Nyt on parsakarnevaalin aika – tee parsasta risottoa tai vokkia tai pujota vartaisiin

Lämmin parsalisäke saa italialaisen säväyksen tomaatista, mozzarellasta ja basilikasta. Kuva: Sanne Katainen

Parsalla on pitkä kulinaristinen historia. Egyptiläiset herkuttelivat parsalla jo 5 000 vuotta sitten. Antiikin Kreikassa ja Roomassa tätä monivuotista liljakasvia arvostettiin lääkekasvina, jonka nesteitä poistavat ominaisuudet tekivät hyvää munuaisille. Ranskassa parsan viljely alkoi 1500-luvulla ja Pohjoismaissa reilu sata vuotta myöhemmin. Tuolloin suomalaisissakin herraskartanoissa parsapenkit olivat tavallisia, mutta nykyään kasvatus on vähäistä.

Parsa on herkkä kasvupaikan ja ilmaston suhteen. Se vaatii kasvattajaltaan paljon käsityötä, huolellisuutta ja pitkää pinnaa. Taimien istutuksesta sadonkorjuuseen kuluu muutama vuosi, mutta satoa saakin sitten korjata jopa parikymmentä vuotta parin kolmen viikon sesongin ajan. Viljelytapa vaikuttaa parsan väriin. Vihreä parsa kasvaa valossa, valkoinen parsa multaharjun sisällä pimennossa.

Keski- ja Etelä-Euroopan perinteiset parsamaat ovat Ranska, Saksa, Sveitsi, Hollanti ja Italia. Lisäksi Peru, Kiina, Yhdysvallat ja Meksiko tuottavat maailmanmarkkinoille parsaa lähestulkoon vuoden ympäri.

Euroopassa parsakauden alku ajoittuu huhtikuuhun. Vihreä parsa korjataan napakkana ja kiinteänä, noin 15 sentin pituisena ja juuri ennen nuppujen aukeamista, jolloin maku on parhaimmillaan.

Kotona parsanippu kannattaa kietaista kostutettuun, puhtaaseen pyyhkeeseen ja säilyttää jääkaapin vihanneslokerossa. Vihreästä parsasta leikataan tai napsautetaan sormin kuivahtaneet tyvet pois ennen kypsentämistä. Kuoriminen ei ole välttämätöntä, mutta jos varsi tuntuu säikeiseltä, voi alimman kolmasosan vuolla kuorimaveitsellä.

Parsa tarjotaan usein keitettynä, mutta tangot voi kypsentää myös uunissa tai grillissä. Jos et omista varsinaista parsakattilaa, keitä parsat lappeellaan korkealaitaisessa ja laakeassa paistokasarissa suolalla ja sokeriripauksella maustetussa vedessä napakan kypsiksi.

Paitsi sellaisenaan, parsa on herkkua myös keitoissa, risotoissa, munakkaissa ja salaateissa. Se sopii mainiosti myös vokkiruokiin ja juustoisen piirakan täytteeksi. Parsaviiniksi suositellaan usein Alsacen alueen valkoviinejä. Rypälelajike voi olla vaikkapa Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc tai Muscat.

• 4 annosta
• Ainekset
• 1 nippu (450 g) vihreää parsaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 rs (250 g) miniluumutomaatteja
• ¾ dl kivettömiä mustia oliiveja

• noin 1½ dl kasvislientä
• 1 (125 g) mozzarellajuustopallo suolavedessä
• ripaus sormisuolaa
• mustapippuria myllystä
• muutama basilikanlehti

Valmistusohje

Huuhtele parsat. Napsauta tai leikkaa parsatangoista kuivat tyvet pois. Paista parsoja hetki oliiviöljyssä parila- tai paistinpannussa kovalla lämmöllä, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä.

Huuhtele tomaatit. Valuta oliivit liemestään, ja rouhi ne halutessasi pienemmiksi. Lisää oliivit ja minitomaatit pannulle kasvisliemen kanssa. Keitä seosta kokoon sakeaksi kastikkeeksi, kunnes parsat ovat napakan kypsiä ja tomaatit ovat pehmenneet. Kumoa höystö laakealle tarjoiluvadille.

Valuta mozzarella vedestä ja revi juusto kasvisten päälle. Ripottele päälle sormisuolaa ja rouhaise pari kierrosta mustapippuria myllystä. Koristele basilikanlehdillä.

Tarjoa parsa-tomaattilisäkettä liharuokien kanssa tai sellaisenaan lämpimänä salaattina.

Täyteläinen parsarisotto on juhlaruokaa sellaisenaan, mutta myös paistetun kalan tai broilerin kanssa tarjottuna. Kuva: Sanne Katainen

• 4 annosta
• Ainekset
• 1 nippu (450 g) vihreää parsaa
• 2–3 salottisipulia
• 70 g parmesaania (noin 2 dl raastettuna)
• noin 8 dl kana- tai kasvislientä
• 3 rkl oliiviöljyä
• 2½ dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
• 1½ dl valkoviiniä
• 1 dl kuohu- tai vispikermaa
• 30 g voita
• ½ tl mustapippuria
• ripaus suolaa

Valmistusohje

Tee ensin kaikki esivalmistelut. Huuhtele parsat ja napsauta kuivat tyvipäät pois. Leikkaa parsatangot noin sentin paloiksi. Kuori ja hienonna sipulit. Raasta parmesaani. Kuumenna kana- tai kasvisliemi kattilassa kiehumapisteeseen.

Valmista risotto. Kuumenna öljy paistokasarissa tai laakeassa kattilassa. Kuullota sipulit, älä ruskista.

Kumoa joukkoon riisit ja sekoittele pari minuuttia.

Lisää viini ja anna porista miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen.

Lisää kuumaa kana- tai kasvislientä kauhallinen kerrallaan, hauduta lempeällä lämmöllä koko ajan sekoitellen.

Lisää parsat, kun riisi on kypsynyt 10 minuuttia.

Jatka liemen lisäämistä, kunnes riisi on napakan kypsää, noin 10 minuuttia.

Lisää risottoon kerma, parmesaaniraaste, voi ja mustapippuri sekä ripaus suolaa. Risotto saa olla kostean mehevää ja puuromaisen valuvaa. Tarkista risoton maku ja kypsyysaste maistamalla.

Tarjoa sellaisenaan tai paistetun kalan tai broilerin kanssa.

Pujota parsatangot halloumijuuston kanssa vartaisiin, grillaa ja sivele pintaan appelsiinikastiketta. Kuva: Sanne Katainen

• 4 annosta
• Ainekset
• 8 vihreää parsatankoa
• 1 pkt (250 g) halloumi- tai grillijuustoa
• Kastike
• 1 dl appelsiinimarmeladia
• 1½ rkl omenaviinietikkaa
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 tl sinappia
• Lisäksi
• varrastikkuja

Valmistusohje

Leikkaa tai napsauta sormin parsojen kovat tyvet pois. Leikkaa parsatangot kahtia ja esikypsennä niitä pari minuuttia suolalla maustetussa vähässä vedessä mikrossa tai liedellä. Valuta.

Kuivaa halloumi talouspaperilla ja leikkaa juusto noin kolmen sentin paksuisiksi tangoiksi.

Pujottele parsaa ja halloumia vartaisiin siten, että yhteen tikkuun tulee pari palaa juustoa ja 4 palaa parsaa.

Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan ja kiehauta. Notkista tarvittaessa appelsiinimehulla tai vedellä.

Grillaa tai ruskista parsavartaat parilalla ja tarjoa appelsiinikastikkeen kera.

Aasialaiset mausteet koukuttavat nopeasti syntyvässä broileri-parsavokissa. Kuva: Sanne Katainen

• 4 annosta
• Ainekset
• noin 400 g broilerin sisäfileitä (maustamaton)
• noin ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• ½ nippua (225 g) vihreää parsaa
• ½ (200 g) kesäkurpitsaa
• 3 kevätsipulia
• 1 rkl seesamiöljyä
• ½ ruukkua tuoretta korianteria
• Kastike
• 2 rkl limettimehua
• 2 rkl soijakastiketta
• 1½ rkl makeaa chilikastiketta
• 1½ rkl inkivääriä raastettuna
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

Valmistusohje

Ota broilerit huoneenlämpöön puoli tuntia ennen ruuanvalmistusta. Kuivaa fileet talouspaperiin ja leikkaa ne suupalan kokoisiksi. Ripottele paloille suolaa ja pippuria.

Huuhtele parsat ja leikkaa tai napsauta sormin tankojen puumainen tyvi pois. Paloittele parsat, suikaloi kesäkurpitsa ja silppua kevätsipulit.

Tee kastike sekoittamalla kaikki ainekset keskenään kulhossa.

Kuumenna öljy vokkipannussa tai korkealaitaisessa paistokasarissa. Ruskista broilerit. Lisää joukkoon kastike sekä parsat. Kypsennä sekoitellen muutama minuutti. Kääntele joukkoon kesäkurpitsat ja kevätsipulit. Silppua sekaan korianteri. Tarkista maku.

Tarjoa vokki nuudelien tai riisin kera.

Kuva: Sanne Katainen

Grillaa tai ruskista parsavartaat parilalla ja tarjoa appelsiinikastikkeen kera. Kuva: Sanne Katainen