PAH on pahaksi kalalle
HAILUOTO (MT)
Kylmäsavustus on maailman vanhimpia ruuan valmistuksen ja säilömisen menetelmiä, uskoo kala-alan yrittäjä Pekka Hirvimäki. Jo kivikaudella varmaan huomattiin, että luolan kattoon ripustetut kalat kypsyivät omia aikojaan savussa.
Savu kypsentää hellästi, jos savustajalla ei ole liian kiire. Kiireen huomaa viimeistään kalaan tulevasta kitkerästä mausta.
Kun homma tehdään oikein, luolamiehen tapaan, savua ei oteta kituen palavasta hiilloksesta. Hirvimäki hoitaa asian niin, että puoliksi palanut leppäbriketti hylätään ennen kuin se alkaa tuottaa ihmisille haitallisia PAH-yhdisteitä (polysyklisiä aromaattisia hiiliyhdisteitä), jotka ovat myös kitkerän sivumaun aiheuttajia.
”Kylmäsavustus on arka laji. Muutama uunillinen siinä varmasti tärväytyy keneltä vain ennen kuin taidon oppii. Kaikki eivät ehkä opikaan”, Hirvimäki arvelee.
Hirvimäki avasi Hailuodon Kylmäsavukalan kalajalostamon ja myymälän Hailuodon Marjaniemessä viime viikolla. Aikaisemmin samanlaista toimintaa harjoitettiin Palokan Kalasavustamona Jyväskylässä.
Siellä tilojen vuokrasopimus päättyi, eikä sitä saatu uusittua. Kun Hailuodon kunta tarjosi hyviä tiloja aivan meren ääreltä, vanhan merenkävijän ei tarvinnut miettiä kovin pitkään.
Aikaisemmin muun muassa Oulun yliopiston käytössä olleet tilat muutettiin tuotantoon ja kuluttajamyyntiin sopiviksi Hirvimäen ja Hailuodon kunnan yhteistyönä.
”Kymmeniä tuhansia, ehkä neljäkymmentä”, yrittäjä summaa rakentamisen ja laitteiden kuluja.
Itse suunniteltu ja rakennettu kylmäsavu-uuni vetää kerralla parisataa kiloa kalafileitä. Vieressä on vähän pienempi tavanomainen savustusuuni. Lisäksi tarvitaan kylmäsäilytyslaitteita, työpöytiä, tyhjiöpakkauslaitteet ja niin edelleen.
Talvisaikaan Hirvimäki savustaa norjalaista ja kotimaista lohta sekä kirjolohta. Jonkun verran on uuniin mennyt myös norssia, siikaa ja silakkafileitä.
Tähtituote on kevyesti graavattu ja sen jälkeen kylmäsavustettu lohi. Sitä saa Stockmannin herkusta Oulusta ja muutamista isoista marketeista Turusta ja Jyväskylästä – ja tietysti Marjaniemen kalamyymälästä.
”Maku on hieno”, Hirvimäki toteaa.
Paikallista kalaa yrittäjä valmistaa jatkossa enemmän. Kysyntä kasvaa turistikauden alkaessa.
”Esimerkiksi hauki on kylmäsavustettuna herkkua.”
JOUKO RÖNKKÖ
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
