Kuluttajille ei kelvannut kotimaan broileri
Kokkikartano mainostaa olevansa pieni keravalainen ruokatehdas, joka tekee hyvää perusruokaa ja panostaa laatuun, makuun ja jatkuvaan kehittämiseen.
Ihan pieni se ei enää ole, sillä laajennuksia on tehty jo kaksi ja kolmas odottaa. Valmisruuan tuotantomääräkin on tänä vuonna 5,5 miljoonaa kiloa.
Tietynlainen kotikutoisuus on kuitenkin osa harkittua yrityskuvaa, ja se on auttanut raivaamaan paikan suurten einestehtaiden väliin, valmisruokien eturiviin.
Toimistotilojen seinällä Keravalla muistutetaan suomeksi, viroksi ja englanniksi muiden hyvästä kohtelusta ja tervehtimisestä. Työntekijöitä on Keravalla sata, joista 70 itse ruuantuotannossa.
”On muun muassa virolaisia, turkkilaisia, afrikkalaisia, bangladeshilaisia. Pääluottamusmieskin on alkujaan perulainen”, Kokkikartanon toimitusjohtaja Kati Rajala esittelee.
”Suomalaisiakin on, työehtosopimusta noudatetaan ja työntekijät saavat bonuksena puolen kuukauden palkan.”
Kansainvälisyys ulottuu myös ruokaan. Kokkikartano kuuluu Snellman-konserniin ja käyttää tuotteissaan ammattikeittiöitä palvelevan Snellman Pron tapaan thaimaalaista ja brasilialaista broileria.
Brasilialainen tulee samaa hollantilaista kanavaa pitkin, mutta thaimaalainen tulee tanskalaisen BPI:n kautta. Käytetty tehdas ei ollut mukana Finnwatchin viimeviikkoisella työntekijöiden ”riistotehtaiden” listalla.
Kokkikartanon verkkosivujen mukaan tuontilihaa ”toimittavat tilat ovat EU-sertifioituja, joten sekä lihan laatu että kasvatusolot ovat eurooppalaisten vaatimusten mukaisia”.
Emokonserni Snellman on luonut vahvaa mielikuvaa kotimaisuudesta.
”Vahva tahtotilamme on käyttää kotimaista, ja teemme koko ajan työtä, jotta voisimme siirtyä kotimaiseen raaka-aineeseen”, Rajala vakuuttaa.
Raha ei aina ratkaise, sillä huonoinakin satovuosina on käytetty kalliimpaa kotimaista perunaa.
”Broilerin osalta olemme käyneet keskusteluja ja tehneet testejä nyt 3,5 vuotta, mutta vaihto on ollut vaikeampaa kuin luulimme.”
Kotimaiseen siirtymisessä on kaksi hankaluutta. Toinen niistä on hankinta.
”Olemme todella vaikeassa tilanteessa, koska omaa alkutuotantoa ei ole. Kronfågelin tulo Suomeen on hieno asia, sillä kilpailu lisääntyy.”
Kokkikartano ja koko Snellman ovat joutuneet ostamaan kotimaisen broilerin käytännössä kilpailijoiltaan HK:lta ja Atrialta.Toinen haaste ovat kuluttajat.
”Vaihdoimme alkuvuonna broileripastan yhden päivän tuotannossa broilerin kotimaiseen, mutta kuluttajapalaute oli niin maun, värin kuin ulkonäönkin osalta sellaista, että piti palata takaisin. Tuotteet eivät ole yksi yhteen, ja asiakkaan kuuntelu on meille koko olemassaolomme lähtökohta”, Rajala sanoo.
Broilerikiusauksen tai -pastan myyntikääreessä ei mainita lihan alkuperää Rajalan mukaan siksi, että alkuperä voi joskus muuttua ja pakkauksen vaihtaminen maksaa. Samasta syystä osasta tuotteista puuttuu joutsenmerkki.
Kana-kookoskeitossa on kuitenkin siirrytty suomalaiseen broileriin.
Sian- ja naudanliha ovat kotimaisia ja tulevat Snellmanilta.
Tasainen laatu on Rajalan mukaan iso haaste.
”Makaronilaatikosta pitää tulla samanlaista joka päivä ja perunamuusista läpi vuoden, vaikka jokainen tietää kotoaan, ettei uusista perunoista saa samanlaista muusia kuin vanhoista. Meillä on elävät raaka-aineet ja paljon käsityötä.”
Maksalaatikon tekeminen alkaa jäisten naudan maksapötkäleiden sulatuksella ja bolognesekastikkeen valmistus sillä, että possunkylki jauhetaan kasvisten kanssa ja sitä haudutetaan toista tuntia.
Kiusaukset kauhotaan foliovuoksiin käsin ja niiden paistokaappia vahtii elävä mies. Hän päättää, koska pinta on riittävän ruskea.
”Pyrimme aitouteen ja avoimuuteen kaikessa. Kun sanomme, että käytämme parmesania tai fetaa, käytämme juuri niitä, emme mitään salaattijuustoja. Voi, maito ja kerma ovat Valion ja niitä samoja kuin kotonakin, ei mitään nimetöntä teollisuusmaitoa”, Rajala toteaa.
Munat tulevat Laitilasta, perunat Vihannista ja Jepualta, ja puuroriisi on Risellaa.
Eija Mansikkamäki
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
