Hyödynnä linnustuskauden anti: Katso herkulliset kyyhky- ja sorsareseptit

Suomalaisesta linturiistasta saa loihdittua monenlaisia herkkuja. Kuva: Sanne Katainen

Metsästyskausi on jälleen avattu sepelkyyhkyllä, ja vesilinnustus seuraa pian perässä. Tänä vuonna linnustukseen tuo omat haasteensa lintuinfluenssavirus. Ruokavirasto on suositellut pidättäytymään linnustuksesta niillä alueilla, joilla lintuinfluenssaa on havaittu.

Sepelkyyhky on Suomen metsästetyin riistalaji, sillä sen vuotuinen saalismäärä normaalivuosina on yli 300 000 yksilöä. Vaikka lintu on verraten pienikokoinen, riittää tästä määrästä kuitenkin syötävää. Kun perinteiset kyyhkyohjeet on kokattu, on aika kokeilla jotakin uutta.

Jalapenopopperit on Yhdysvalloissa klassinen kyyhkyruoka. Se sopii meillekin mainiosti, sillä kyyhkynmetsästyksen alkaessa grillauskausi on vielä käynnissä. Grillin sijaa popperit voi valmistaa myös pannulla.

Poppereissa halkaistu jalapeno täytetään tuorejuustolla sekä kyyhkynlihasuikaleella ja kääritään pekoniin. Näin syntyy herkullinen näppiruoka, jonka kruunaa dippikastike. Loistava idea myöhäiskesän grillijuhliin, tai vaikkapa rapujuhlien alkupalaksi.

Kyyhkystä saa tehtyä myös mainioita nugetteja. Leivitys tehdään hiukan totutusta poikkeavalla tavalla mausteseoksella, kermalla ja aasialaistyyppisellä rapealla pankokorppujauhoilla. Ohje on helppo ja sitä kannattaa testata myös sorsalintujen sekä pyyn lihalla.

Rasvakypsennys, eli confit-kypsennys, on vaha lihan säilöntätapa, jota ei enää nykyaikaisten säilytysmahdollisuuksien vuoksi tarvitse käyttää säilöntään. Rasvassa kypsentäminen on kuitenkin varsin käyttökelpoinen kypsennystapa riistalihalle, erityisesti pienille, luullisille ruhonosille, kuten lintujen siiville ja koiville. Nämä osat kuivuvat herkästi paistettaessa ja keitettäessäkin, mutta rasvakypsentämällä niistäkin saa takuumureaa lihaa.

Vaikka riistalintujen koivissa ja siivissä ei lihaa kauhean paljon olekaan, niin sitä on kuitenkin sen verran, että kannattaa ehdottomasti kokeilla.

Kypsistä rasvakypsennetyistä koivista ja siivistä riivitään mehevät lihat pois. Lihassyiksi riivityn lihan voi tarjota monella tavalla, tai siitä voi valmistaa kastikkeita, pastoja ja salaatteja. Ohjeellamme tästä confit-lihasta valmistetaan rilletteä, joka tarjotaan hyvän maalaisleivän, majoneesin ja uunissa paahdettujen viinirypäleiden kanssa. Todellinen metsästäjänleipä vol 2.

Kyyhkypopperit, eli hiukan tuliset jalapenot, tuorejuusto, kyyhkynliha ja pekoni ovat grillikauden päättäjäisten vetonaula. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 4 kyyhkynrintafileetä (nahatonta)
• ¼ tl suolaa
• 6–8 jalapenoa (tuoretta)
• ½ rs (à 200 g) tuorejuustoa (esim. valkosipuli)
• 1 pkt (170 g) pekonia
• Kastike
• 1 prk kermaviiliä
• ½–1 tl sriracha-chilikastiketta
• ¼ tl mustapippuria
• (1/4 tl suolaa)
• Lisäksi
• cocktailtikkuja

Valmistusohje

Aloita sekoittamalla kermaviilikastikkeen aineet keskenään. Nosta jääkaappiin maustumaan popperien valmistamisen ajaksi.

Puhdista rintafileet ja leikkaa ne pitkittäin 2–3 suikaleeseen. Suolaa lihat kevyesti. Puolita jalapenot pitkittäin ja poista siemenet.

Täytä jalapenopuolikkaiden sisäosat tuorejuustolla ja nosta juuston päälle kyyhkynlihasuikale. Kääri puolikkaat pekoniin ja kiinnitä cocktailtikulla.

Grillaa popperit keskilämmöllä ahkerasti käännellen, kunnes pekoni on ruskistunut ja liha kypsynyt. Tarjoa heti kermaviilikastikkeen kanssa.

Vinkki: Voit kypsentää popperit myös pannulla liedellä.

Kyyhkynliha on mureaa, joten se sopii mainiosti nugetteina kypsennettäväksi. Mausteet ja rapea pankoleivitys kruunaavat tämän herkun. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 4–6 kyyhkynrintafileetä
• 2 rkl maissitärkkelysjauhoa
• 1 tl valkosipulijauhetta
• ½ tl suolaa
• ½ tl muskottipähkinää
• ½ tl paprikajauhetta
• 1 dl kermaa
• 1 dl pankojauhoja
• Paistamiseen
• ½ l rypsiöljyä

Valmistusohje

Poista tarvittaessa fileistä nahka. Pyyhi lihat kuiviksi ja leikkaa 3–4 tasakokoiseen palaan.

Sekoita maissitärkkelysjauhoon mausteet. Kumoa kerma kulhoon ja pankojauho toiseen kulhoon. Kierittele lihat ensin mausteseoksessa, sen jälkeen kermassa ja lopuksi pankojauhoissa.

Kuumenna öljy kattilassa noin 175-asteiseksi. Uppopaista nugetteja rasvassa, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin. Tarkista ensimmäisen nugetin kypsyys puolittamalla se. Jos liha on sisältä vielä raakaa, niin pidennä kypsentämisaikaa ja vähennä tarvittaessa lämpöä. Kypsymisaika riippuu palojen koosta ja öljyn lämpötilasta. Sen ei kuitenkaan tulisi kestää muutamaa minuuttia kauempaa. Nosta valmiit nugetit hetkeksi valumaan talouspaperin päälle. Tarjoa nugetit sinapilla maustetun kermaviilikastikkeen kanssa.

Vinkki: Pankojauhoja löytyy hyvin varustetuista marketeista. Voit käyttää pankon sijaan myös tavallisia korppujauhoja, mutta tällöin lopputulos ei ole yhtä rapea.

Rasvakypsennetyt sorsankoivet ja -siivet on naurettavan helppoja valmistaa. Rasvassa pienikään ruhonosa ei kuivu, vaan siitä tulee suussa sulavan mehevää. Kuva: Sanne Katainen

noin 4 annosta

• Ainekset
• 2 sorsan koivet ja siivet (nahallista tai nahatonta)
• 1 tl suolaa
• 1–2 tlk (à 400 g) hanhen- tai ankanrasvaa
• (½–1 l rypsiöljyä)
• timjaminoksia

Valmistusohje

Puhdista ja kuivaa koivet ja siivet. Mausta kevyesti suolalla.

Nosta palat uunivuokaan tai uunin kestävään kattilaan vieri viereen. Kun palat ovat hiukan ahtaasti, niin tarvittavan rasvan määrä vähenee. Kaada päälle tölkkirasva. Jos se ei peitä lihoja, lisää sen verran neutraalin makuista rypsiöljyä, että lihat ovat rasvan peitossa. Upota rasvaan muutama timjaminoksa.

Peitä kannella ja nosta 100-asteiseen uuniin 2–3 tunniksi. Anna jäähtyä hetki. Pyyhi paloista pintarasva pois ja irrota lihat luista.

Vinkki: Jos et käytä lihoja heti, voit nostaa jäähtyneen astian jääkaappiin. Kylmässä rasva hyytyy ja tekee lihoille suojaavan peitteen. Ilmatiiviissä rasvassa lihat säilyvät muutan päivän. Luista riivityt lihat voi myös pakastaa.

Metsästäjän leipä vol 2 on iltapala vailla vertaa. Leipä kootaan rasvakypsennetystä sorsanlihasta, maalaisleivästä sekä majoneesista, ja uunikypsennetyt viinirypäleet tuovat annokseen ihanaa makeutta ja hapokkuutta. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 4 confit-kypsennettyä sorsankoipea ja -siipeä
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 2 rkl rasvaa
• Lisäksi
• 4 viipaletta maalaisleipää
• 4 rkl majoneesia
• persiljaa
• Lisäksi
• uunissa paahdettuja viinirypäleitä

Valmistusohje

Riivi rasvakypsennetyistä koivista ja siivistä lihat talteen. Sekoita lihassyiden joukkoon mausteet sekä pari ruokalusikallista kypsennykseen käytettyä rasvaa.

Voitele leipäviipaleet majoneesilla. Jaa päälle sorsanlihat. Voit myös taputella lihat pyöreään muottiin ja nostaa kiekot leipien päälle. Viimeistele persiljalla. Tarjoa uunissa paahdettujen viinirypäleiden kanssa.