Suomalainen pesto syntyy vaikka vuohenputkesta – näin valmistat sitä itse

Peston valmistus onnistuu käsipelillä morttelissa. Jos käyttää myös vuohenputken varret, täytyy hakata ja hieroa pitempään kuin pelkkiä lehtiä. Kuva: Andres Teiss

Puutarhuri Irene Korpikallio vetää Mikkelin Kenkäveron pappilassa tekemispajaa, jossa asiakkaat pääsevät loihtimaan vastuullisia tuotteita. Villiyrteistä valmistettava pesto on sellainen.

Ensimmäiseksi mennään keräämään vuohenputken lehtiä metsänreunasta. Pieni kimppu riittää kerta-annokseen.

Korpikallio muistuttaa säännöistä.

Älä koskaan kerää villiyrttejä kauhomalla, vaan yksitellen, että tunnistat kasvin tarkasti. Vuohenputken joukkoon saattaa eksyä koiranputkea tai vaikkapa sormia polttavaa nokkosta. Vuohenputki on sarjakukkaiskasvi, jonka tunnistaa siitä, että se on kolmilehdykkäinen ja varressa on kouru.

Jos panet nuoren, tuoreen vuohenputken lehden suuhun ja pureskelet, maistat porkkanan maun, ehkä vähän sitruunankin.

Älä poimi linnunkakkaisia lehtiä.

Kourallinen lehtiä on nopeasti kerätty. Sen jälkeen lehtinippu huuhdotaan siitepölystä ja muusta pölystä vaikkapa ämpärissä tai hanan alla ja puristellaan nyrkissä ylimääräinen vesi pois.

Tämän jälkeen revitään lehtikimppu mortteliin ja hierotaan rikki. Italiassa pestoon lisätään usein pinjansiemeniä, mutta yhtä hyvin voi käyttää edullisempia auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä tai vaikka mantelilastuja. Yksi ruokalusikallinen riittää pieneen kimppuun.

Villiyrttipesto maistuu herkulliselta leivän päällä. Kuva: Andres Teiss

Jotta pestosta tulisi sopivan paksuista tahnaa, lisätään vielä öljyä. Oliiviöljy tai sitruunalla maustettu oliiviöljy ovat perinteisiä, mutta Korpikallion mielestä voi hyvin käyttää myös kotimaista rypsiöljyä. Öljyn määrästä riippuu, kuinka paksua pestosta haluaa. Puoli desilitraa voi riittää. Jos öljyä lorauttaa reilulla kädellä, syntyy ennemminkin salaatinkastiketta kuin pestoa.

Lopuksi lisätään vielä yksi ruokalusikallinen parmesaanijuustoraastetta ja hierotaan tahna tasaiseksi. Juuston määrästä riippuu, tarvitseeko lisätä suolaa ja kuinka paljon. Ripaus mustapippuria terästää vielä makua.

”Maista tässä vaiheessa, niin osaat lisätä mausteet”, Korpikallio neuvoo.

Tuloksena on nyt herkullinen tahna, joka sopii niin leivän kuin pihvinkin päälle tai pastan mausteeksi.

Vuohenputkenlehdet ovat parhaita alkukesästä, mutta kyllä niistä syntyy pesto vielä kesän lopullakin. Peston tyyppistä tahnaa voi tehdä myös voikukanlehdistä, mutta ne kaipaavat kumppanikseen jonkun muun kasvin lehtiä, esimerkiksi pinaattia tai lehtisalaattia, Korpikallio tietää.

”Pinaattipesto on erinomaista ja olen kokeillut myös mäkimeiramia ja lehtikaalia. Tuoreista herneistä tulee hyvää, kun lisää joukkoon minttua. Herukanlehtiä en ole kokeillut, mutta ehkä niistäkin tulisi tahnaa. ”