Harva tuote taipuu leivän päälle, kastikkeeseen ja kakkuun, mutta tämä maitotuote pystyy siihen

Tuorejuusto tuo happamuudellaan pientä kierrettä juustokakun makeaan makumaailmaan. Kuvassa suklaajuustokakku. Kuva: Sanne Katainen

Mikä sopii leivän päälle, makeaan leivontaan ja antamaan täyteläisyyttä lämpimiin ruokiin? Ainakin sellainen monikäyttöinen tuote kuin tuorejuusto.

Sanasta juusto tulee todennäköisesti mieleen kypsytetty juusto, joka on kovaa ja kellertävää ja jota voi höylätä, leikata tai raastaa. Kypsytetyt juustot saattavat viettää kypsytysvarastossa kuukausia tai jopa vuosia.

Tuorejuusto on kuitenkin pehmeää, levittyvää, selvästi happaman makuista ja maustamattomana valkoista.

”Tuorejuusto eroaa kypsytetyistä juustoista siten, että tuorejuustoa ei kypsytetä”, kertoo Valion juusto-, voi- ja leviteliiketoiminnasta vastaava johtaja Sini Hämäläinen.

Tuorejuuston pehmeyden salaisuus piilee siinä, ettei juustomassasta eroteta kaikkea heraa. Hera on nestettä, joka maidosta erottuu juustonvalmistuksen yhteydessä.

Tuorejuusto sisältää maidon, kerman tai molempien lisäksi yksinkertaisimmillaan vain suolaa ja hapatetta.

Tuorejuuston monikäyttöisyys ruuanlaitossa syntyy Hämäläisen mukaan ainakin siitä, että se on makumaailmaltaan täyteläistä ja kestää hyvin kuumennusta.

Hämäläinen huomauttaa, että tuorejuustokategoriaan luokitellaan elintarvikelainsäädännössä monenlaista muutakin tuotetta kuin leivänpäälliseksi ja juustokakuntäytteeksi sopivaa tuorejuustoa.

Tuorejuustoja ovat kaikki kypsyttämättömät juustot, eli tuorejuusto-nimellä myytävien tuotteiden lisäksi muun muassa feta, salaattijuusto, raejuusto, mascarpone ja leipäjuusto. Myös kotona valmistettu koti- eli piimäjuusto on oikeastaan tuorejuustoa.

Nykyään markkinoilla on myös kasvipohjaisia, tuorejuustoa muistuttavia tuotteita. Niitä ei kuitenkaan saa lainsäädännön puolesta kutsua tuorejuustoksi, sillä tuorejuustoksi voi kutsua vain maidosta tai maitopohjaisista tuotteista valmistettuja tuotteita.

Bagelit ovat yksi tuorejuuston uusista käyttötavoista. Kuva: Carolina Husu

Valion tuorejuustoja myydään nykyään Viola-tuotemerkin alla. Sulatejuustoja sisältänyt Valio Viola -tuotemerkki lanseerattiin Suomessa jo 1930-luvulla, kun taas tuorejuustoja myytiin pitkään Hovi- tuotemerkillä.

Hovi-tuorejuustot poistuivat kaupan hyllystä vuonna 2006, ja siitä asti Valion kaikki tuorejuustot ovat olleet Viola-tuotemerkin alla.

Maustamatonta tuorejuustoa menee vuodesta toiseen eniten, Hämäläinen kertoo, ja maustamattoman tuorejuuston osuus tuorejuustomarkkinasta on kasvanut viime vuosina.

Hämäläinen huomauttaa, että maustamaton tuorejuusto on monikäyttöistä, ja lisäksi sen myynti on saanut lisäpuhtia viime aikojen trendiruuista, kuten bageleista ja kuppikakuista.

Maustetuista Viola-tuorejuustoista suosituimpia ovat ruohosipulin- ja valkosipulinmakuiset tuotteet. Ostajat ovat löytäneet leipomiskäyttöön myös makealla maustetut tuorejuustot.

Hämäläisen mukaan tuorejuustoja lähtee vientiin erityisesti Ruotsiin ja Viroon, mutta myös muihin Euroopan ja Aasian maihin. Päämarkkina on kuitenkin kotimaassa.

Italialainen klassikkojälkiruoka tiramisu sisältää mascarponea, joka on sekin tuorejuustoa. Kuva: Jaana Kankaanpää

Uudentyyppistä tuorejuustonkäyttöä edustavat Hämäläisen mukaan mascarponet.

Mascarpone on rasvainen tuorejuusto, jonka tunnetuin käyttöpaikka on italialainen jälkiruoka tiramisu. Mascarponen omaleimainen maku syntyy kerman juoksettamisesta lämmön ja sitruunahapon avulla.

Valion Joensuun tehtaalla on vuodesta 2024 alkaen valmistettu kotimaista mascarponea. Tämä on mahdollista, sillä toisin kuin esimerkiksi parmesaanilla, jolla on Euroopan unionin alkuperänimisuoja, mascarponea ei ole rajattu vain tietyllä alueella valmistettavaksi.