Ruokahävikin kustannukset kunnille yli 50 miljoonaa – Hämeenlinnan Kaurialan keskuskeittiöllä hävikkiä ei synny

Hämeenlinnan koulujen ja päiväkotien ruokailua suunnitteleva Päivi Lindholm annosteli kinkkukiusausta paistovuokiin Tekmen Kaurialan keskuskeittiöllä. Kuva: Kari Salonen

Koulujen, päiväkotien ja kuntien muiden ruokailujen järjestäjät alkavat pikkuhiljaa heräillä ruokahävikin vähentämiseen, selviää maa- ja metsätalousministeriön tilaamasta selvityksestä.

Lähes yhdeksän kuntaa kymmenestä ilmoitti seuraavansa ruokahävikkiä. Kaksi vuotta sitten kaksi kolmasosaa seurasi hävikkiä.

Luonnonvarakeskus Lukessa ruokahävikkiä tutkiva Juha-Matti Katajajuuri pitää tulosta yllättävänä.

”Jos on tehnyt joskus jotakin ruokahävikin suhteen, esimerkiksi seurannut sitä yksittäisen viikon, panee kyselyyn ruksin että on seurattu. Oma kokemus on, että näin systemaattista ruokahävikin seuranta ei ikävä kyllä vielä ole, vaikka tilanne on parantumassa”, Katajajuuri sanoo.

Ehkä todellinen tilanne paljastuukin paremmin selvityksen yksityiskohdista. Päivittäistä rutiinia hävikin seuraaminen on vain reilussa kolmanneksessa kyselyyn vastanneista kunnista. Vajaa kuudennes kunnista seuraa viikoittain ja kymmenes kuukausittain.

Katajajuuri arvioi, että kuntien keittiöiden ruokahävikki on ollut noin 20 prosenttia. Se ei ole laskenut viime vuosina merkittävästi.

”Kun vuonna 2012 alettiin seuraamaan, saatiin arvio 20 prosentista. Nyt kun tehdään erilaisia seurantamittauksia, niin aika samassa ne pyörii.”

Selvää on, että ruokahävikistä puhutaan kunnissa.

”Kuulen usein, että rupeamme seuraamaan ja se on nyt nostettu agendalle. Tai kaupunginjohtajalta tulee viestiä, että nyt otetaan ruokahävikki työn alle. Harvoin kuulen, että tosi hyvin on tehty pitkään”, Katajajuuri kuvaa kentän viestejä.

Maa- ja metsätalousministeriön kyselyn teki Motiva ja siihen vastasi 199 ruokapalvelupäällikköä tai ruokapalveluista vastaavaa.

Hävikin määrää ja kustannuksia on vaikea arvioida. Niitä ei ole tutkittu ja kartoitustyö on vasta alussa. Katajajuuri valmistelee tiekarttaa, joka valmistuu vuonna 2020. Silloin kunnilla pitäisi olla tarjolla paremmat työkalut arviointiin.

Kaksi asiaa tiedetään. Keittiöissä on arjessa kiire ja ruokailijat arvaamattomia. Esimerkiksi yläkoulussa voi 200 oppilasta yhtäkkiä päättää, että ei mene syömään, Hämeenlinnan koulujen ja päiväkotien ruokatuotannon suunnittelija Päivi Lindholm tietää.

”Suunnittelu on vaikeaa”, hän myöntää.

Hämeenlinnassa ruokahävikkiä on vähennetty järjestelmällisesti jo vuosia. Koulujen ja päiväkotien kaikki ruoka tehdään yhdessä keskuskeittiössä, joka on viritetty täysin hävikittömäksi. Ruokaa tehdään täsmälleen sen verran kuin sitä kouluihin tilataan.

Eroon hävikistä ei kuitenkaan päästä vaikka kuinka olisi tarkka. Sitä syntyy ruokalinjastolla kouluissa ja päiväkodeissa. ”Järjestämme joukkoruokailua ja pitää tarjota muutakin kuin herkkuja. Vaikka tarjoamme monipuolista ruokaa ja laajaa valikoimaa, ei se kaikille tietenkään maistu”, Lindholm sanoo.

Vaikka ruuan määrän suunnittelisi kuinka huolella, voivat oppilaat valita syödä jossain muualla.

”Alakoululaiset ovat hyvinkin kilttejä, kulkevat opettajan perässä syömään ja päiväkotilaiset vielä kiltimpiä. Kahdeksannen luokan tienoilla tulee, että mennään kaupasta hakemaan patukka. Yläkouluikäiset herkästi äänestävät jaloillaan”, Hämeenlinnan kouluruuasta vastaavan Tekme-yrityksen Lindholm kertoo.

Ruokahävikin kustannuksia kunnille on vaikea arvioida. Karkea haarukointi tuottaa tuloksen, että raaka-aineiden osalta se on 50 miljoonaan ja sadan miljoonan euron välillä vuodessa koko maassa. Laskelma perustuu siihen, että arvio aterioiden määrästä on 360 miljoonaa vuodessa. Jos aterian raaka-ainekustannukset ovat vajaan euron ja niistä viidennes menee hukkaan, on summa noin 70 miljoonaa.

Raaka-ainekustannukset kuitenkin vaihtelevat kunnittain. Esimerkiksi Hämeenlinnassa koulujen lounasannoksen raaka-aineiden hinta on noin 78 senttiä. Toisaalta summaan pitää lisätä työvoima- ja kuljetuskustannuksia. Kotitalouksien ruokahävikin kustannuksiksi Suomessa on laskettu puoli miljardia euroa.

Hämeenlinnassa kouluilla hävikki on nyt noin 16 prosenttia ja päiväkodeilla 17. Lounaita keskuskeittiöllä tehdään 8 000 päivässä. Lindholm laskee hävikin kokonaiskustannukseksi noin 160 000 euroa vuodessa.

Hämeenlinnassa on tehty pitkäjänteistä tiedotustyötä kouluilla. Kaksi kertaa vuodessa järjestetään kahden viikon kampanja. Ensin hävikki lautaselta punnitaan, sitten tulokset kerrotaan euroina ruokasalin seinällä.

”Määrävälein muistutetaan ja se tekee aiheesta konkreettisen. Vähän aikaa se pysyykin mielessä”, Lindholm sanoo.

Ruokaa saa annostella itse. Lisää saa aina ottaa. Vain jäätelön määrää vahditaan, mutta sitä saa vain kerran pari vuodessa.

Lisäksi jokaisessa keittiössä hävikki punnitaan joka päivä, jokaisesta ruokalajista erikseen. Niitä tietoja keskitetyt tilaajat ja Lindholm käyttävät hyväkseen. Muuttujia on paljon, samaa ruokaa voi esimerkiksi mennä eri määrä kylmänä ja lämpimänä päivänä.

Koululaisille järjestetään makuraateja. Viimeksi raati äänesti listalle tomaattisen kalavuuan.

Oikeastaan Hämeenlinnan kouluruuan hävikki on selvästi pienempi kuin 16 prosenttia, sillä noin viisi prosenttia ruuasta jaetaan hyväntekeväisyyteen. Se tulkitaan hävikiksi, koska kaupunki on sen maksanut, mutta oppilaat eivät ole sitä syöneet.

Kaupunkilaisten hyväksi ja tarpeeseen vähäosaisille se kuitenkin menee.

Ruoka pitää hygieniasääntöjen mukaan myydä tai antaa lämpimänä. Jos kylmänä jakaminen sallittaisiin, voisi se vähentää hävikkiä.

”Yksi lainsäädäntöselvityksen selkeimpiä johtopäätöksiä on, että se auttaisi. Tähän piti tulla muutos, mutta ei ole vielä tulla", Katajajuuri sanoo.

Hämeenlinnassa ruokaa ei myydä, sillä keittiöissä ei ole kassoja. Esimerkki on houkutellut myös lähiseudun Hattulan ja Janakkalan jakamaan yli jäänyttä ruokaa.