Juhlava hirvicarpaccio saa herkullisen lisukkeen pihlajanmarja-omenahyytelöstä

Pihlajanmarja-omenahyytelö sopii upeasti riistaruuan lisukkeeksi.  Kuva: Ville Yli-Hemminki

(6 alkuruoka-annosta)

Ainekset

• 400 g tuoretta hirven sisäfileetä
• 1 dl piparjuurimajoneesia
• kourallinen pieniä kantarelleja
• 10 g voita sienten paistamiseen
• 2 rkl pihlajanmarja-omenahyytelöä
• suolaa ja mustapippuria myllystä
• kourallinen herneenversoja
• 1 dl raastettua parmesaanijuustoa

Piparjuurimajoneesi:

• 2 dl rypsiöljyä
• 1 kananmuna
• 1 rkl tuoretta, raastettua piparjuurta
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 2 tl Dijon-sinappia
• 1 tl suolaa
• 1 tl Worcester-maustekastiketta
• 1 tl sokeria
• ripaus jauhettua valkopippuria

Valmistusohje

Poista hirven sisäfileepalasta kalvot ja pakasta filee suorana pötkönä vähintään muutamaksi tunniksi.

Valmista piparjuurimajoneesi: Mittaa kaikki ainekset kapeaan, korkeaan astiaan ja sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Majoneesin on tarkoitus jäädä melko juoksevaksi.

Paista kokonaiset pikkukantarellit voissa, jätä ne napakoiksi. Anna sienten jäähtyä.

Leikkaa jäisestä sisäfileestä läpikuultavan ohuita viipaleita fileerausveitsellä ja asettele ne isolle lautaselle ympyrän muotoon hieman limittäin. Rouhi päälle pippuria ja suolaa. Levitä sitten viipaleiden päälle piparjuurimajoneesia ohuena nauhana.

Lado paistetut, jäähtyneet kantarellit lautasen keskelle keoksi. Asettele herneenversot lautasen reunoille. Annostele fileeviipaleille pieninä nokareina pihlajanmarja-omenahyytelöä (ks. ohje alla). Ripottele lopuksi päälle parmesaaniraastetta. Tarjoa juhla-aterian kylmänä alkuruokana.

Ainekset

• 1 l pihlajanmarjoja
• 4–5 kotimaista omenaa
• 3,5 dl vettä
• 4,5 dl hillosokeria

Valmistusohje

Huuhdo pihlajanmarjat kylmällä vedellä. Mikäli poimit marjat ennen syksyn yöpakkasia, voit pakastaa ne muutamaksi tunniksi ennen hyytelön valmistamista.

Lohko omenat. Laita kattilaan vettä ja keitä pihlajanmarjoja ja omenalohkoja 20 minuuttia kannen alla. Voit painella marjoja kevyesti rikki, mutta vältä voimakasta survomista, jottei mehu sameudu.

Valuta marja-omenasoseesta irtoava mehu siivilän läpi toiseen kasariin. Kiehauta mehu ja sekoita joukkoon hillosokeri. Anna kiehua miedolla lämmöllä vielä 15 minuuttia.

Jäähdytä hyytelö ja säilö se pieniin lasitölkkeihin. Tarjoile riistaruokien ja juustojen lisuk­keena.