Huippuravintola Finnjävel tarjoilee verilettuja ja kanaviillokkia Lontoossa – ”Eikö ole helvetin hyvää?” kysyy Michelin-kokki Tommi Tuominen

Finnjävel ja Tommi Tuominen tuovat suomalaisen ruoan osaksi Lontoon katukuvaa kahdeksi viikoksi. Kuva: Janiko Kemppi

Helsinkiläinen Michelin-ravintola Finnjävel on tullut tunnetuksi suomalaisesta perinneruoasta, jota on muokattu fine dining -tyyliin sopivaksi. Ravintola on ollut varsinkin turistien suosiossa, ja koronan jälkeen pöydät ovat täynnä arkipäivinäkin.

Nyt ravintolan tarjontaan pääsee tutustumaan myös Lontoossa kaksi viikkoa kestävän pop up -ravintolan muodossa Como the Halkin -loistohotellin salissa.

On maanantai ja kokki ja ravintoloitsija Tommi Tuominen häärää hotellin keittiöstä valmistelujen keskellä. Konkari vaikuttaa rauhalliselta, vaikka vastaan on tullut pienoinen ongelma erään annoksen kanssa. Tuoretta verta ei verilettuihin tahdo saada, mutta Tuominen on varma, että tämäkin pieni vastoinkäyminen selätetään illan ensimmäistä kattausta varten.

Verta tarvitaan yhteen kuuden ruokalajin ja kolmen hiukapalan menun ruoista, joka on veriletut puolukoilla. Tämä annos on sellainen, jota Tuominen odottaa erityisesti päästä tarjoamaan.

Uudessa ympäristössä toimiminen tuo aina omat haasteensa myös konkari Tommi Tuomiselle. Kuva: Janiko Kemppi

On poikkeuksellista, että verilettuja ja muita suomalaisia perinneruokia tarjotaan tähän tapaan maailmalla. Tuominen toteaa, että hän ei ole itse koskaan vastaavaan törmännyt.

”Ylipäätään se, että joku uskaltaa valmistaa suomalaista ruokaa ja tarjota sitä kehumalla, että eikö ole helvetin hyvää, on jo suomalaisille poikkeuksellista. Saati sitten, että tämä ruoka olisi perinneruokaa fine diningin muodossa”, Tuominen toteaa.

Menu sisältää myös esimerkiksi kanaviillokkia, lihapiirakkaa, lasimestarin lohta, karjalanpiirakkaa, muna-anjovisleipää ja maksalaatikkoa, jotka on toteutettu uudella tavalla.

Tuomisella on kova luotto siihen, että konsepti kantaa, vaikka mielipiteet vähän jännittävätkin. Osaksi menua olisi haluttu tuoda myös eksoottisempia raaka-aineita Suomesta, mutta ajatukset tästä kariutuivat brexitin tuomiin rajoituksiin.

Poroa Tuominen olisi halunnut tarjoilla, mutta sen tuominen parhaimmillaan 600 asiakkaalle Suomesta oli käytännössä mahdotonta.

”Joudumme nyt pelaamaan valtaosin niillä raaka-aineilla, mitä täältä saamme. Kehitimmekin annoksia, joilla on tosi vahva tarina suomalaisesta ruoasta”, Tuominen sanoo.

Tarinat liittyvät esimerkiksi kouluruokaan, mikä on eräässä annoksessa näkyvillä. Kun annoksia tarjoillaan, voidaan niiden yhteydessä esimerkiksi kertoa, että Suomi on maailman ensimmäinen kouluruokamaa.

”Tällaisia hienoja tarinoita on paljon, joita suomalaiset eivät hirveästi pidä arvossa tänä päivänä. Luulen, että täällä ne voivat resonoida aika hienosti”.

”Sen sijaan, että kertoisimme tarkkaan, miten annos on valmistettu, kerromme tarinan annoksen takana. Koitamme sitä kautta sitouttaa ihmisen menuun. Se on aika erilainen lähestymistapa, sillä nykyään kaikki suu vaahdossa kertovat, miten kaikki on luomua ja lähituotettua tai valmistettu 69 tuntia tässä ja tässä astiassa. Se on sellaista teknistä nippeleiden hieromista. Me vetoamme erilaiseen tunneskaalaan ja yritämme herättää tunteita ihmisissä.”

Hotelli Halkinin sali on näyttävä. Kuva: Janiko Kemppi

Mikä sitten tekee suomalaisesta ruoasta suomalaista? Tuominen kuvailee suomalaista perinneruokaa sellaisena, jonka lähtökohtana on minimalismi. Ruoassa pystytään maksimoimaan se, mitä minimalistisista raaka-aineista saadaan aikaan. Vaatimattoman kuuloisistakin raaka-aineista saadaan valmistettua erinomaisia ruokia.

”Haluamme viedä suomalaista ruokaa ulkomaille. Kukaan maailmassa ei täällä näinkään lähellä tiedä, mitä on suomalainen ruoka. Kaikki tietävät Ikean ja ruotsalaiset lihapullat, mutta meitä ei tunne kukaan. Meillä on hienoja juttuja, mutta emme ehkä osaa olla tarpeeksi ylpeitä niistä, emmekä kehtaa myydä niitä tarpeeksi suoralla selällä”, Tuominen sanoo.

Tuominen uskoo, että pop-upin tarjoama illallinen on silmiä avaava niille, jotka pääsevät suomalaista ruokaa maistamaan.

”Olen aivan vakuuttunut siitä, että ihmisten, jotka syövät meidän menun, silmät avautuvat siinä, kuinka mielenkiintoisia juttuja meillä on tarjota. Vahvaa ruokaosaamista meillä Suomessa on, josta kukaan ei oikein huutele tai edes puhu ääneen.”

Tommi Tuominen odottaa tulevaa kahta viikkoa innolla. Kuva: Janiko Kemppi

Finnjävelin pop up toimii kaksi viikkoa ja mukana on myös Helsinki Distilling Company, jonka giniä ja muita tuotteita illallisvieraat pääsevät maistelemaan cocktailien muodossa. Tuomisen mukaan idea pop upille syntyi jo ennen koronaa, kun asiakkaat kertoivat, että toimintaa pitäisi laajentaa myös Suomen ulkopuolelle.

Tulevaisuuden suunnitelmista vastaavien tempausten tai pidempiaikaisen ravintolan avaamiselle Tuominen ei uskalla ennustaa mitään.

”Tämä on aina tällaista haistelua. Tällaiset tapaukset poikivat aina jossain muodossa jotain uutta. Uskon, että tästäkin jonkinlainen jatkumo tulee, mutta miten ja milloin, sitä en uskalla vielä edes veikata”, Tuominen sanoo.

Alle on kerätty Finnjävel pop up -ravintolan annoksia klassisista suomalaisista ruoista.

Verilettu oli myös vieraiden mieleen. Kuva: Janiko Kemppi

Perunavelli laitettiin uuteen uskoon. Se oli yksi toimittajan suosikkiannoksista. Kuva: Janiko Kemppi

Kanaviillokki ilman kastiketta, joka kaadetaan kanan viereen. Kuva: Janiko Kemppi

Lasimestarin lohi oli yksi engantilaisvieraiden suosikeista. Kuva: Janiko Kemppi