Ruisleipä liittää suomalaiset yhteen

Johanna Mäkelä tutkii suomalaista ruokakulttuuria, jossa ruisleipä on olennainen osa. Kuva: Markku Vuorikari 

Juuresta se lähtee”, hehkuttaa ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä ja lisää, että ruisleivällä on kahdessa mielessä juuret suomalaisessa kulttuurissa.

Hapanleipäjuuret ovat vuosikymmeniä kulkeneet suvussa seuraaville polville, ja ruisleipä kuuluu suomalaiseen ruokapöytään.

Mitäpä muuta ulkomailla asuvat maanmiehemme pyytävät tuliaisiksi yhtä innokkaasti kuin aitoa ruisleipää?

”Suomalainen leipäikävä on liikuttavaa. Löysin vuoden 1963 Elanto-lehden kirjoituskilpailusta esimerkin siitä, miten rakas leipä on siirtolaiselle. Eräs lukija kertoi vieneensä sisarelleen jouluksi 1958 Elannon häälimpun. ’Mistä tiesit tuoda tätä?’, saaja kysyi kyynelsilmin”, Mäkelä kuvaa.

Edelleen merimieskirkot myyvät ulkomailla suomalaisille ruisjauhoja ja ruisleipäaineksia ja vaihto-oppilaat esittelevät kotimaataan leipomalla karjalanpiirakoita ruiskuoreen.

Ihmisten muuttaessa eri puolille Suomea leipäkulttuurit ovat sekoittuneet ja ruisleipä on muuttanut muotoaan, mutta ei ole leipomoa, jolla ei olisi ruisleipää valikoimissaan.

Mäkelän on vaikea nähdä tulevaisuutta ilman ruisleipää.

”Ruisleipä on elänyt ajassa tähänkin asti ja omaa paljon vertauskuvallisia ulottuvuuksia. Pitäisi tapahtua joku katastrofi, että ruista ei saisi, ja silloin ei saisi leipääkään. Silloin pitäisi miettiä, mistä saisi ’laboratorioruista’. Meidän kulttuurimme ei voi elää ilman ruisleipää.”

Ruisleipää syödään toki muissakin maissa kuin Suomessa. Mutta meillä leipä leivotaan yleensä aina täysjyvärukiista, kun esimerkiksi Baltiassa ja Venäjällä käytetään ruissihtijauhoa, joka on ruisjyvän ytimestä tehtyä jauhoa.

Täysjyvärukiissa on eniten kuitua, jopa viidennes, ja juuri siksi se on erittäin terveellistä. Täysjyväjauho on jauhettu kokonaisesta jyvästä ja hiutaloitu, litistetty tai rouhittu.

Ruisleipä on viime vuosikymmeninä kokenut muodonmuutoksen. On syntynyt ruispaloja ja viipaloituja leipiä, mikä on merkinnyt sitä, että lapsetkin pystyvät tekemään oman voileipänsä.

Suomalaiset kuluttivat vielä 1970-luvulla noin sata miljoonaa kiloa ruista vuodessa. 1980-luvulla kulutus alkoi pudota ja oli 90-luvun puolivälissä enää 85 miljoonaa kiloa.

1990-luvun puolivälissä alettiin miettiä, mistä lasku johtuu. Vuonna 1995 alkoi iso tutkimusohjelma rukiin terveysvaikutuksista, joita sittemmin paljastuikin useita.

Uranuurtajana oli professori Herman Adlercreutz, joka löysi useita yhteyksiä rukiin lignaanien ja terveyden välillä.

Rukiin terveysvaikutuksen ja tuotekehityksen ansiosta rukiin kulutus kääntyi nousuun ja on nyt takaisin sadassa miljoonassa kilossa.

Suomessa leivän leipominen elää uutta nousua. Maa- ja kotitalousnaisten ruisleipätalkoot ovat tavoittaneet noin satatuhatta suomalaista ja marttojen leipäkursseilla on käynyt liki 50 000 marttaa.

Suomalaisten mukana ruisleipä on levinnyt Ruotsiin, missä juurileivän leipomisesta on tullut herrojen harrastus. Juuret ovat ihmisten jääkaappilemmikkejä, joita hoidetaan. Onpa tukholmalaisessa Urban Delissä jopa surdegshotell eli hoitopaikka leipäjuurelle. Juuren voi jättää sinne loman ajaksi aivan kuin koiran koirahotelliin.

New Yorkissa toimii Nordic Bakery, jonka hittejä ovat ruisleipä ja korvapuustit.

”Leivän leipominen sisältää valtavasti ammattitaitoa, ja sitä voi opetella loputtomasti. Aiemmin miehet rakensivat taloja. Nyt kädentaito voi näkyä juurileivän teossa”, Mäkelä vertaa.

RIITTA MUSTONEN