Ihmeen imelää juureksista

Tirripaisti vaatii todella pitkän kypsennysajan, mutta lopputulos sulaa suussa. 

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaana Kankaanpää

Nuhjalan kartanon isäntä Jari Nerjanto avaa Kantrin lukijoille vehmaalaiset pitoreseptinsä. Monelle niistä on ominaista pitkä valmistusaika. Esimerkiksi tirripaisti saa muhia miedolla lämmöllä uunissa vaikka yön yli. Tulos on odotuksen arvoinen: lanttulohkot imevät itseensä rasvan ja maistuvat makeilta kuin karamellit.

Kotimaiset Kasvikset ja Puutarhaliitto ovat nimenneet lantun ja nauriin vuoden 2011 vihanneksiksi.

(ainakin neljälle)

• noin 2 kg kaskinauriita (noin 1,5 kg kuorittuna)

• 500–600 g ylikypsää possun savukylkeä

• noin 200 g savukalaa, esim. savusilakoita, -ahvenia tai -kirjolohta

• 2 sipulia viipaleina

• 1 rkl hunajaa tai siirappia

• suolaa maun mukaan

• lipstikkaa, rakuunaa tai jotain lempiyrttiäsi maltillisesti

Kuori kaskinauriit ja paloittele reilun kokoisiksi lohkoiksi. Esikeitä lohkoja kevyesti suolatussa vedessä noin 10 minuuttia. Valuta lävikössä.

Pistä paloiteltu savukylki kylmään pannuun, jotta rasva alkaisi paremmin irrota lihoista ruskistuksen aikana. Kun lihat ovat ruskistuneet, lisää sipulit ja jatka ruskistusta, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Kippaa esikeitetyt kaskinaurislohkot sekaan, lisää hunaja ja jatka ruskistamista varovasti sekoitellen 5–10 minuuttia, kunnes nauriit ovat lämmenneet.

Lisää yrtit ja perattu savukala. Sekoita varovasti, ettei kala hajoa ihan muusiksi. Tarkista maku. Voit liruttaa hieman juoksevaa hunajaa pinnalle, niin saat ruokaan nätin kiillon.

• ½ kg perunoita kuorittuna

• ½ kg lanttua kuorittuna

• 1 muna

• 2–3 dl vehnäjauhoja

• 3 rkl sokeria

• 1 tl suolaa

• 6–8 nuorta lantunlehteä (Jos et saa lantunlehtiä, voit käyttää kaalinlehtiä. Maku kylläkin on toinen.)

Keitä perunat ja lantut yhdessä kypsiksi. Jätä keitinvettä vähän talteen, kaada loput pois.

Survo perunanuijalla lanttulohkot ja perunat muusiksi. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Sekoita joukkoon muna, jauhot, sokeri ja suola. Jos taikina on liian tiukkaa, lisää vähän keitinlientä.

Anna imeltyä 4–5 tuntia hellankulmalla, välillä sekoittaen.

Huuhtele lantunlehdet. Laita pellille neljä miehen käden kokoista lantunlehteä tai jos lehdet ovat kovin pieniä, aseta pari, kolme lehteä limittäin, jotta saat tarpeeksi suuria alusia kruppanataikinalle. Oikein isoista lehdistä kannattaa ottaa isot ruodot pois ja paikata lehdenpalalla.

Levitä lehdille taikinaa noin 1,5 sentin paksuinen kerros.

Paista uunissa 200 asteessa vajaa tunti tai kunnes kruppanat ovat kauniin kullanruskeita pinnalta ja rieskamaisen kimmoisia. Rapsuta kruppanan reunoilta käpristyneet lantunlehden reunat pois.

Tarjoile lämpiminä meijerivoin kera.

Vinkki: Jos ihastut kovin kruppanoihin, niin lehtiä voi pakastaa, ja voit paistaa niitä talvellakin.

(4 litran valurautapadallinen)

• noin 1,5 l kuorittua lanttua isoina lohkoina

• 1–1,5 kg mielellään luista sian lapaa reiluina kuutioina

• noin 1/2 kg porsaan kylkeä palasina

• 2–3 sipulia

• 1 dl siirappia

• 1 pieni kourallinen kokonaisia maustepippureita

• suolaa maun mukaan

• 2–4 laakerinlehteä

• ½ nyrkillistä voita paistamiseen

• vettä niin, että lihat juuri peittyvät

Aloita ruskistamalla kylkisiivupalat rapsakan ruskeiksi. Nosta ne sitten reikäkauhalla paistinpannusta, jotta saat rasvan jäämään pannuun, äläkä maistele niitä liian monta kertaa, jotta pataankin jää vielä makupaloja.

Jatka ruskistamalla pienissä erissä kevyesti ensin lapakuutiot, ja lisää sitten sipulit ronskisti pilkottuna pannuun freesaantumaan. Ei haittaa vaikka sipuli saisi vähän väriäkin.

Lisää kuumaan pannuun vettä ja kiehauta maut tarkasti talteen pannusta. Kaada makuliemi pataan muiden ainesten päälle.

Lisää pippurit, suola, laakerinlehdet, siirappi ja lantut pataan ja nostele sekaisin lihojen kanssa.

Lisää vettä pataan niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät.

Laita pata uuniin ilman kantta 175 asteeseen noin 45 minuutiksi, ja kun pinta on saanut hiukan väriä, pistä kansi päälle ja anna hautua 1 tunti 150 asteessa. Lisää tarvittaessa vettä (tässä vaiheessa on hyvä tarkistaa liemen maku), jonka jälkeen voit laskea lämmön 60–70 asteeseen. Hauduta vielä vähintään 4–5 tuntia, mielellään vaikka yön yli, kunhan kansi on riittävän tiivis, ettei vettä pääse haihtumaan liikaa ja pata kuivu.

Tarjoa perunamuusin, maustekurkun ja etikkapunajuuren kanssa.

• 4 pientä kaskinaurista

• 4 rkl makeaa puolukkahilloa

• vettä keittämiseen

Keitä nauriita vartin verran. Leikkaa kansi pois ja koverra lusikalla nauriisiin kolo, johon mahtuu ruokalusikallinen puolukkahilloa.

Paista 200 asteessa uunissa, kunnes nauriit tuntuvat pehmeiltä, kun puristat niitä kyljistä.

Puolukkanauriiden lisukkeena voit halutessasi tarjota vaikkapa kermavaahtoa tai palan raikasta vuohenjuustoa.