Juuritaikina tuo makua leipään

Rapea ciabatta maistuu juuri uunista otettuna. Täytteinä kotijuustoa, tomaattia, basilikaa, metvurstia ja rapeaa salaattia. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Juuritaikinan ohella leivonnassa kannattaa suosia täysjyväviljaa. Siinä on mukana jyvän kaikkia osia, vaikka se olisi käsitelty, esimerkiksi jauhettu. Vaivaa vehnäjauhojen lisäksi leipätaikinaan graham- ja ruisjauhoja sekä hiutaleita tai leseitä.

Jos pakastat leipiä, tee se heti tuoreeltaan. Kääri jäähtynyt leipä leivinpaperiin ja sitten muovipussiin.

Laita sulanut leipä koosta riippuen 5–10 minuutiksi 150-asteiseen uuniin, ja lopputulos on vastapaistetun veroinen.

2 leipää

Juuritaikina

2 1/2 dl vettä

10 g hiivaa

2 1/2 dl vehnäjauhoja

Lisää

15 g hiivaa

1/2 dl vettä

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

noin 4 dl vehnäjauhoja

Liuota juuritaikinan hiivanokare huoneenlämpöiseen veteen. Sekoita jauhot joukkoon. Peitä kulho liinalla tai tuorekelmulla ja anna juuritaikinan käydä huoneenlämmössä 5–6 tuntia.

Lisää juuritaikinaan veteen liuotettu hiiva, sokeri ja suola. Alusta taikinaan jauhot. Muotoile taikinasta kaksi tankoa. Käytä runsaasti jauhoja leipoessasi, sillä rasvaton taikina tarttuu helposti sormiin.

Ciabatta-taikina leivotaan saman tien ja kohotetaan vasta valmiina leipinä.

Nosta leipäpötköt leivinpaperin päälle pellille. Taputtele tangot noin 10 senttiä leveiksi leiviksi. Anna leipien kohota peittämättä kaksinkertaisiksi. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia.

4 annosta

1 ciabatta-leipä

rasvalevitettä

metvurstia

rapeaa salaattia

kotijuustoa

tomaattia

basilikaa

Halkaise leipä pituussuunnassa, mutta jätä se toisesta reunasta kiinni. Voitele leikkauspinta rasvalla. Leikkaa leipä neljään palaan. Laita palojen väliin kotijuusto- ja tomaattiviipaleita sekä basilikaa. Tai metvurstia ja rapeita salaatinlehtiä.

Tarjoa ruokaisat leivät teen tai maidon kanssa ilta- tai välipalana.

3–4 limppua

1 l piimää

50 g hiivaa

7 dl vehnäjauhoja

Taikina

1 1/2 dl siirappia

2 dl omenahilloa

2 porkkanaa

1/2 rkl fenkolia

1 1/2 rkl suolaa

10 dl ruisjauhoja

noin 8 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

Voiteluun

2 rkl siirappia

2 rkl vettä

Liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Sekoita 7 desilitraa jauhoja joukkoon. Peitä kulho kelmulla ja anna juuren kohota pari tuntia, kunnes se on kuohkeaa ja kuplivaa.

Lisää siirappi, omenahillo, hienoksi raastetut porkkanat, murskattu fenkoli ja suola. Alusta joukkoon jauhot. Vaivaa kimmoisaksi. Anna taikinan kohota lämpimässä leivinliinalla peitettynä. Leivo taikinasta kolme tai neljä leipää ja kohota ne. Leikkaa leipien pintaan viillot. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia.

Voitele pinta siirappivedellä ja paista vielä 5 minuuttia. Koputa leivän pohjaan. Kumea ääni on kypsän leivän merkki.

2 leipää

Tänään juuritaikina

3 dl kylmää vettä

1 tl tuoretta hiivaa

1 tl suolaa

5 dl vehnäjauhoja

Huomenna varsinainen taikina

3 dl kädenlämpöistä vettä

1/2 palaa tuorehiivaa

1 1/2 tl suolaa

1 dl pellavansiemeniä

1 dl auringonkukansiemeniä

2 dl grahamjauhoja

noin 7 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

50 g voita

Vuokaan

voita

auringonkukansiemeniä

Murenna hiivanokare kylmään veteen ja sekoita, kunnes se liukenee. Lisää suola ja jauhot. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin. Anna sen käydä noin vuorokauden verran.

Ota juuritaikina leipomispäivänä noin tunniksi huoneenlämpöön. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita seos ja suola huoneenlämpöiseen juuritaikinaan.

Vaivaa siemenet ja jauhot vähitellen taikinaan. Lisää lopuksi pehmeä voi ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa.

Anna taikinan kohota peitettynä noin pari tuntia. Jos se kohoaa liikaa, paina kasaan kesken kohotuksen.

Voitele kaksi leipävuokaa

(1 1/2–2 litraa). Ripottele pohjalle ja reunoille siemeniä. Vaivaa kohonneesta taikinasta ilmakuplat ja jaa se kahteen osaan. Painele taikinapalat pötköiksi muotoiltuna vuokiin. Painele pinnalle siemeniä. Peitä ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Se kestää noin 1 1/2 tuntia.

Paista leipiä 200 asteessa noin 30 minuuttia ja kumoa leivät uunipellille. Paista vielä 10–15 minuuttia, jotta myös sivut ja pohja saavat väriä. Kopauta leivän pohjaa. Kypsästä leivästä kuuluu kumea ääni.

3–4 kpl

2 dl spelttihelmiä

4 dl vettä

5 dl piimää

1 pala tuorehiivaa

1 l ruisjauhoja

Kun juuri kuplii, lisää

2 tl suolaa

2 dl vettä

n. 2 l sämpylä- tai hiivaleipäjauhoja

Keitä spelttihelmet vedessä kypsiksi. Lisää piimä ja liuota kädenlämpöiseen seokseen hiiva. Vatkaa ruisjauhot joukkoon. Anna seistä leivinliinalla peitettynä useita tunteja, kunnes juuri kuplii.

Lisää suola ja loppu neste huoneenlämpöisenä. Alusta taikinaan jauhot ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Peitä kulho ja anna kohota.

Vaivaa kohonnutta taikinaa kovakouraisesti. Leivo taikinasta pyöreitä tai pitkulaisia leipiä.

Pistele muutama reikä kohonneeseen leipään. Laita leivät uuniin 250 asteeseen ja laske saman tien lämpö 200 asteeseen. Paista noin 50 minuuttia.

ANNELI

PESSALA

Leivonnassa kannattaa

suosia täysjyvä-

viljaa. Siinä on

mukana jyvän

kaikkia osia, vaikka se olisi käsitelty.

Avaa artikkelin PDF