Huippuravintolat tiivistävät suhteitaan tuottajiin – ostoslistoilla muun muassa kaninlihaa, järvikalaa ja laardia

Pienenkin mittakaavan tuotteilla voi olla pääsy huippuravintolan listoille. Pia Pöllönen kasvattaa lihakaneja Savitaipaleella. Kuva: Kalle Keskinen

Kaninlihaa, järvikalamassaa, laardia.

Tuottajat esittelivät lokakuussa Helsingissä ravintoloitsijoille monia vielä vähäisesti hyödynnettyjä raaka-­aineita.

Ihmisten ällistyttämiseksi ei tarvita heinäsirkkoja: jo sisäelimet ovat monelle jännittävä makumatka.

”Olemme jauhelihan ja hunajamarinadin uhreja”, palkittu keittiöpäällikkö Kalle Lindroth kiteyttää.

Ensi kertaa järjestetyn tapahtuman ideana on auttaa ravintola-alan ammattilaisia tutustumaan siihen, millaisia herkkuja suomalaisilla maatiloilla on ravintoloiden listoille tarjota.

Vanhalla Ylioppilastalolla järjestetyn tapahtuman taustavoimia ovat uuden Palace-ravintolan huippu­kokit Hans Välimäki ja Eero Vottonen.

”Koska Suomi on laaja maa, josta löytyy valtavasti piilotettua osaamista, haluamme avoimesti tutustua myös meille uusiin toimijoihin”, Välimäki kertoo.

Tarkoituksena on tehdä tapahtumasta perinne. Työtä on tehtäväkin, sillä valikoiman säilyminen ei ole itsestään selvää.

Esimerkiksi kalastajien ammattikunnan hiljainen katoaminen tuhansien järvien maassa on isku huippuravintoloiden tarjonnalle.

Toisaalla valikoima on kohentunut. Kymmenen vuotta sitten pihvikarjantuotannosta vastasi muutama pientuottaja. Nyt lihakarjankasvattajia on satoja, Eero Vottonen mainitsee.

Vottonen on maatilatorilla näkemäänsä tarjontaan tyytyväinen.

”On useita hyviä ja muutama ihan huipputuote. Kaninliha ja erityisesti mangalitza-possu kiinnostavat, upean makuinen tuote.”

Osa ravintoloista panostaa vain sellaisiin raaka-aineisiin, joiden alkuperä on tarkalleen tiedossa. Sellainen paikka on esimerkiksi helsinkiläinen Grön.

Laadukkaille kasviksille on tarvetta, valottaa Grönin keittiöpäällikkö Toni Kostian.

”Myös oikeasti laadukkaalle siipikarjalle olisi varmasti kysyntää.”