Vuoden kokki puolustaa pohjoismaista keittiötä
29-vuotias Heikki Liekola on ehtinyt työskennellä yhdeksän vuotta putkeen Suomen ja Ruotsin tähtiravintoloissa. Ovet ovat auenneet kovalla työllä.
”Ahkeruus on hyvä ja asenne kaikkein tärkein asia”, Liekola sanoo.
”Nuorena pitää olla nöyrä eikä kuvitella itsestä liikoja. Oikea asenne auttaa saamaan jalkaa oven väliin.”
Liekola meni peruskoulusta suoraan kokkikouluun, kun pänttääminen ei kiinnostanut. ”Luokalla oli tosi lahjakas kaveri, jonka vanavedessä homma alkoi kiinnostaa.”
Ensimmäinen voitto tuli ravintolakoulujen SM-joukkuekisoissa. Pohjoismaisessa kisassa saatiin Tanskassa pronssia.
19-vuotiaan kokin ensimmäinen työpaikka oli hotelli Kämpissä. ”Se oli aika hurja paikka aloittelijalle. Ilmeisesti Henry Tikkanen palkitsi minut hyvästä harjoittelusta”, Liekola arvelee.
Varkaudesta kotoisin oleva Henry Tikkanen oli vuoden kokki 2001. Hänen uusin valloituksensa on Serlachius-museon yhteydessä avattava ravintola Gösta.
Miinalaiva Pohjanmaan keittiö oli Liekolalle mieluinen paikka armeijassa. Hän muistaa, kuinka vakiohenkilökunta kauhisteli laivaan lastatun voin ja kerman määrää.
”Normaalielämässä kannattaa syödä terveellisesti paljon vihanneksia. Kun mennään ravintolaan nautiskelemaan, hössötykset voista ja kermasta kannattaa unohtaa. Eihän ruuasta nauti, jos koko ajan miettii rasvaa ja kaloreita.”
Armeijan jälkeen Liekola siirtyi ravintola Georgen kautta G.W.Sundmansille, jonka keittiöväelle on kertynyt eniten mitalisijoja Vuoden kokki -kilpailuissa.
Seuraavina olivat vuorossa Postres, ravintolat Lux ja F12 Tukholmassa, jälleen Postres ja sitten Grotesk.
Alkuvuodesta Liekola oli kuukauden töissä ilman palkkaa New Yorkissa. Tanskalaisen omistajan ravintola Luksus tarjoaa hienoa ruokaa pohjoismaisen keittiön periaatteilla.
”Olin hakemassa lisää uutta intoa kokkikilpailuun”, Leikola sanoo. Hän osallistui kisoihin tänä vuonna kolmatta kertaa. Aiemmin on tullut hopeaa ja pronssia.
Voittoa siivitti kokemus Michelin-ravintoloissa, Liekola arvelee. ”Tähtipaikoissa tehdään vähän kovemmin töitä kuin muissa ravintoloissa.”
Paras raaka-aine tulee Liekolan mielestä läheltä. ”Aina paremmalta ruoka maistuu, mitä vähemmän se on ollut matkalla.”
Raaka-aineiden kotimaisuus merkitsee Liekolalle paljon.
”Pikku hiljaa lumet sulavat ja päästään vuoden kulta-aikaan. Silloin voi käyttää pelkästään kotimaisia raaka-aineita, ellei sitten halua käyttää äyriäisiä.”
Vuoden kokki ei pidä itseään täysin oppineena. Hän seuraa, mihin suuntaan pohjoismaisen keittiön pioneerit työtään kehittävät. Heihin kuuluvat René Redzepi Kööpenhaminan Nomasta, Magnus Nilsson Åren lähellä sijaitsevasta Fävikenistä sekä Daniel Burns New Yorkin Luksuksesta.
Kotona ei jaksa tehdä samanlaista ruokaa kuin ravintolassa, Liekola tunnustaa. ”Lempiruoka on makaronilaatikko.”
TARJA HALLA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
