Raikkautta ja happoa ruokaan

Siiderissä haudutettu raparperi saa seurakseen pehmeän rahkavaahdon. 

Karitsanmaksa tulee ravintolaan Mäntyharjulta. Se paistuu mureaksi muutamassa minuutissa ja maistuu siiderissä haudutettujen kasvisten kera. 

Ilkka Arvola haluaa tarjota alusta asti valmistettua ruokaa, jonka raaka-aineiden alkuperän hän tietää. 

Ruoka tarvitsee vastakohtia. Kesällä avainsanoja ovat keveys, tuoreus, raikkaus, hapokkuus – ja niitä kaikkia on siiderissä”, sanoo yrittäjä Ilkka Arvola.

Arvola pyörittää Mikkelissä Bistro Vilee -ravintolaa, joka on erikoistunut lähiruokaan. Siksi kotikaupungista tuleva aito omenasiideri sopii Arvolan ruokafilosofiaan mainiosti.

Arvola muutti Helsingistä Mikkeliin kymmenen vuotta sitten, sillä hän halusi kasvaville lapsilleen toisenlaisen ympäristön. Eikä kunnianhimoiselle kokkipojalle ollut muuta vaihtoehtoa kuin perustaa oma ravintola.

”Viisi vuotta tehtiin pienesti, kun kokkitaustalla rahat oli nolla. Ajateltiin, että tehdään eri lailla, ansaitaan ensin ennen kuin tuhlataan”, Arvola naurahtaa.

Pian mies sai huomata, ettei hommassa ollut järkeä, sillä kaikkeen ei revennyt itse ja vieraan työllistäminen tuntui lainsäädännön ja verotuksen vuoksi hullulta.

”Maksat omalla työlläsi toisen palkat, sivukulut, lomat. Vaihtoehdot ovat, että työllistät vain itsesi tai menet kaasu pohjassa ja katsot, miten kauan perse kestää”, kokki kiteyttää. Hän päätyi sittenkin jälkimmäiseen.

Nyt Arvola työllistää kolmisenkymmentä henkeä ravintolassa, kahvila-leipomossa ja Otava Food Factoryssa, missä valmistetaan makkaroita. Itse hän ehtii piisin ääreen vain pari kertaa viikossa, sillä muu aika menee ”kaikenlaiseen säätämiseen”.

Kantrin lukijoille Arvola valmisti kesäisen siiderimenun. Siinä kuvastuu hyvin hänen ruoka-ajattelunsa.

”Jäljitettävyys ja aitous ovat kaiken perusta. Raaka-ainetta pitää aina kunnioittaa eli omenasiiderin pitää maistua omenalta. Kun hankkii lähellä tuotettua, tietää, mitä saa.”

Bistro Vileen ovi käy tiuhaan, kun paikalliset tuottajat tuovat raaka-aineita. Ravintoloitsijalle se tietää paljon enemmän vaivaa kuin yhdestä tukusta tilaaminen, mutta Arvolan mielestä se kannattaa.

”Kun tuottaja tuo vaikka perunoita, niin niissä on naamatakuu. Tavara on aina priimaa ja jos ei ole, soitan perään ja homma korjautuu saman tien.”

Mikkeliläiset ovat ottaneet lähiruokaravintolan pikkuhiljaa omakseen.

”Tässä me on kekkaloitu se seitsemän vuotta. Mitä enemmän ihmiset tietävät ruuasta, sitä enemmän heitä kiinnostaa. Kasvu on vääjäämätön.”

Toisaalta maaseudulla lähiruoka on niin arkipäiväistä, ettei se sytytä, Arvola on huomannut. Hirveä kiire alkaa kesällä, kun mökkiläiset saapuvat.

”He ovat ihan ihmeissään, että miten voi tällaista ruokaa saada tähän hintaan”, Arvola hymyilee.

600 g raakamakkaraa

1 varhaiskaali

1/2 punttia kevätsipulia

2 vartta varsiselleriä

½ tlk kuivaa aitoa omenasiideriä

1 dl smetanaa

suolaa, mustapippuria, lehtipersiljaa

Suikaloi kaali, sipuli ja selleri. Kuullota hetki tilkassa oliiviöljyä. Lisää siideri ja smetana. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile paistetun makkaran ja lehtipersiljan kanssa.

400 g suomustettua kuhafileetä (ahven tai haukikin käy)

3 dl risottoriisiä

kevätkasviksia: parsaa, kevätsipulia, porkkanaa, pinaattia

1 tlk kuivaa omenasiideriä

2 dl kasvislientä/kalalientä

1/2 dl parmesanraastetta

suolaa, pippuria, oliiviöljyä, tuoreita yrttejä

Huuhdo ja pilko kasvikset. Kuullota laakeassa kattilassa kasviksia ja riisiä noin 5 minuuttia. Lisää siideriä ja lientä sekoitellen noin 15 minuuttia. Mausta suolalla. Lisää lopuksi parmesanraaste.

Paista kuhafileet nahkapuoleltaan ensin rapeaksi. Mausta suolalla. Tarjoile risoton ja yrttien kanssa.

500 g karitsanmaksaa viipaleina

1 sipuli mielellään varrella

1/2 punttia salviaa

voita, suolaa, mustapippuria

1/2 tlk kuivaa siideriä

200 g erilaisia salaatteja huuhdeltuina

kirsikkatomaattia, kurkkua, paprikaa, herneitä, basilikaa, kapriksia

oliiviöljyä, balsamiviinietikkaa, tuoretta vaaleaa leipää

Valmista salaatti kasviksista ja mausta öljyllä ja balsamicolla. Suikaloi sipuli. Kuullota voissa sipulia ja salviaa, lisää siideri. Hauduta 5 minuuttia.

Grillaa maksaviipaleita kuumassa grillissä pari minuuttia molemmin puolin. Tarjoile haudutetun sipulin ja salaatin kanssa.

300 g raparperia

150 g sokeria

1 tähtianis

½ vaniljatanko

1 tlk kuivaa omenasiideriä

2 dl maitorahkaa

1 dl kuohukermaa

1,5 dl sokeria

1/2 sitruunan kuori raastettuna

tuoretta minttua

Vatkaa rahka ja kerma sokerin kanssa vaahdoksi. Mausta sitruunankuorella ja mintulla. Anna vetäytyä kylmässä.

Kuori raparperit. Keitä kuorista mausteista ja sokerista siiderin kanssa liemi, noin 15 minuuttia. Pilko raparperit noin sentin paloiksi ja siivilöi liemi päälle. Hauduta paloja miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Tarjoile lämpimänä rahkamoussen kanssa.