Maastossa voi huomata esimerkiksi ruohosipulin kukkia, kun katsoo tarkasti. Kuva: Maija Partanen
Huippukokki visioi, miten maaseutu elvytetään: ”Jos minulla olisi maatila, kasvattaisin siellä voikukanjuurta ja takiaisenjuurta”
Villiyrttien ja erikoiskasvien viljelyyn, luomutuotantoon, innovointiin ja brändäämiseen panostaminen voisivat pelastaa suomalaisen maaseudun kuolemalta, Ossi Paloneva visioi.
Ossi Paloneva poimii kurtturuusun terälehtiä Helsingin Mustikkamaalla. Kuva: Maija PartanenKun ruoka-alan yrittäjä Ossi Paloneva kulkee kesäisessä luonnossa, hän on kuin ruokakaupassa, jonka hyllyt notkuvat tavaraa.
Paloneva tunnistaa maastosta siankärsämön, isomaksaruohon ja suolaheinän. Ai niin, voikukkaa, ruusua ja koivunlehtiäkin voi syödä!
Villiyrttiasiantuntijan avustuksella ruokakasveille sokeakin alkaa huomata tuttuja herkkuja, kuten mansikkaa ja ruohosipulia, metsäpolun varressa ja rantakallion kupeessa.
Paloneva osoittaa orvokkirykelmää.
”Orvokkia on tänä vuonna ihan älyttömästi. Se maistuu vähän Dr. Pepperiltä tai vaniljalta”, hän kuvailee.
Paloneva ei osaa enää lähteä luontoon vain olemaan. Töitä tulee tehtyä samalla. Yrittäjällä on tavallisesti repussaan sakset, kumihanskat ja rasia villiyrttien keräämistä varten.
Tällä hetkellä Palonevan keräämiä raaka-aineita tarjoillaan pop up -villiruokaravintola Villdissä Helsingissä. Elokuussa konsepti siirtyy jälleen miehen kotikaupunkiin Vaasaan, missä se järjestettiin ensimmäisen kerran vuosina 2015–2016. Villdistä tuli ”aikalailla suksee”.
”Se oli niin outo juttu, että sillä ensimmäisellä projektilla pääsi kokkiskenessä jonkinlaiseen kaanoniin. Että on joku.”
Palonevan mukaan luonto on Helsingissä "naurettavan lähellä". Taustalle nousee uusia taloja Kalasatamassa. Kuva: Maija PartanenTie huippukokiksi ei kulkenut Palonevan kohdalla perinteistä reittiä. Tavallisesti käydään kokkikoulu, sitten mennään työharjoitteluun ja töihin Helsingin tasokkaimpiin ravintoloihin.
Paloneva taas luki oikeustieteitä Vaasassa, mutta jätti koulun kesken ja muutti 24-vuotiaana Helsinkiin opiskelemaan luovaa kirjoittamista.
Omien sanojensa mukaan hän päätyi auttamaan kaveria meksikolaista ruokaa tarjoilevassa Shanghai Cowboy -ravintolassa. ”Kun menin keittiöön, totesin, että tykkään siitä tosi paljon ja se on minulle luonteva ympäristö.”
Lopulta Paloneva päätyi pyörittämään Adams-yökerhon keittiötä vuoden ajaksi. Hän halusi oppia lisää myös kokin työstä ja haki töihin kovan tason ravintoloihin.
”Sanoin, että osaan pyörittää ravintolaa, mutta en vielä ihan hirveästi laittaa ruokaa, ja tarvitsen duunin.”
Kokin paikka aukesi Muru ja A21 -huippuravintoloissa. A21:ssä käytettiin villiyrttejä, ja Paloneva innostui niiden mahdollisuuksista ruuanlaitossa.
Villiyrttejä ostettiin ravintolaan kovalla hinnalla, joten Paloneva ehdotti, että hän voisi kerätä ne luonnosta.
”Tykkäsin todella paljon ajatuksesta, että osa viikottaista rutiiniani olisi ajan viettäminen luonnossa ja saisin siitä vielä palkkaa. Tosi vähän silloin muuten pääsi luontoon. Kun vielä asuin Vaasassa, olin luonnossa jatkuvasti.”
Yrittäjäksi ryhdyttyään Paloneva on käyttänyt villiyrttejä erilaisissa projekteissa. Villdissä tarjotaan esimerkiksi itse tehtyä, siankärsämöllä maustettua ruisalea.
Paloneva on myös ollut kehittämässä villiyrttijäätelöä artesaanijäätelöitä valmistavalle Jädelinolle.
Hän näkee villiruuassa markkinaraon, joka on hoksattu esimerkiksi Jymy-jäätelötehtaalla.
”Jymy laittoi mäntyä jäätelön mauksi, ja se oli Finnairin lennolla saman tien.”
Niin villiyrttien ja erikoiskasvien viljelyyn, luomutuotantoon, innovointiin kuin brändäämiseenkin panostaminen voisivat pelastaa suomalaisen maaseudun kuolemalta, Paloneva visioi.
Hän miettii, miten esimerkiksi kymmenen vuoden päästä nuoret saataisiin ajattelemaan, että maalle muuttaminen on siistiä. Se vaatisi, että maalla olisi jokin elinkeino.
”Jos minulla olisi maatila, kasvattaisin siellä vaikka voikukanjuurta ja takiaisenjuurta.”
Takiaisenjuuri on esimerkiksi Aasiassa kauppakasvi, mies kertoo. Sitä sekä voikukanjuurta voi käyttää ruuanlaitossa juuresten tapaan.
Paloneva muistuttaa, mitä kävi, kun Suomen luonnossa villinä kasvava kumina valjastettiin viljelykasviksi: Suomesta tuli yksi maailman johtavia kuminan tuottajia.
Seuraaviksi kuumiksi lajeiksi huippukokki povaa hamppua ja lupiinia, joista voidaan tehdä esimerkiksi vegaanisia valmisteita, kuten juomaa tai jugurttia.
”Ne jotka ovat käyneet Berliinissä ekoshopeissa tietävät, että siellä ovat hyllyt täynnä lupiinia, mutta Suomesta se vielä puuttuu.”
Pelkkä viljely ja tuotanto eivät kuitenkaan Palonevan mukaan riitä, vaan tuotteet pitää myös osata brändätä ja markkinoida.
Juomateollisuudessa esimerkiksi ulkomailla palkittua Napue-giniä valmistava Kyrö Distillery Company on toiminut Palonevan mielestä strategisesti järkevästi.
”Se on tavallaan Saara Aalto -ilmiö – viedä se johonkin maailman metropoleihin, ja sen jälkeen Suomessa ymmärretään, että se on juttu.”
Ossi Paloneva
Ammatti: ruoka-alan yrittäjä, kokki
Ikä: 33 vuotta
Työnkuva: muun muassa kouluttaminen, elintarvikekehitys, reseptiikan tekeminen yrityksille, esimerkiksi Kaslinkille ja tofuistaan tunnetulle Jalofoodsille. Tehnyt Villd-ruokaohjelmaa YouTubeen.
Mistä tunnetaan: Villiruokaa tarjoavasta pop up -ravintola Villdistä. Ravintola Villd pyörii Helsingissä 3. elokuuta saakka ja Vaasassa 14.–23. elokuuta.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
