Kulinaaria kaurasta

Peruna-kauravanukas näyttää toscakakulta, mutta maistuu mainiolta possunfileen kanssa. 

Pyttipannun voi muotoilla lautaselle vaikka Afrikan malliin. 

Aterian päätteeksi voimaruokaa: tyrniä, kauraa, kuivattuja marjoja. 

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaakko Martikainen

Kun keittiömestari Kim Palhus sai tehtäväkseen suunnitella kauraherkkuja, hän kauhistui. Kaurasta tulee heti mieleen kaurapuuro, ja kaura on rakenteeltaan limamaista, kiisseliä suorastaan.

”Mutta kun uppouduin siihen, huomasin, miten paljon on erilaisia kauratuotteita ja miten älyttömän hyvää kaura on esimerkiksi leivonnassa. Maukas, murea, kestävä”, Palhus kehuu.

Palhus mieltyi erityisesti isoihin kaurahiutaleisiin, jotka ovat litistettyjä ja esikypsytettyjä. Niitä ei juurikaan tarvitse hauduttaa eivätkä ne limaannu, vaan sopivat vaikkapa pyttipannuun.

Palhus esitteli suomalaista kauraa Ranskassa suurkeittiöalan Sirha-messuilla Lyonissa, missä herkkusuut ihastelivat uutta pohjoismaista keittiötä. Ranskalaiset pitivät varsinkin peruna-kauravanukkaasta, jota tarjottiin lihan, tervakastikkeen ja haudutetun sipulin kera.

Kauramenun päätteeksi herkutellaan tyrnivaahdolla ja pienellä kauramuffinilla. ”Jos muffinit pyöräyttää kauraleseissä ennen paistamista, niihin saa kivan rustiikin pinnan.”

Ohjeet ovat neljälle hengelle.

Porsaan filee:

• 500 g porsaan sisäfileetä

• 1 rkl suolaa

• 1 l lihalientä

Poista fileestä kalvot ja ylimääräinen rasva. Suolaa filee ja kääri se tiukasti talouskelmuun, sido päät hyvin kiinni ja kääri tiukasti alumiinifolioon.

Laita käärö poreilevaan liemeen ja anna hautua kannen alla tunnin verran.

Nosta filee liemestä ja jäähdytä paketissa ennen avaamista. Leikkaa annospaloiksi, mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla ja paista rypsiöljyssä tai voissa. Pyörittele lopuksi paahdetuissa rouhituissa pellavansiemenissä ja nosta lautaselle.

Haudutettu sipuli:

• 1 iso punasipuli

• 1 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä

• 1 tl suolaa

• 2–3 rkl punaviinietikkaa

Kuori sipuli, halkaise ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.

Kuumenna kattila, lisää sipuliviipaleet ja etikka, keitä noin viisi minuuttia. Mausta suolalla.

Kaura-perunavanukas:

• 400 g kuorittua jauhoista perunaa, esimerkiksi Rosamundaa

• 5 dl isoja kaurahiutaleita

• 1 rkl fenkolinsiemeniä

• 1 rkl suolaa

• 2 kananmunaa

Keitä perunat kypsiksi, soseuta ja jäähdytä. Paahda fenkolinsiemenet ja kaurahiutaleet kuivalla pannulla rapeiksi. Lisää fenkolinsiemenet ja 2 dl kaurahiutaleita perunasoseen joukkoon.

Sekoita soseeseen kananmunat ja mausta suolalla.

Kaada puolet kaurahiutaleista uunivuoan pohjalle. Nostele perunasose tasaisesti vuokaan ja peitä lopuilla kaurahiutaleilla. Paista uunissa 160 asteessa noin tunti ja leikkaa paloiksi.

Tervakastike:

• 4 dl demi glace -kastiketta

• 1 dl punaviiniä

• ½–1 dl tervasiirappia

Sekoita demi glace -kastike ja punaviini, keitä 20 minuuttia ja lisää tervasiirappi. Mausta rouhitulla mustapippurilla.

Kirveliporkkanat:

• 2 porkkanaa

• ½ dl hienonnettua tuoretta kirveliä

• 4 dl vettä

• ½ rkl suolaa

• ripaus sokeria

• 2 rkl voita

Kuori porkkanat, viipaloi ja keitä rapean kypsiksi. Kaada vesi pois ja lisää voi ja hienonnettu kirveli.

Nostele ainekset lautaselle ryhmiksi, nosta sipuli porsaanfileen päälle. Valuta lopuksi kastike lautaselle ja tarjoile.

Pyttipannu:

• 1 iso bataatti

• 1 keltasipuli

• 1 palsternakka

• ½ tuorekurkkua

• 1 rasia tuoreita herkkusieniä tai siitakkeita

• 1 dl hienonnettua purjon vartta

• 1 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä

• 3 rkl kapriksia

• 1 dl suuria kaurahiutaleita

Kuori bataatti, sipuli ja palsternakka ja kuutioi ne. Kuori kurkku, poista siemenkota ja kuutioi. Kuutioi purjon vihreä varsi, lohko sienet.

Kuumenna paistinpannu, lisää öljy ja kaikki ainekset paitsi kaprikset ja kaurahiutaleet.

Kuullota viitisen minuuttia käännellen. Mausta suolalla ja jauhetulla valkopippurilla, lisää kaprikset ja kaurahiutaleet. Sekoita ja nosta lautaselle. Koristele yrttiöljyllä tai tuoreilla yrteillä.

Ahvenseläkkeet:

• 4 ahvenfileetä

• 1 rkl suolaa

Kuumenna paistinpannu, ripottele suola pannulle ja nosta ahvenfileet pannulle. Pariloi kaksi minuuttia puoleltaan ja nosta pyttipannun päälle lautaselle.

Piparjuurikastike:

• 4 dl kasvislientä

• 1 iso keltasipuli

• 2 dl kermaa

• suolaa ja jauhettua valkopippuria

• 2 rkl raastettua piparjuurta

Kuori ja lohko sipulit. Hauduta kasvisliemessä noin 20 minuuttia, kunnes nesteestä haihtunut noin puolet. Soseuta sauvasekoittimella.

Lisää kermaa ohuena nauhana, kiehauta ja lisää raastettu piparjuuri. Mausta suolalla ja ripauksella valkopippuria. Laita piparjuurikastiketta seläkkeiden päälle.

Tuorejuustomousse:

• 300 g maustamatonta tuorejuustoa

• ½ dl vaahtoutuvaa kaurakermaa

• 1 dl tyrnimehua

• 1 dl sokeria

Vaahdota kerma paksuhkoksi vaahdoksi. Vaahdota tuorejuusto yhdessä sokerin kanssa, lisää tyrnimehu.

Lisää kermavaahto varovasti nostellen, sekoita varovasti tasaiseksi massaksi.

Kauramuffinit:

• 160 g voita

• 3 dl kaurahiutaleita

• 2,5 dl vehnäjauhoja

• 1 tl leivinjauhoa

• 1 tl kanelia

• 1 tl vaniljasokeria

• 1 kananmuna

Kuumenna uuni 185 asteeseen. Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää muna. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää pienissä erissä vaahtoon.

Laita taikina pieniin paistokuppeihin ja paista noin kymmenen minuuttia. Anna jäähtyä.

Nostele tuorejuusto-tyrnimarjamoussea lautaselle, lisää kauramuffini ja koristele esimerkiksi kuivatuilla puolukoilla ja suklaamustikoilla.

(2 leipää)

• ½ l vettä

• 1 dl rypsiöljyä

• 1 pala hiivaa (50 g)

• 1 dl leipäsiirappia

• ½ rkl suolaa

• n. 5 dl vehnä- tai kokojyväjauhoja

• 5–7 dl kaurahiutaleita

Liuota hiiva lämpimään veteen, lisää siirappi, suola ja vehnäjauhot. Jätä juuri löysäksi.

Peitä kulho liinalla tai kannella ja anna taikinan kohota.

Vaivaa kaurahiutaleet taikinaan, mutta älä tee taikinasta liian kiinteää. Muotoile kaksi pyöreää leipää.

Jauhota leipien pinta, peitä liinalla ja kohota vedottomassa paikassa

Paista kypsiksi 175 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.

Vinkki: Kauraleipä säilyy parhaiten muovipussissa jääkaapissa. Leipä on maukasta paahdettuna.