Kansallisruokaa

Kaija Hyväkkä tykkää leipoa reikäleipää, sillä siinä on paljon rapeaa kuorta. 

Lämmin leipä ja päällä voita - onko parempaa herkkua? 

Leivänjuuri pysyy, vaikka sukupolvet vaihtuvat. Haasteena on pitää juuri hengissä. 

Talvinen yö Heinolassa on pilkkopimeä, kun Kaija Hyväkkä kaartaa autolla leipomonsa eteen. Leipurin työ alkaa aamukahdelta ja päättyy iltakuudelta. Iltapäivällä on parin tunnin lepotauko.

Nukkumaan Kaija yrittää mennä jo iltaseitsemältä, paitsi viikonloppuisin, sillä puolisollekin pitää jäädä aikaa. Lapsia Kaijalla ei ole.

”Oman leipomon pyörittämisessä meni perheenperustamisaika”, Kaija sanoo. ”En oo synnyttänyt muuta kuin tän leivän. Vois hullumminkin olla”, hän nauraa päälle.

Niin voisi. Sillä Kaijan leipä on käsite. Rapeakuorinen, pehmeäsisuksinen juureen tehty ruisleipä valittiin Ruisveljien kilpailussa Suomen parhaaksi ruisreikäleiväksi vuonna 2005. Vuosi sitten syksyllä veljet palkitsivat Kaijan Ruismestari-kunniakirjalla.

Saavutus oli mainittava, sillä tämä ruisleivän ystävistä koottu arvovaltainen raati pisteytti toistasataa leipää.

Mikä tekee Kaijan leivästä niin erinomaisen?

Palataanpa juurille.

Kaijan kotona, pienessä kärköläläisessä maalaistalossa, leivottiin leipää ja pullaa. 15-vuotiaana Kaijan piti valita ammatti – se tuntui nuoresta hurjalta – ja hän päätyi leipurilinjalle.

Kaija perusti oman leipomon Heinolaan kaupan alakertaan. Kauppias toivoi hyvää rukiista ruisleipää. Mutta mistä juuri? Sellainen tarvittiin alkuun pääsemiseksi.

”Kauppiaalla oli suhteita. Sain heinolalaiselta maatilalta juuren, jonka alkuperä on luovutetussa Karjalassa. Sieltä minunkin juureni ovat, Kirvusta.”

Kun voipaperiin kääritty köntti ilmestyi pöydälle, Kaija ihmetteli, mitähän sille pitäisi tehdä. Neuvot löytyivät kysyen.

”Juuri pitää elvyttää käyntiin. Laitetaan päälle lämmintä vettä ja jauhoja, jotta juuri saa uutta ravintoa ja alkaa käydä”, Kaija tietää nyt.

Jos juuri on huoneenlämpöinen, se lähtee nopeammin käyntiin kuin suoraan jääkaapista otettu. ”Kotona tehdään yleensä se virhe, ettei panna tarpeeksi kuumaa vettä”, Kaija opastaa.

Yleensä Kaija laittaa juuren siemenen aamulla elpymään ja sekoittaa illalla varsinaisen juuren, joka saa seistä yön yli.

Seuraavana aamuna juuri on hyvin käynyttä, raikkaan tuoksuista. Sen pinta on kuplinut, käynyt ylhäällä ja laskenut alas, niin että astian reunassa näkyy rantu. ”Siitä on hyvä lähteä tekemään taikinaa.”

Kaija Hyväkkä tekee taikinan kuuden litran juureen, josta tulee noin 40 leipää.

Ruisleipä syntyy niin yksinkertaisista aineksista kuin täysjyväruisjauhosta, vedestä ja suolasta.

”Vaivaan jauhot mahdollisimman kevyesti juureen. Kokemuksesta tietää, milloin jauhoja on tarpeeksi. Jotkut jauhot sakenee sekoittamisen jälkeen, toiset lörähtää. Ne täytyy vain oppia tuntemaan”, leipuri huomauttaa.

Kaija sekoittaa jauhot käsin, hanska käden suojana. ”Taikina syö käsiä ja kuluttaa kynnet. Pakko käyttää käsinettä.”

Taikina saa nousta yhdestä kahteen tuntiin lämpimässä, vedottomassa paikassa ennen kuin siitä aletaan leipoa leipiä.

Kaija punnitsee taikinapalat leivinpöydälle ja alkaa pyöritellä niistä leipiä kaksin käsin. Karkea ruisjauho pöydällä estää taikinaa tarttumasta kiinni alustaan.

”Vähän aikaa saa harjoitella ennen kuin ruistaikinan pyöritys onnistuu. Liian kauan ei saa pyörittää, ettei pyöritä hengiltä. Teen löysän taikinan ja käytän leipoessa runsaasti jauhoja. Tulee parempi leipä.”

Lauta täyttyy leivistä noin puolessa tunnissa. Kun Kaija saa viimeiset leivät laudalle, seuraa ylöslyöntivaihe: ensimmäisiä leipiä saa ruveta lyömään alas. Suomeksi sanottuna Kaija taputtelee leivät mataliksi. Sen jälkeen leivät saavat nousta parisen tuntia ennen paistamista.

Ennen uuniin laittoa Kaija vetelee terävällä veitsellä viillot leipien pintaan, jotta pinnasta tulisi kaunis.

Lopuksi leipiä paistetaan 200-asteisessa uunissa tunnin verran.

Tänään Kaija paistaa kahdesta taikinapadallisesta 90 leipää, joka on talvisen päivän vakiomäärä. Hän ei ole kysynnästä huolimatta kasvattanut määrää, sillä hän haluaa pitää kiinni käsityöstä. Se takaa huippulaadun.

”Moni on kuullut sanottavan leipomoista, että ’niill oli ennen hyvä leipä, mut se on jotenkii muuttunu’. Niin käy, kun otetaan koneet käyttöön. Kone vaatii jämäkämmän taikinan, eikä leipä ole enää samanlaista.”

Kaija Hyväkkä leipoo reikäleipää, koska siinä on paljon kuorta ja sisusta vain kohtuullisesti. ”Limppu olis paljon helpompi tehdä, jos taikinan vaan saa sakeaksi. Limpputaikinaa en jaksa sekoittaa käsin.”

Juureen tehty ruisleipä säilyy hyvin. ”En ole koskaan saanut sitä homehtumaan”, Kaija vakuuttaa. ”Se kyllä kuivuu, muttei mene pahaksi.”

”Tuoreena leivässä on oma glamuuri. Kun leipä on kolme päivää vanhaa, ei tiedä, onko se vanhaa vai uutta, mutta sitä vanhempana se vain paranee. Koskaan en heitä leipää hukkaan.”

Kuivasta leivästä Kaija tekee leipäressua (ohje sivulla 27) tai murentaa sitä kalakeiton joukkoon.

Ruisleivän kysyntä on Kaijan leipuriuran aikana noussut ja monet ovat opetelleet itse leipomaan ruisleipää. Se on leipurista hieno juttu.

Juuren siemenestä on Kaijan mielestä kuitenkin tehty elämää suurempi kysymys.

”Jos joku innostuu, niin siemenen voi tehdä itsekin. Murentaa vähän vanhaa leipää ja lisää vettä ja ruisjauhoja kannelliseen astiaan. Kastaa lusikan piimäpurkkiin ja sekoittaa. Antaa seistä muutaman päivän. Siinä se on, leivän juuri.”

Tunti on kulunut ja ensimmäiset leivät ovat paistuneet. Kaija vetää ne uunista ulos.

On kulunut yli vuorokausi siitä, kun leipuri pani juuren elpymään. Leivän leipominen ei ole hätäisen hommaa.

Millainen on tulos? Tuliko hyvä leipä?

Kaija Hyväkkä ottaa leivän käteensä ja kääntelee.

”Kypsä leipä on matala ja reikä on painunut hieman umpeen. Reunassa on kaunis pyöreys, leipä ei ole liikaa levinnyt. Kun paisto on onnistunut, pohja ei ole liian tumma.”

Leipuri murtaa palan suuhunsa. Kuori rasahtaa, mutta sisus on ihanan pehmeä. ”Maku ei ole väkevä, vaan pikemminkin makea. Kyllä tämä hyvää on, varsinkin kun panee vähän voita päälle.”