Riista kuuluu erämaan eläjän ruokakulttuuriin
Potkapaisti eli osso puco on siivottava hyvin luurouheesta ja -jauheesta ennen paistamista tai pakastamista.21.11.200715:00
Valtimolaisen Majatalo Puukarin Pysäkin emäntä Anita ja isäntä Heikki Ovaskainen tarjoilevat hir- viherkkuja myös niille, jotka eivät pääse jahtiin mukaan.
Puukarin Pysäkin keittiössä ei sorruta kikkailuihin välineiden, raaka-aineiden eikä reseptien osalta. Kaikessa voi aistia tarkoituksenmukaisuuden ja perinteiden vaalimisen.
”Ruokakulttuuri on osa kulttuuriamme ja erämaassa elämiseen kuuluu riista”, kuvailee isäntä Heikki Ovaskainen majatalon liiketoimintaa.
Ovaskaiset ostavat tarkastettua ja leimattua hirvenlihaa muun muassa lähikaupasta.
”Tarkastamatonta lihaa ei missään nimessä käytetä eikä tarjoilla. Tällaisesta rikkeestä seuraa oitis liiketoimintakielto ja sakkoja. Pimeän lihan jäljet johtavat usein myös luvattomaan metsästykseen.”
Heikki on eränkävijä henkeen ja vereen. Metsästyksessä ei ole kyse vain eläinten tappamista. Eläinten ekologia on tunnettava ja pyyntikulttuuri hallittava, jos mielii todelliseksi eränkävijäksi.
Pohjois-Karjalassa ammuttiin tänä syksynä 38 karhua. Näitten karhujen lihoista suurimman osan ostavat helsinkiläiset ravintolat.
”Onhan tämä nurinkurinen tilanne. Meidänhän se pitäisi täällä Pohjois-Karjalassa valmistaa ja tarjoilla etelän ihmisille paikallisia herkkuja”, Heikki Ovaskainen pohtii.
Puukarin Pysäkillä karhuruokien makuun on mahdollista päästä, sillä Heikki onnistui ostamaan yhden ruhoista.
Riiputus parantaa makuelämyksiä
Heikki aloitti hirvenmetsästyksen vuonna 1970. ”Tuolloin Suomen talvehtiva hirvikanta oli 14 000 hirveä, kun se nykyään on arviolta 140 000 hirveä. Muutos on ollut huima 37 vuodessa. 70-luvulla petokantakin oli niin alhainen, että sillä ei ollut vaikutusta hirvikantaan.”
Omassa hirviseurueessaan Heikki hoitaa metsästyksen lisäksi myös lihanleikkaajan tehtäviä.
Ennen kuin hirviseurueella on ruho mitä riiputtaa ja paloitella, on jonkun metsästäjän pitänyt ampua hirvi. Heikin mielestä hirvimiehet ovat valistunutta väkeä ja perehtyneet oikeaoppisen osuman ampumiseen.
”Keuhko-osumaa yritetään, sillä lihan laadun kannalta tärkeintä on veren lähteminen lihaksistosta. Keuhko-osuman jälkeen hirvi usein kulkee vielä jonkin matkaa, jolloin sydän pumppaa veren pois lihaksistosta.”
Lapaosuma vie mennessään paljon hyviä lihoja ja sydänosuma taas ei puhdista lihaksistoa verestä yhtä hyvin kuin keuhko-osuma. Kurjin vaihtoehto on suolisto-osuma, sillä esimerkiksi haavakuume iskee nopeasti ja pilaa lihaa.
Hirvenruhon riiputtaminen, eli lihan esikypsytys on tärkeä osa ruuan valmistusta.
”Ennen riiputusta verikohdat on syytä korjata ruhosta pois”, muistuttaa Heikki. Hän suosittelee 3–5 päivän riiputusta.
Kun lämpötila on 3–4 astetta, voi lihaa riiputtaa kauemminkin, kunhan se ei pääse välillä jäätymään. Lämpiminä syksyinä kylmiön merkitys korostuu, sillä ilman sitä riiputusta ei voi jatkaa kovin pitkään.
Korjatkaa luita talteen
Sekä Heikki että emäntä Anita haluavat säilyttää riistaruuissa riistan oman maun. Paras mauste hirvelle onkin katajanmarja.
”Mistä tulikin mieleeni, että muistaisitko kerätä niitä katajanmarjoja, kun seuraavan kerran menet metsälle”, muistuttaa Anita miestään.
Majatalon valikoimiin hirvenlihaa hankitaan arvioidun menekin perusteella. Pääasiassa asiakkaille tarjotaan nautaa tai lammasta.
Ovaskaisten mielestä hirvi on parhaimmillaan kokonaisena paistina, karjalanpaistina, käristyksenä, keittona tai patana.
”Pihvien paistaminen hirvenlihasta on meidän keittiössä se viimeinen vaihtoehto”, toteaa Heikki.
Anitan mielestä suhteellisen pienestä hirvenlihamäärästä kannattaa tehdä perinteisiä ruokia. Jos lihaa on tarjolla paljon, voi ruokakokeilujakin tehdä enemmän.
”En minä sitä ainutta hirvenpaistia punaviinimarinadissa uittaisi”, Anita huokaa.
Monelta nykykokilta on jäänyt eräs oleellinen asia unholaan karjalanpaistin ja lihakeiton valmistuksessa, josta sekä Anita että Heikki ovat harmissaan.
”Kun saalista käsitellään, pitäisi niitä luita muistaa ottaa talteen. Oikeaoppiseen karjalanpaistiin luut kuuluvat ehdottomasti, aivan kuten lihakeittoonkin. Niistä luista se maku saadaan.”
Luiden talteenoton lisäksi myös eri ruhonosien tuntemus on heikentynyt vuosien varrella. Yhä harvempi tietää mistä kohdasta hirveä tai nautaa kulmapaisti tai palaliha leikataan.
”Hirvestä tehdään aivan liikaa jauhelihaa ja samalla taito tehdä kokonaisesta lihasta hyvää ruokaa rapistuu. Ei hirvenjauheliha ole edes kovin hyvää”, tokaisee Anita.
Valmiita annoksia pakkaseen
Kun koittaa lihanjaon aika, kannattaa olla sitä tyytyväisempi mitä suurempia paisteja lihanleikkaaja on leikannut. Paisti pysyy sitä mehukkaampana mitä suurempana kokonaisuutena se on saatu leikattua.
Ennen lihojen pakastamista kannattaa nähdä sen verran vaivaa, että pakastaa lihat valmiiksi sopiviin annoskokoihin, Anita suosittelee.
Riiputuksen jälkeen monessa taloudessa jatketaan lihan esikypsytystä pakastuksella. Pakkasessa säilyttäminen itsessään ei mureuta lihaa, mutta pakastumisen ja sulamisen aikana mureutumista tapahtuu.
Ja jos hirvenliha ei meinaa suunniteltuun ruokaan riittää, kannattaa muistaa, että sianliha on hirvenlihan kaveri.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
