Peurankielet ja savumuikkukastike

Kotimainen versio vitello tonnatosta valmistetaan peurankielistä ja savumuikuista. Kuva: Sanne Katainen

4:lle alkupalaksi

• 2–4 peurankieltä
• 1 l vettä
• 1–2 rkl riistafondia
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• 1 tl suolaa
• 10 maustepippuria
• 3 laakerinlehteä
• Kastike
• 1 prk savumuikkuja öljyssä
• 1 keltuainen
• ½ dl kapriksia
• 1–2 rkl sitruunamehua
• ½ tl mustapippuria
• noin 1 dl rypsiöljyä
• Lisäksi
• kapriksia
• rucolaa
• parmesaaniraastetta

Huuhtele kielet. Kiehauta vesi. Lisää veteen fondi, paloiteltu porkkana ja sipuli sekä mausteet. Nosta joukkoon kielet. Kuori kiehumisen alkuvaiheessa muodostuva vaahto pois. Keitä kieliä hiljaa poreillen reilu tunti.

Ota kielet vedestä ja anna jäähtyä hetki. Kuori kuumista kielistä kalvot pois. Siivilöi keitinliemi ja nosta kielet takaisin liemeen. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja nosta kylmään.

Valuta savumuikuista öljy pois ja nosta kalat kulhoon. Lisää loput kastikkeen aineet ja soseuta sauvasekoittimella.

Valuta ja viipaloi kielet. Tarjoa peurankieliviipaleet alkupalana savumuikuista tehdyn kastikkeen, kapriksien, rucolan ja parmesaaniraasteen kanssa.