Makkara poikineen

Osa makkaroista kypsennetään paistaen, osa keittämällä suolavedessä tai liemessä. 

Kantri kokkaa

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaakko Martikainen

Keittiömestari Jaakko Nuutila valmistaa Kantrin lukijoille kolmenlaisia makkaroita, joista buurimakkara on hänen oma suosikkinsa. Sen teon Nuutila oppi saksalaiselta lihakauppiaalta asuessaan taannoin Namibiassa.

Makkaran valmistus helpottuu, jos käytössä on makkarakone tai lihamyllyyn liitettävä makkarasuppilo. Ohutta massaa pystyy pursottamaan käsipelilläkin suppilon avulla suoleen, mutta jäykempi makkaraseos tekee hommasta liian hankalaa.

Nuutilan mielestä makkaran valmistaminen itse kannattaa, koska makkaran voi maustaa mielensä mukaan eikä siihen tule yhtään lisäaineita.

Makkaramassaan voi käyttää melkein mitä vain sisäelimistä riistalihaan. Suomessa lihaa on perinteisesti jatkettu halvemmilla aineksilla kuten perunalla tai ryyneillä, kun taas keskieurooppalaiset ovat suosineet lihaisempia makkaroita.

Perinteisesti makkaranteko on ajoittunut syksyyn eli teurastusaikaan, jolloin on voitu käyttää hyväksi veri ja suolet. Mutta mikään ei estä valmistamasta omia makkaroita vaikkapa juhannuspöytään.

”Jos on hyvä makkara, en halua sen kanssa muuta kuin hyvää sinappia. Broilerinakin kanssa maistuu mainiosti hedelmäinen HP-kastike”, Nuutila vinkkaa.

1,2 kg luuttomia hanhenkoipia rasvoineen ja nahkoineen

300 g hanhen sydämiä

200 g hanhenmaksaa

1 dl hanhenverta

1 dl hunajaa

1 dl valkoviiniä

½ tl jauhettua neilikkaa

½ tl jauhettua korianteria

½ tl jauhettua kanelia

½ tl jauhettua inkivääriä

½ tl mustapippurirouhetta

suolaa

lampaan tai sian ohutsuolia

Kuumenna hunaja kattilassa ja lisää joukkoon mausteet ja viini. Keitä hiljalleen puolisen tuntia ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

Jauha lihat ja sisäelimet lihamyllyn läpi kahteen kertaan. Sekoita joukkoon mausteseos, suola ja veri. Paista koepala ja tarkista maku.

Pursota suoleen ja solmi naruilla makkaroiksi. Pistele makkarat ja laita ne jääkaappiin.

Hauduta makkaroita kypsiksi suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuutin ajan. Jäähdytä ne, pätki makkaroiksi ja paista sen jälkeen.

1 kg naudanlihaa kuutioina

1 kg sianlihaa kuutioina

200 g silavaa kuutioina

2 rkl suolaa

2 tl jauhettua korianteria

2 tl mustapippurirouhetta

2 tl jauhettua neilikkaa

2 tl jauhettua muskottipähkinää

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl konjakkia

Leikkaa lihat ja silava kuutioiksi ja marinoi mausteiden, etikan ja konjakin kanssa jääkaapissa pari tuntia. Jauha lihat kahteen kertaan. Pakkaa seos suoleen ja leikkaa makkara halutun kokoisiksi pätkiksi. Sitä ei siis tarvitse sitoa. Paista pannulla tai grillissä.

1,5 kg broilerin luutonta tai nahatonta lihaa

5 dl kanalientä

suolaa

½ tl currya

½ tl valkopippuria

1 dl persiljaa silputtuna

keittämiseen kanalientä

lampaan ohutsuolia

Jauha broilerinlihat lihamyllyssä kahteen kertaan. Sekoita joukkoon suola ja laita jääkaappiin jäähtymään. Jäähdytä kanaliemi myös jääkaappikylmäksi.

Lisää jauhetun broilerin joukkoon muut mausteet ja kanaliemi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Paista koepala ja tarkista maku.

Pursota suoleen ja sido narulla noin 10 sentin pituisiksi nakeiksi. Pistele ja kypsennä 90 asteessa kanaliemessä 10 minuutin ajan. Jäähdytä nakit, poista narut ja pätki nakeiksi.