetut silakat, perunamuusi ja voisula. Savukampelakaan ei ole hassumpaa.

”Niitä ei Thaimaassa saa. Siellä vedetään vain barracudaa ja kuningasmakrillia”, sanoo Virkki, jolla on vuosien kokemus aasialaisesta keittiöstä.

Silakka ei siis lennä Thaimaahan toisin kuin lohi, jota saa nykyisin kaikkialta.

Virkki kokkaa kesäisin Hangossa På Kroken -ravintolassa, jonka vetonauloja ovat juuri silakkapihvit, savustettu kampela ja saaristolaispöytä.

Saaristolaispöydän kalat tulevat suurimmaksi osaksi Magnus Ekströmiltä. Kantrin lukijat voivat Ekströmin ohjeilla kokeilla, miten helposti silakoista saa särvintä perunalle.

Paistettu kuhafilee saa seurakseen kantarellikastikkeen, ja savustettu kampela kiillotetaan voisulalla ja tarjotaan remouladekastikkeen kera.

• kuhafileitä, joista selkäruodot on leikattu pois

• ruisjauhoja

• hienoa merisuolaa

• kirkastettua voita (myös tavallinen käy)

Poista kuhafileistä selkäruoto. Kääntele fileet ruisjauhosuolaseoksessa. Paista kirkastetussa voissa puolitoista minuuttia puoleltaan.

Kirkastettu voi:

Kirkastettu voi on voita, josta on erotettu hera. Se ei räisky ja kestää korkeita lämpötiloja.

Sulata voi pienessä kattilassa. Anna kiehua hiljalleen kymmenkunta minuuttia. Kerää suolavaahto pinnalta. Ota kattila liedeltä, ja anna vaalean heran laskeutua rauhassa.

Kaada pinnalle jäänyt kirkas voi kattilasta varovasti erilliseen astiaan. Varo heran sekoittumista uudelleen.

Kantarellikastike:

• 1/2 l kantarelleja

• voita

• 1 rkl kanafondia

• valkopippuria

• muutama oksa tuoretta timjamia

• pari tippaa tabascoa

• hyppysellinen sokeria

• 1 dl valkoviiniä

• 5–6 dl kermaa

• 2 rkl maissitärkkelystä

• 1 dl vettä

• 4–5 cl jaloviinaa

Paista kantarellit voissa. Lisää kanafondi ja muut mausteet sekä viini ja kerma. Keitä vähän kasaan. Suurusta maissitärkkelyksellä ja lisää lopuksi jaloviina.

Tarjoa kuhafileet kastikkeen, keitettyjen perunoiden ja kauden kasvisten kera.

• 1 savustettu kampela/ruokailija

• voisulaa tai kirkastettua voita

Remouladekastike:

• 2 dl valmista majoneesia

• 2 rkl kapriksia

• 2 rkl ruohosipulia

• 2 rkl tilliä

• 1 rkl pieneksi hakattua etikkakurkkua

• 1 rkl pieneksi hakattua punasipulia

• 1 rkl curryjauhetta

Sekoita kastikkeen ainekset. Lämmitä savukampelaa sen verran, että kalan oma rasva sulaa. Kaada päälle vähän kirkastettua voita.

Tarjoa kampela remouladekastikkeen ja keitettyjen perunoiden kera.

• 15 suolasilakkaa (tai tuoreita suolattuja silakkafileitä: 1/2 kg silakkafileitä, 1 dl karkeaa suolaa)

• 1 sipuli

• 4 porkkanaviipaletta

• 20 maustepippuria

• 1 dl etikkaa

• 2 dl vettä

• 2 rkl sokeria

Huuhtele ja fileoi silakat, liota niitä vedessä pari tuntia. Kierrä fileet astiaan rullalle. Murskaa pippurit ja viipaloi sipuli ja porkkana ja laita fileiden päälle. Kiehauta vesi, etikka ja sokeri liemeksi, anna jäähtyä ja kaada silakoiden päälle. Anna maustua yli yön.

Piparjuurisilakat

Valmista piparjuurisilakat kuten suutarinlohi, mutta käytä porkkanan tilalla 2 tl raastettua piparjuurta tai 1 tl piparjuuritahnaa.