Ruoka

Kuntien ruokahankinnat keskittyvät – kilpailutus on osattava, jos mielii pitää eurot pyörimässä omalla paikkakunnalla tai edes omassa maassa

Kuntien ruokapalvelupäälliköt ovat tiukoilla: kotimaista ja paikallista ruokaa vaaditaan, mutta raaka-aineet olisi saatava mahdollisimman halvalla.
Kari Salonen
Ruokatilauksia pakataan Kespron noutotukussa Lahdessa. Kuljettaja Jukka Koskinen lastaa jakeluautoa.

Raision kaupunki julkaisi pari viikkoa sitten säästöohjelman, joka sisältää ajatuksen säästää kymmenen prosenttia eli 75 000 euroa vuodessa ruuan raaka-aineista. Säästöä haettaisiin esimerkiksi vaihtamalla kotimaista lihaa ja kasviksia ulkomaiseen.

Kaupunki veti säästöohjelman pois, mutta ajatus jäi elämään.

EcoCentrian Vastuulliset ruokapalvelut -ohjelman projektipäällikkö Sari Väänänen miettii, että aiheen nostaminen keskusteluun voi tehdä hyvääkin.

Säästöt nimittäin ovat kuntien hankinnoista vastaavien työn arkipäivää.

Väänänen ei kuitenkaan pidä kotimaisesta tinkimistä lopulta hyvänä ajatuksena. Paikallisen ostaminen tuo euroja paikalliseen talouteen, ulkomaisen ostaminen ei tuo.

Kuntien kanssa tukkukauppaa tekevän Kespron myyntijohtajan Iikka Latostenmaan mielestä Raision tapainen ajattelu ei ole yleistä.

"Niissä tuoteryhmissä, missä mahdollista, on kotimaisuus aika pitkälti tuotu esiin. Strategiassa kotimaisuus on monella kunnalla."

MT kyseli asiasta muutamasta kunnasta, missä kotimaisuus on otettu strategiaan.

Suomessa harva kunta tekee kilpailutuksia itse. Maahan on perustettu suuria hankintayksiköitä, kuten 114 kunnan ja julkisyhteisön omistama Sansia.

Latostenmaan mukaan hankintayksikköjen koko on kasvanut.

"Pienet ja keskisuuret hankkijat ovat lyöttäytyneet isompiin renkaisiin. On myös isoja renkaita, joka hoitavat jonkun kaupungin ja ympäristökuntien hankinnat", Latostenmaa sanoo.

Kyse on isosta potista, sillä koko ruokapalveluiden markkinoiden arvo on noin neljä miljardia euroa vuodessa. Summa sisältää myös ravintoloiden ostot.

Suuret hankinnat houkuttelevat isoja yrityksiä.

Nimettömänä pysyvä ruokapalvelupäällikkö pelkää hankintojen liikaa keskittymistä. Hänen mukaansa on nähtävissä, että yksi tukkuliike voittaa kilpailutukset. Samassa kuormassa tukkurilta voivat tulla niin maidot, lihat, pakasteet, valmisruuat kuin kuivat elintarvikkeet.

"Hankintayksikköjen yhteistyökuviot ovat niin isoja, että kaikki tarjoajat eivät kykene niin isoille alueille edes tarjoamaan. Eihän tämä voi olla kenenkään etu. Samalla Suomen huoltovarmuus heikkenee. Pian tämä tukkuri saa määräävän markkina-aseman ja pystyy suunnilleen vapaasti hinnoittelemaan tuotteensa ja palvelunsa."

"Tässä tehdään nyt samantasoinen virhe kuin hankintalaissa. Kun se tuli, ei osattu kilpailuttaa, vaan jouduttiin ostamaan, mitä halvimmalla tarjottiin. Laatu oli jotain ihan muuta kuin mitä haettiin."

Ruuan tukkukauppa ei kuitenkaan ole yhtä keskittynyttä kuin vähittäisruokakauppa. Noin puolet on suoraa kauppaa ostajan ja teollisuuden, tuottajien tai erikoistukkureiden välillä.

Jäljelle jäävästä kahdesta miljardista kilpailee viisi suurta tukkua, joista Kespro on noin 40 prosentin osuudella suurin.

"Esimerkiksi maidosta, lihasta tai vihanneksista voi ostajalla olla omat sopimukset ja loput tulee tukusta. Toiminta keskittyy isoihin keittiöihin, missä tehdään valtava määrä ruoka-annoksia. Se asettaa tuotteen saatavuudelle ja jalostusasteelle kovia vaatimuksia", Latostenmaa sanoo.

Paikallisia eroja on myös.

"Jos alueella on vahvaa maidontuotantoa, ollaan hyvin halukkaita käyttämään sen yrityksen maitoja, kenen tuottajia on paljon. Myös perunapitäjissä halutaan käyttää omia perunoita."

Sodankylän kunta erosi Lapin alueen hankintarenkaasta vuonna 2015 ja päätti tehdä kilpailutukset itse, koska se haluaa suosia oman alueen tuotteita. Kunnan ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola kritisoi hankintarenkaita siitä, että ne eivät osita tarjouksia. Seurauksena pk-yritykset eivät pysty vastaamaan niihin.

Sodankylän käyttämästä lihasta 85 prosenttia tulee Lapin läänin alueelta, samoin kalasta ja perunasta. Leipä on myös Lapista. Aholan mukaan vuotuiset raaka-ainekustannukset nousivat 70 000 euroa, mutta ne on otettu takaisin henkilöstökuluissa prosesseja tehostamalla.

"Suurin ongelma on, että asiasta pitää tehdä päätös. Niin kauan kuin valtuustot eivät päätä lähiruuasta, mitään ei tapahdu. Jos vain sanotaan, että pitää olla lähiruokaa, ja samalla vaaditaan mahdollisimman halpaa, niin ei onnistu", Ahola arvioi.

Sodankylässä tehtiin ruokahankinnoista ohjekirja sekä päättäjille että keittiöille. Raaka-ainekulut ovat puolet enemmän kuin henkilöstökulut, mutta silti koululounaan hinta on saatu pidettyä noin 2,50 eurossa, kun prosessit on pantu kuntoon.

Ahola muistuttaa, että jos julkisilla veromarkoilla ostetaan ulkomaisia tuotteita, raha ei jää paikkakunnalle.

"Olen kuullut laskelmasta, jonka mukaan 70 000 euroa käytettynä paikallisiin tuotteisiin tuottaa 1,8 henkilötyöpaikkaa."

Esimerkkejä valintojen vaikutuksista ei ole kovin helppo löytää. Pohjois-Karjalan ProAgria laski, että raakapakasteena myytävän lihapullan kilohinnasta 0,93 euroa jää aluetalouteen kunnallisveroina, jos sekä raaka-aine että tuotantoketju on paikallinen.

Jos vain jalostus ja tukku ovat paikallisia, jää Pohjois-Karjalaan 0,52 senttiä.

Laskelma oletti lihapullien kilohinnan olevan 5,95 euroa.

Hankintayksikköjen kilpailut eivät sido ostajaa, Väänänen muistuttaa.

Esimerkiksi Kiuruvedellä ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen on määritellyt strategiaksi, että lähi-, luomu- ja kotimaisia raaka-aineita käytetään olemassa olevien resurssien mukaan paikallista ruokakulttuuria kunnioittaen. Lisäksi on tehty erillisohje lähiruuan hankintaan.

Kiuruvesi ostaa läheltä tuoreet leipomotuotteet, perunan, järvikalan, kananmunia, hunajaa, myllytuotteita, marjoja ja lihajalosteita. Koulujen ja päiväkotien ruokajuoma on rasvatonta luomumaitoa ja luomuna ostetaan myös paljon jauhoja ja lähileipomon leipää. Tavoitteena on, että myös luomu olisi kotimaista.

Kiuruvesi on Sansian osakas, jonka kautta elintarvikkeet kilpailutetaan. Paikalliset yritykset on huomioitu siten, että ne voivat jättää tarjouksen tietylle alueelle tai tietyistä tuotteista.

"Näin olemme saaneet lähituotteiden toimittajat sopimustoimittajiksi", Laitinen selvittää.

Vihannespakasteissa Kiuruvesi käyttää myös ulkomaisia, mutta suurin osa on silti kotimaista alkuperää. "Kyllä hintaa joudutaan katsomaan tilauksia tehtäessä", Laitinen muistuttaa.

Kuntien hankinnasta vastaavien kanssa työskentelevä Väänänen tietää, että kolikolla on toinenkin puoli.

"Moni ruokapalvelupäällikkö pääsee aika paljon helpommalla, kun lähtee mukaan isoon hankintarenkaaseen."

Myös Mikkelissä kestävä kehitys on mainittu kaupungin arvoissa ja ruoka on siinä yhtenä kärkenä. Palvelujohtaja Mia Hassisen mukaan toistaiseksi liha, maitotuotteet ja kananmunat on onnistuttu pitää kotimaisina, samoin tuoreet perunat ja juurekset. Vihannessekoituksissa on ulkomailta tuotuja pakasteita, samoin talvella jotkut kasvikset ovat ulkomaisia.

Tarjouspyynnöissä ei voi edellyttää kotimaisuutta, mutta ehdoiksi voi panna esimerkiksi eläinten hyvinvointiin liittyviä tekijöitä tai vaikka salmonellattomuuden. "Näin olemme onnistuneet saamaan kotimaiset lihat."

Hassinen pitää ristiriitaisena sitä, että vaatimukset verovaroin tuotetuille palveluille ovat kovat mutta resurssit rajalliset. Toisaalta keinot ovat omissa käsissä.

"Henkilökustannukset ovat suurin kustannuslaji, ja niissä pystytään säästämään keskittämällä valmistusta. Lisäksi palvelukeittiöissä on moniosaajia, joiden työhön kuuluu esimerkiksi ylläpitosiivousta", Hassinen kertoo.

Ateriakustannus Mikkelissä oli (ilman alvia) keskimäärin 3,21 euroa vuonna 2019. Siitä elintarvikkeiden osuus oli yksi euro ja henkilöstökulujen 1,43 euroa. Summa on pysynyt vuodesta 2015 suunnilleen samana.

Entä kuulostaako Raision laskelma säästää kymmenen prosenttia ruokahankinnoissa ostamalla ulkomaista ja valmistamalla enemmän keittoja realistiselta?

Latostenmaa pitää mahdottomana arvioida säästöjä.

"Tuotannon ja toimitusten ketju on niin pitkä, että optimoimalla yhtä tekijää siinä, tuskin kovin isoja säästöjä syntyy."

Raisiossa on noin 24 000 asukasta. Säästö olisi noin kolme euroa asukasta kohden.

Lue myös:

Raision kaupungin säästölista: kotimainen liha vaihtuisi ulkomaiseen ja pakastevihanneksetkin tuotaisiin vihannesmaakuntaan muualta

Kokkitutkimus rohkaisee: tärkein trendi on kotimaisten raaka-aineiden arvostuksen kasvu

Valtio suosii jatkossa kotimaista ruokaa julkisissa hankinnoissa

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Korona-aikana globaali viininkulutus laski alimmalle tasolleen liki 20 vuoteen

Ruokakaupan uusi tulokas herättää kiinnostusta tavarantoimittajissa – "Olemme tietenkin pelkkänä korvana tässä asiassa"

Suomalaiselle ruualle on tulossa uusi suuri ostaja Norjasta: "Tavoitteenamme on tulla yhdeksi ruokakaupan neljästä merkittävästä toimijasta"

Söin täällä: Kebab-ravintolan 35 euron perheboksilla ruokkii koko perheen – liha on suomalaista