Ruoka

Huippupihvejä tuotetaan Suomessa aivan tavallisilla lypsykarjatiloilla – kansainvälisesti palkittu liha löytää syöjänsä Euroopan huippuravintoloista

Lypsykarjarotuisten hiehojen etuna on rasvaisuus, josta lihan marmorikuvio muodostuu.
Esko Keski-Vähälä
Vilja ja Venla Kallio antavat holstein-lehmille rehua Kallion tilalla Nivalassa. Holsteinit ja ayrshiret ovat Suomen suosituimpia maitokarjarotuja, joita on alettu nyt arvostaa myös pihvintuotannossa. Nurmirehu on lihan laadulle tärkeää.

Sitkeää lypsylehmäkantturaa, ei yhtään sellaista kuin kunnon pihvi. Suomalaiseen naudanlihaan on vuosien varrella kohdistunut paljon ennakkoluuloja.

Hienostuneisiin fileisiin ja härkä-logoisiin ravintoloihin on liitetty mieluummin sellaiset maat kuin Brasilia ja Argentiina, joissa valtavat lihakarjarotuiset naudat laiduntavat ainakin mielikuvissa vapaasti.

Olikin monelle melkoinen yllätys, kun Atria voitti Vuoden parhaan pihvin tittelin ensimmäistä kertaa vuonna 2018.

Voittajapihvi oli ayrshire- eli lypsykarjarotuista hiehoa, jonka valteiksi tuomaristo kuvaili lihan täydellistä marmorointia, mureutta ja maun juurevuutta. Lypsykarjarotuisten hiehojen etuna on juuri rasvaisuus, josta lihan marmorikuvio muodostuu.

Kilpailussa menestyneet lihat tulivat kolmelta eri tilalta neljästä eri hiehosta. Yhden hiehoista kasvatti Maatalous­yhtymä Korpi Ylitorniolta.

Tilalla pihveiksi eivät valikoidu suinkaan siihen sopivimmat vaan maidontuotantoon heikoimmin soveltuvat hiehot. Genomitestauksen perusteella parhaiten lypsylehmiksi havaitut vasikat otetaan maidontuotantoon.

Atria on osallistunut kilpailuun kahdesti ja voittanut sen kahdesti. Vuoden 2019 voittajapihvi oli peräisin Kajaanin Kytökoskelta, jossa niin ikään kasvatetaan lehmävasikoita lihaksi.

Voittajapihvin lisäksi myös yhtiön muut pihvit nousivat kilpailun eri sarjoissa mitaleille.

Pihvikisan voitto on avannut Atrialle vientimahdollisuuksia maihin, joissa luotto omaan lihantuotantoon on vahvaa. Suomalaiset pihvit ovat loikanneet jopa ranskalaisten huippuravintoloiden huimaavan korkean kynnyksen yli.

”Nyt viemme pihvilihaa Tanskaan, Italiaan, Ranskaan ja Ruotsiin”, Atrian lihaliiketoiminnanjohtaja Markku Hirvijärvi kertoo.

”Suomalaiset eivät aina muista, miten hyvät kasvuolosuhteet meillä on. Vaikka pihvit mureutetaan makurasvalla, niiden maku muihin verrattuna on selkeästi raikkaampi ja jälkimaku pitkä. Tällaista nurminautaa ei muualla olekaan.”

Pihvit ovat suomalaisessa ruokakulttuurissa melko uusi ilmiö. Niitä syödään eniten ravintoloissa. Niiden sulkeuduttua koronan vuoksi pihvilihan kysyntä väheni ajoittain jopa 70 prosenttia.

”Sisä-, ulko-, kulma- ja jopa paahtopaistia on jouduttu ohjaamaan jauhelihaksi”, Hirvijärvi kertoo.

Suomalaisissa perinneruuissa lihaa käytetään säästeliäästi, eikä sitä varata suurta annosta syöjää kohti.

Lihaa pyrittiin aiemmin teurastuskautena säilömään, ja tuoreeltaan syötiin erityisesti huonosti säilyviä sisäelimiä.

Lisäksi liharuokia kypsennettiin yleensä uunissa, jossa olennaista oli läpikypsyys ja pitkä haudutusaika. Pihvin paistaminen on sen osaavalle nopeaa ja helppoa, mutta voi tuntua siihen tottumattomalle isolta riskiltä.

Pihveissä suomalaiset ovat tottuneet rasvattomiin sisä- ja ulkofileisiin. Ne ovat helppoja ja selkeitä kuten toinen menestystuote, jauheliha.

”Aikaisemmin Suomessa on myyty pihvejä, joista makurasva on puuttunut. Kun tämä yhdistetään haluun saada liha läpikypsäksi, siitä tulee helposti kuivaa ja kovaa”, Hirvijärvi kuvailee.

”Pihvin rasvaa voi toki maistella, mutta se on tarkoitus jättää lautaselle. Paistamisen jälkeen se on työnsä tehnyt.”

Kun pihvi siivotaan rasvattomaksi, myöskään mureutusentsyymit eivät pääse toimimaan parhaalla mahdollisella tavalla paistamisen aikana. Siksi pihvit ovat nykyään usein isoja ja näyttäviä, mutta niistä syödään vain osa.

Rasvaisuuden lisäksi pihvin laatuun vaikuttaa raakakypsytys, jossa lihaa mureutetaan säilyttämällä sitä usean viikon ajan kylmässä, nollan asteen tuntumassa. Pitkä raakakypsytys maksaa, mutta se syventää lihan makua.

”Pihvivalikoima on viime vuosina monipuolistunut”, HK­Scanin Suomen lihaliiketoiminnan johtaja Mikko Järvinen kertoo.

”Uusia pihvimuotoja ovat esimerkiksi Flank Steak, Hanger Steak ja Tomahawk Steak. Näissä pihveissä on voitu hyödyntää uutta leikkuutapaa. Pihvi voi olla vaikkapa naudan etupään ruhonosista, joissa mureus ja syömälaatu ovat fileiden tasoa.”

”Lisäksi dry aged -mureutetut pihvit ovat kovassa nosteessa.”

Dry aged -pihvit raakakypsytetään kontrolloidussa kylmiössä, jollaisia on käytössä osassa Suomen pihviravintoloista ja lihakaupoista. Siinä liha reagoi ilman hapen ja mikrobien kanssa samaan tapaan kuin kypsytettävät juustot, ja maku tiivistyy kosteuden haihtuessa.

Lihaa voidaan kypsyttää kaapissa jopa sata vuorokautta.

Toinen keino raakakypsytykseen on kypsyttäminen hapettomassa vakuumissa.

Hienoja pihvejä tehdään myös jauhamalla erityisesti gourmet-hampurilaisiin, jotka ovat viime vuosina olleet hyvin suosittuja.

”Tällaisten hampurilaisten jauhelihapihveissä voidaan käyttää monenlaisia tarkkaan valittuja liharaaka-aineita tai niiden yhdistelmiä pihvin maun ja rakenteen optimoimiseksi”, Järvinen kertoo.

Jos hampurilaispihviä ei paisteta kypsäksi, lihan on oltava vastajauhettua. Myös täysin raakoja tartar-pihvejä on monien ravintoloiden ruokalistoilla.

Kauppojen lihatiskien paras sesonki on grillikausi, jolloin uskalletaan kokeilla myös uutta. Mittavien grilli-investointien myötä kausi on pidentynyt.

”Grillaussesonkia on pidennetty yhdessä kaupan kanssa, eikä se ole yhtä vahvasti lämpimään säähän sidoksissa kuin ennen. Esimerkiksi erilaiset lihan savustimet ja kamado­grillit ovat olleet viime vuosina tuttu näky entistä useampien suomalaisten kotipihoissa”, Snellmanin lihanjalostuksen tuoteryhmä- ja strategiajohtaja Juuso Reinikainen kertoo.

Kamado­grilli on keraaminen, munan muotoinen grilli.

Erilaisten kypsennystapojen lisäksi vaihtelua haetaan eri roduista.

Japanilaiset kobe-härät ovat olleet kauan pihvimaailman superjulkkiksia, joiden lihasta puhutaan maailman kalleimpana. Kyseessä ovat wagyu-rotuiset naudat, joita kasvatetaan Japanissa Hyōgon prefektuurissa.

Kobe on suojeltu tavaramerkki, ja sitä myydään maailmanlaajuisesti rajoitettu määrä. Eläinten hoidosta ja hemmottelusta kerrotaan monia tarinoita. Erityisesti lihan marmoroitumista kiitellään.

Wagyu-rotuista lihaa on nyt saatavissa pieniä eriä myös Suomessa. Nautoja kasvatetaan Kallion tilalla Nivalassa risteytyksenä holstein-lypsykarjan kanssa.

Atria on tuonut myyntiin myös suklaahiehoa, joka saa nurmen lisäksi rehukseen enimmillään 300 grammaa suklaata päivässä. Erikoisruokavalion on tarkoitus mureuttaa lihaa.

Ruokamaailmassa herkullinen tarina voi olla puolet menestyksestä.

Aika näyttää, onnistuvatko suomalaiset karjankasvattajat luomaan pihveilleen yhtä myyttisen maineen kuin japani­laiset kobe-härälle. Revontulten ja yöttömän yön auringon alla kasvavassa pihvissä voisi olla siihen aineksia.

Esko Keski-Vähälä
Japanilaisen wagyu-rodun ja holsteinin risteytyksistä saadaan pehmeää ja mureaa lihaa. Rodun japanilaiset kobe-yksilöt ovat nautamaailman superjulkkiksia. Kallion tila Nivalassa on ensimmäisiä, joka tuottaa wagyu-lihaa Suomessa.

World Steak Challenge

Kilpailu järjestettiin viimeksi vuonna 2019 Dublinissa, jolloin Atrian suomalainen pihvi valittiin parhaaksi. Kilpailussa arvioitiin pihvejä yhteensä 24 eri maasta ja kymmenistä eri nautaroduista.Atria osallistui kilpailuun tanskalaisen yhteistyö­kumppaninsa JN Meat Internationalin kautta, joka valitsi pihvit kilpailuun

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Enemmistö suomalaisista pitää ruokakeskustelua polarisoituneena – kasvisruokayritys näki tilaisuuden ja mainosti lihansyönnin puolesta

MT:n lukijat himoitsevat banaanipusuja takaisin – mokka nousi ylivoimaisesti Suukkojen ykkösmauksi

Kerrosviljelmä kasvattaa versoja ja yrttejä keskellä Vantaan kaupunkia – "Tyhjältä pöydältä aloitettiin, kaikki on opittu kantapään kautta"

Tutkimus: Suomalaiset pitävät ruisleipää kiinnostavimpana leipänä