Ruokakirja ravistelee käsitystä laadusta: "Se on muutakin kuin puhtaus tai toimiva kylmäketju"

Laiduntavat naudat ovat maaperän kuntoa ylläpitävän viljelyn tukijalka. Kuva: Patrik Pelkonen

Kaikki tietävät, että suomalainen ruoka on puhdasta. Mitä se oikeastaan tarkoittaa? Puhtauden määritelmä on kaikkea muuta kuin yksiselitteinen.

”Kysyin asiaa Twitterissä ja sain noin 67 eri tulkintaa. Yhdelle se tarkoitti, että ruoka on kasvatettu ilman torjunta-aineita, toiselle se tarkoitti maatiaislajikkeita ja kolmannen mielestä puhdas ruoka on mahdollisimman desinfioitua ja steriilisti pakattua”, keittiömestari Henri Alén kertoo.

Alén on pohtinut ruuan puhtautta ja laatua paitsi työnsä myös tuoreen Suomalaisen ruoan laatukirjan (Vastapaino) vuoksi.

Maaliskuun alkupuolella julkaistu kirja on freelance-journalistin Jari Hanskan toimittama tietokirja, joka pureutuu kotimaisen ruuan ympärillä käytävään keskusteluun.

Kirjassa ruuan laatua käsitellään maun, luonnon, rakenteiden ja tulevaisuuden kautta. Hanskan ja Alénin lisäksi kirjaa on ollut tekemässä Baltic Sea Action Groupin ja Carbon Action -alustan perustaja, ympäristövaikuttaja Saara Kankaanrinta ja viestintäyrittäjä Jarkko Lehtopelto.

Kirjan kantavana ajatuksena on, että ruuan laatumääreitä pitäisi laventaa nykyisestä.

Tekijöiden mukaan laatua mitataan Suomessa perin teknisillä seikoilla, esimerkiksi puhtaudella tai kylmäketjun toimivuudella. Laadusta voisivat kertoa kuitenkin myös herkullisuus, kestävyys sekä oikeudenmukaisuus tuottajan ja kuluttajan näkökulmista.

Ympäristövaikutukset ja ruuantuotannon hiilensidonta ovat suurella todennäköisyydellä asioita, joihin kuluttajat kiinnittävät tulevaisuudessa aiempaa enemmän huomiota.

Saara Kankaanrinta käsittelee kirjassa laadun suhdetta tuotannon ympäristöystävällisyyteen, ekosysteemien kestävyyteen ja maaperän kuntoon.

Carbon Action -hankkeen ja Qvidjan koetilan ansiosta Kankaanrinnalle on valjennut, että viljelijän tärkein investointi on maaperä.

Maaperästä riippuvat myös ruuantuotannon keskeiset vaikutukset vesistöihin ja ilmastoon. Samalla viljelymaan kunnon ylläpito on järkevää myös taloudellisesti. Maaperäajattelu on kohentanut hankkeessa mukana olleiden, hyvin erityyppisten tilojen kannattavuutta.

Kankaanrinnan mukaan kannattavuuden lisääntyminen on johtunut esimerkiksi ulkoisten tuotantopanosten tarpeen laskusta.

Laiduntavat naudat ylläpitävät maan kasvukuntoa ja parantavat sen kykyä sitoa ravinteita. Kemiallisia lannoitteita tarvitaan silloin vähemmän.

Osalla tiloista kannattavuus on parantunut, kun uudet käytännöt ovat pidentäneet laidunkautta jopa kuukaudella.

”Hyvä maaperän terveys tarkoittaa myös äärisäiden kestävyyttä. Se ja ravinteiden kierrätys ovat tärkeä osa huoltovarmuutta”, Kankaanrinta muistuttaa.

Maaperän merkityksestä kertovat myös monet kirjaa varten haastatellut viljelijät.

Maan kasvukuntoa vaalivilla tiloilla eri puolilta Suomea kerrotaan tuotannon olevan kannattavaa jopa ilman tukia.

Näin esimerkiksi Rekolan tilalla Pirkanmaalla, missä omistajat sanovat tilan tärkeimmän tuotantosuunnan olevan lanta.

Tekijöiden mielestä on väärin asettaa kaikki suomalainen tuotanto samalle viivalle, sillä joillain tiloilla käytännöt ovat omiaan tuottamaan tavanomaista parempaa laatua.

Keittiömestari Henri Alén antaa esimerkiksi suomalaisen sianlihantuotannon. Harvalla tilalla tuotetaan sellaista lihaa, jota hän haluaisi ravintoloihinsa.

”Suomessa sianlihantuottajille maksetaan lihasta, ei rasvasta. Sen seurauksena tuotettu liha on vähärasvaista. Vaikka käyttäisin kaikki ammattikokin taitoni ja niksini, en osaisi tehdä siitä mureaa”, Alén tuskailee.

Hänen mielestään olisi tärkeää nostaa esiin esimerkiksi sellaisia sianlihantuottajia, jotka tekevät asiat valtavirrasta poiketen ja kuitenkin kannattavasti.

Tällöin muutkin voisivat oppia onnistumisista.

Laatukirjassa esitetään, että koko ruokaketjua tulisi peukaloida sellaiseksi, että ruokaa olisi kannattavaa tuottaa nykyistä kestävämmällä tavalla.

Se vaatisi osallistumista ketjun kaikissa lenkeissä ja ruokapolitiikassa.