Omenaista hyvää

Mikael Björklund on omenafani. Rapea omena-kaurakiusaus maistuu vaniljajäätelön kanssa. ROBERT JANSSON 

Lampaanfileetä perunaterriinin, juurespaistoksen ja omenachutneyn kera. 

Michael Björklund on ehkä tämän hetken tunnetuin ahvenanmaalainen. Hauskasti suomea muljautteleva huippukeittiömestari on valittu sekä Suomen että Ruotsin vuoden kokiksi.

Björklund pyörittää Maarianhaminan purjehdussatamassa ÅSS-kesäravintolaa, jonka listoilta löytyy aina ahvenanmaalaista lähiruokaa. Mickelle se tarkoittaa fantastisia ahvenia, hienoa lammasta, upeaa Itämeren lohta ja tietysti ihania omenia.

”Omena on uskomattoman hyvä raaka-aine. Se sopii sekä kylmiin että lämpimiin ruokiin ja maistuu myös sellaisenaan, rapeana purtavana”, keittiömestari kehuu.

Mieluiten Björklund käyttää omenia jälkiruuissa ja leivonnaisissa. Ei tarvita kuin vähän siirappia ja kanelia, niin herkku on valmis.

Björklund rohkaisee ihmisiä valmistamaan omenista hilloa, sillä se on helppoa. Vain vähän keittämistä ja sen jälkeen hillon voi jauhaa tai puristaa sileäksi.

”Meillä on kotipihalla kahdeksan omenapuuta. Syömme paljon omenia sellaisenaan ja keitämme hilloa, jonka maustamme kanelilla, vaniljalla tai chilillä. Annamme hillopurkkeja joululahjoiksi ystäville.”

Maukas ruoka syntyy laadukkaista raaka-aineista. ”Kaiken a ja o on, että on hyvät raaka-aineet, joilla on tarina, ja että ruuasta näkee, mistä se on tehty.”

Kantrin lukijoille Björklund suunnitteli kolmen ruokalajin omenamenun. Ohjeet ovat neljälle hengelle.

• 300 g kylmäsavulohta

• 2 dl purjosipulin tuhkaa

(tehdään 1 isosta purjosipulista)

• ½ tl juustokuminaa

• ½ tl chiliä

• ravunpyrstöjä

• kurkkua

• punasipulia

• krutonkeja

• omenalevitettä

Purjotuhka kuulostaa oudolta raaka-aineelta, mutta sen valmistaminen ei ole kovinkaan vaikeaa. Se antaa kalaan oman, erikoisen arominsa. Tuhkan valmistus: Paloittele purjo ja pane vuokaan. Paahda uunissa 200 asteessa, kunnes purjo on mustaa. Murenna jäähtyneenä tuhkaksi.

Sekoita tuhka, juustokumina ja chilijauhe. Hiero seos kalan pintaan. Anna vetäytyä ja paahda kevyesti kuivassa pannussa.

Aseta lohiviipaleiden päälle ravunpyrstöt ja koristele omenalevitteellä, kurkkupaloilla, hienonnetulla punasipulilla ja krutongeilla.

Omenalevite

• 2 dl kuorittua omenaa pieneksi

paloiteltuna

• 3 rkl sitruunamehua

• 2 munankeltuaista

• 1 dl voisulaa

• 1 rkl sokeria

• suolaa, pippuria

Kiehauta omenapalat ja sitruunamehu. Siivilöi omenapalat pois ja sekoita sitruunamehu, keltuaiset ja sokeri. Hauduta, kunnes koostumus on sopiva.

Sekoita joukkoon voi samaan tapaan kuin tekisit hollandaise-kastiketta. Sekoita omenanpalat takaisin tahnaan ja mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi vielä tirauksella sitruunamehua.

• 800 g lampaan sisäfileetä

• 1 rkl ruokaöljyä

• yrttejä, esimerkiksi 10

timjaminoksaa

• 1 valkosipulinkynsi

• suolaa

• vastajauhettua valkopippuria

Mausta filee suolalla ja pippurilla. Paista vähässä öljyssä timjaminoksien ja kokonaisen valkosipulinkynnen kanssa. Filee on valmis, kun se on keskeltä vaaleanpunainen.

Lampaanfilee tarjotaan perunaterriinin, vihannespaistoksen ja omenachutneyn kera.

• 1 dl herkkusienilohkoja

• 1 dl vihreitä papuja

• 1 dl pieniä paloja kuorittua

porkkanaa

• ½ dl punasipulilohkoja

• suolaa

• vastajauhettua mustapippuria

Kuullota herkkusienet kullanruskeiksi. Lisää punasipulisuikaleet ja porkkananpalat, anna paistua hetki. Lisää lopuksi samanmittaisiksi leikatut pavut ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon puristettua valkosipulia ja persiljaa.

• 5 dl kuorittuja omenalohkoja

• 1 hienonnettu keltasipuli

• ½ dl viinietikkaa

• 1 dl sokeria

• chiliä

• suolaa

• pippuria

• 1 dl vettä

Kiehauta omenalohkot, sipuli, viinietikka, sokeri, chili, suola, pippuri ja vesi. Anna kiehua noin puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Annostele kuumentamalla desinfioituihin lasipurkkeihin. Ole tarkkana, ettei chutneyhin pääse bakteereita. Älä siis ainakaan maista sitä sormin. Huolellisesti tehty chutney säilyy jääkaapissa pitkään.

Vinkki: Kauniissa purkissa oleva chutney on myös hyvä lahjaidea!

• 600 g kuorittuja perunoita

• voita

• 1 ½ dl juustoraastetta,

esim. kermajuustoa

• suolaa

• valkopippuria myllystä

Keitä perunat kypsiksi ja kaada vesi pois. Anna höyryn poistua liedellä. Hienonna perunat, lisää voi ja juusto. Mausta suolalla ja pippurilla. Annostele vuokiin, paina tiiviiksi ja anna jäähtyä. Kuumenna ennen tarjoilua 150 asteessa 10 minuuttia.

• 5 omenaa

• 1 ½ rkl kanelia

• ½ dl sokeria

• 75 g voita

• 1 dl kaurahiutaleita

• ½ dl vehnäjauhoja

• ½ tl leivinjauhetta

• 1 rkl siirappia

Kuori omenat, poista siemenkota ja leikkaa lohkoiksi. Sekoita joukkoon kaneli ja puolet sokerista. Jätä odottamaan.

Sekoita voi, kaurahiutaleet, vehnäjauho, loput sokerista ja leivinjauhe tasaiseksi taikinaksi. Levitä nokare taikinaa tasaisesti uunivuoan pohjalle. Lisää omenalohkot ja loput taikinasta omenoiden päälle. Valuta lopuksi siirappi piiraan pinnalle ja paista uunissa 175º asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoa vaniljajäätelön kera.