Villivihannekset kannattaa kerätä keittiökäyttöön nuorina

Loppukeväällä kukkiva keto-orvokki sopii moneen ruokaan koristeeksi. Kuva: Jouko Rikkinen

Suomessa kasvavista luonnonkasveista noin 200 sopii keittiökäyttöön. Näin linjaa Helsingin yliopiston kasvitieteen professori Jouko Rikkinen tänä keväänä ilmestyneessä kirjassaan Villivihannekset Suomen luonnossa.

Rikkinen esittelee yli sata keittiökasvia: villivihanneksia, mausteyrttejä ja marjakasveja.

"Pääsääntöisesti olen poiminut kirjaan yleisimmin käytössä olevia tai muuten kiinnostavia kasveja", Rikkinen kertoo.

Hän esittelee myös joitakin kasveja, joita ei niiden harvinaisuuden vuoksi pidä kerätä luonnosta.

"Jos joku törmää esimerkiksi suolayrttiin, sitä ei pidä mennä keräämään. Siinä on pointtina, että tästä ja monesta muustakin on olemassa puutarhamuotoja, ja niitä tai niiden siemeniä voi hankkia."

Suomen mannermaalla harvinaisuuksiin kuuluu myös esimerkiksi viime vuosina ruuanlaitossa trendikkääksi noussut karhunlaukka.

"Ruoholaukan ohella muita laukkoja ei pidä varsinkaan mannermaalta kerätä, ne ovat sen verran harvinaista. Olisihan se suuri harmi ja tappio, jos joku kasvi saataisiin syötyä meiltä sukupuuttoon."

Syötäviä luonnonkasveja Suomessa riittää. Esimerkiksi vuohenputkea tai nokkosta voi olla vaikea hävittää syömällä edes omalta pihalta.

Samankin kasvin eri yksilöt voivat poiketa huomattavasti toisistaan.

"Nokkosesta on paljon eri alkuperää olevia kantoja. Niiden välillä on eroja sekä ulkoasussa että maussa", Rikkinen mainitsee.

Varsinkin voikukka on tunnettu suuresta muuntelevuudestaan. Suomen kasvilajiluettelossa on mainittu yli 150 voikukkalajia, joista useimmilla on jopa suomenkielinen nimi.

"Voikukasta jollain paikalla jokainen kasviyksilö voi olla eri lajia. Jotkut ovat mietoja ja toiset kitkeriä."

Rikkinen opastaa, että maukkaimmat löytyvät maistelemalla. "Onhan olemassa myös vihannesvoikukka."

Voikukan maitiaisnesteen on sota-aikana jossain päin maailmaa uskottu sopivan jopa kuminvalmistuksen raaka-aineeksi. Rikkinen on yliopiston kasvimuseolla myös muulla tavoin huomannut voikukkien monimuotoisuuden. Niiden museonäytteitä eri puolille maailmaa lähetettäessä on nimittäin käynyt ilmi, että voikukalle on olemassa toistakymmentä eri tullikoodia, myös museonäytteellä omansa.

Pihamaiden riesana pidetty vuohenputki on sekin syötävä, toisin kuin monet muut sarjakukkaisten heimon kasvit.

"Vuohenputkella rönsyjuurakko erottaa sen aika hyvin muista sarjakukkaisista, muillahan ei ihan vastaavankaltaista ole."

Rönsyjuurakko myös selittää vuohenputken hanakan leviämisen, sillä kasvi saa uuden alun pienestäkin rönsynpätkästä.

Erityisesti sarjakukkais- eli putkikasvien kohdalla kasvien huolellinen tunnistaminen on välttämätöntä. Tässä kasviheimossa on runsaasti huomattavan paljon toisiaan muistuttavia kasveja, ja osa on tappavan myrkyllisiä.

Kasveista olevaan käyttötietoonkin kannattaa suhtautua epäillen, mutta tämä pätee myös muihin kuin sarjakukkaisiin.

"Kirjallisuudessa ja internetissä on paikkansapitämätöntä tietoa. Monentasoista tietoa, varsinkin kun laajennetaan eri kielialueille", Rikkinen toteaa.

Luonnonkasvien käytössä kannattaa kasvien tunnistamisen ohella kiinnittää huomiota myös siihen, että kerättävät kasvit ovat terveitä.

"Kannattaa katsoa, että kerättävä kasvi on terveen näköinen. Jos kasvi on kovasti poikkeavan näköinen, sen syömiseen on suhtauduttava kovasti skeptisesti", Rikkinen sanoo.

Hän mainitsee klassisena esimerkkinä viljoilla ja muilla heinäkasveilla esiintyvän torajyvän.

"Sillä voi olla hyvinkin vaarallisia vaikutuksia. Myrkyllisyyden aiheuttaa kasvin solukossa loisiva kotelosieni."

Jotkut luonnonkasvit myös rikastavat itseensä haitallisia aineita.

"Olen sitä kirjassa savikoiden yhteydessä painottanut punasavikan osalta. Se on typensuosija ja 'syötävän näköinen'. Paikoilla, joilla on käytetty maanparannusaineena puhdistamolietettä, se röyhähtää kasvuun erityisen hyvin, mutta suhtautuisin siihen tuollaisella kasvualustalla epäilevästi", Rikkinen sanoo.

"Itselläni on kokemusta nikkelin hyperakkumuloijista. Olen käynyt Uudessa Kaledoniassa, jonka serpentiinimailla maaperässä saattaa olla 3 prosenttia nikkeliä. Siellä on pieneksi puuksi varttuva kasvi, josta valuva maitiaisneste on aluksi valkoista, mutta muuttuu pian voimakkaan sinivihreäksi. Maitiaisnesteestä on mitattu jopa 10 prosentin nikkelipitoisuuksia", Rikkinen kertoo.

Rikkinen mainitsee, että monissa villikasvien käyttöä esittelevissä kirjoissa painotus on enemmän rohdos- kuin vihanneskasveissa. "Rohdos- ja maustekasvien raja on usein aika häilyvä. Molemmissa on aromiaineita."

Aromiaineiden pitoisuuksissa ja suhteissa voi olla eroja eri kasvupaikoissa.

"Hilla on meillä arvostettu marja. USA:ssa ei hillaa täysin tyrmätty, mutta eräänkin paikallisen marjaoppaan arvio oli, että marja on syötäväksi kelpaava, paistetun omenan makuinen", Rikkinen kertoo esimerkkinä.

Suomessa hillan arvostus on tunnetusti toisenlainen. Rikkinen kertoo kirjassaan marjan kasvupaikoille kohdistuvista salamyhkäisistä tiedusteluretkistä ja hillahulluudesta. "On maailman tärkein asia, että hillat saadaan pakkaseen."

Keittiökäyttöön kelpaamattomia luonnonkasveja on paljon, esimerkiksi heinät ja sarat.

"Klassisessa Toivo Rautavaaran kirjassa Mihin kasvimme kelpaavat (1942) annetaan ohjeet juolavehnän maanalaisten rönsyjen käytöstä keiton, leivän ja kaljan valmistuksessa, mutta se on yksi harvoja esimerkkejä. Myös rantavehnän siemeniä on aiemmin hätätilanteessa hyödynnetty vähän kuin viljakasvien siemeniä."

Moni kasvi on kelpuutettu hätäruuaksi, mutta niiden käyttö pula-ajan jälkeen nopeasti unohtunut.

"Kyllähän se on niin, että kun aikaa on kulunut riittävästi ja pula-aikojen ankeus unohtunut, niin korvikekasvit alkavat uudelleen kiinnostaa."

Vaikka luonnonkasvien keräämisen ja hyödyntämisen yhteydessä varoitellaan ja painotetaan tunnistamisen tärkeyttä, Rikkinen toteaa, että luonnonkasveissa on paljon hyviä ja hyödyllisiä. Niissä on keittiöön erittäin hyvin sopivia, upeita, terveellisiä makuja.

"Sen lisäksi yhdessä tekeminen ja luonnossa liikkuminen ovat tärkeitä ja arvokkaita asioita."

Hän kertoo tehneensä viime vuosina paljon yhteistyötä Keniassa paikallisten kanssa.

"Afrikassa saa tottua siihen, että luonnonkasveista puhuttaessa on aina tärkeä tuoda esiin hyötynäkökulma. Ihmiset haluavat ensi sijassa kuulla esimerkkejä metsässä olevista lääke- ja rohtokasveista. Itse painottaisin muitakin ekosysteemipalveluja."

Rikkinen kertoo, että Keniassa syödään perusruokana maissijauhoista valmistettua ugalia, jonka höysteenä on usein lehtivihanneksista valmistettu sukuma wiki.

"Sukuma wiki tehdään yleensä lehtikaalista, mutta siihen voidaan lisätä myös paikallisia villivihanneksia. Ihan kuin horta Kreikassa, kasvivalikoima voi olla hyvinkin monipuolinen. Suomeksi se tarkoittaa 'jatkamme viikkoa' eli villivihanneksia käytetään muun muassa lisänä ja jatkeena. Samanlaista käyttöä syötäville luonnonkasveille voi suositella meilläkin", Rikkinen sanoo.

Jouko Rikkinen: Villivihannekset Suomen luonnossa. 160 sivua. Otava.