Juureen leivottu maalaisleipä

Juureen leivottu maalaisleipä on tiiviimpää kuin tavallinen hiivaleipä. Kuva: Jaana Kankaanpää

2–3 kpl

• 1 dl vehnäjauhoja
• 1 dl graham täysjyvävehnäjauhoja
• 1 dl kädenlämpöistä vettä
• 1 rkl hunajaa

• 1/2 dl kädenlämpöistä vettä
• 1 dl vehnäjauhoja
• 1/2 dl grahamjauhoa

• 3 dl vaaleaa leipäjuurta
• 6 dl vettä
• 1 rkl suolaa
• 2 dl kauraleseitä
• noin 13 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
• 1/2 tl kuivahiivaa

Sekoita vaalean leipäjuuren ainekset ja laita ne reilunkokoiseen lasipurkkiin. Tarkista, että lasipurkkiin löytyy tiivis kansi.

Peitä purkki leivinliinalla tai kelmulla. Pidä juurta vuorokausi vedottomassa paikassa, noin 25 asteen lämmössä. Esimerkiksi patterin lähellä on kyllin lämmin paikka.

Lisää kolmena seuraavana päivänä juuritaikinaan sekoittaen vettä, vehnäjauhoja ja grahamjauhoja.

Viidentenä päivänä juuri tuoksuu happamalle ja on rakenteeltaan hyllyvää. Nyt voit leipoa tällä leipäjuurella, mutta taikina tarvitsee vielä hyvin pienen hiivalisäyksen.

Leivontapäivänä sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa taikinaa pari minuuttia. Anna taikinan levätä hetki ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on venyvää ja kimmoisaa. Kohota liinalla peitettynä pari tuntia.

Nostele taikinaa lastalla kulhon reunoilta keskelle muutaman kerran. Peitä kulho ja laita jääkaappiin kohoamaan seuraavaan päivään asti.

Kaada sitten kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa ilmakuplat pois ja jaa kahteen tai kolmeen osaan. Taputtele palat tasaisiksi. Käännä reuna keskelle ja toinen reuna sen yli. Toista taittelu pari kolme kertaa.

Nosta neliön muotoinen leipä kohoamaan pellille leivinpaperin päälle. Kun leipä on kohonnut lähes kaksinkertaiseksi, niin laita pelti uuniin 250 asteeseen. Heitä uunin pohjalle hiukan vettä ja laske lämpö 200 asteeseen. Paista 40–45 minuuttia. Leivät ovat kypsiä, kun pohjasta kuuluu koputtaessa kumea ääni. Jäähdytä ritilällä peittämättä.

Säilytä loppu juuri kannella suljetussa purkissa kylmässä. Ruoki juurta pari kertaa viikossa lisäämällä joukkoon puoli desiä vehnäjauhoja ja saman verran vettä. Vajaan kuukauden päästä juuri on tarpeeksi hapan kohottamaan taikinan. Kun käytät juurta, lisää purkkiin saman verran vettä ja jauhoja kuin otat juurta.

Juuren vanhetessa siihen voi tulla tympeä haju, mikä johtuu vieraista bakteereista. Ellet leivo säännöllisesti, juuri kannattaa pakastaa. Sulatettu juuri tarvitsee huonelämmössä elvyttämisen bakteerikannan palauttamiseksi. Lisää muutaman päivän aikana hiukan jauhoja ja vettä.