Nyt pikkelöidään! 4 herkullista säilykettä, jotka valmistuvat helposti

Etikkasäilykkeet sopivat erinomaisesti erilaisten ruokien seuraksi. Kuva: Sanne Katainen

Etikkasäilykkeet raikastavat ruokia kirpeillä ja mausteisilla mauillaan. Niitä on helppo valmistaa, eikä määrien tarvitse olla suuria. Kun valmistaa useammin pieniä satseja, saa ruokiin vaihtelua.

Perinteisesti etikkaliemiin on säilötty erilaisia kasviksia sekä sieniä, mutta mikään ei estä kokeilemasta myös marjoja tai hedelmiä. Etikkasäilykkeiden valmistaminen kotona on myös taloudellista, sillä liemillä voi pidentää jo hiukan nuupahtaneiden kasvisten käyttöaikaa, jolloin myös hävikki vähenee. Nettisivuiltamme löydät esimerkiksi Rouskuvien pikkelikasvisten ohjeen, johon voi mainiosti käyttää jo hiukan väsyneitä kasviksia.

Etikalla säilöminen perustuu etikkahappoon, jonka sopiva happamuus säilöö tuotteen. Normaalisti etikkahappopitoisuudeltaan 10 % väkiviinaetikkaa laimennetaan 5–7 %:n vahvuiseksi. Jos kuitenkin valmistaa pienempiä, nopeasti käytettäviä eriä, niin etikan määrä ei ole niin tarkkaa, koska näitä satseja ei ole tarkoitus säilöä seuraavaan satokauteen.

Pikkelssinä myydään tuotteita, joissa on yhtä tai useampaa kasvista, yleensä kuutioituna. Nykyään pikkelssin sijaan käytetään usein pikkeli-sanaa, joka on eräänlainen yleisnimitys erilaisille etikkaan säilötyille tuotteille. Relisseissä on samoja tuotteita kuin pikkelsseissä, mutta pienempinä kuutioina tai raasteina. Chutney puolestaan on sosemainen tuote, jossa on mukana makeutta.

Etikkasäilykkeitä tehdessä kasvikset voi latoa puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin joko sellaisenaan tai esikypsennettyinä, ja kuuma etikkaliemi kaadetaan kasvisten päälle. Toinen vaihtoehto on, että kasviksia keitetään etikkaliemessä ennen tölkitystä.

Etikkasäilönnän tärkein onnistumisen edellytys on sama kuin muussakin säilönnässä, eli puhtaus. Käytettävät tölkit ja kannet tulee puhdistaa ja kuumentaa hyvin ennen kuin tuotteet tölkitetään niihin. Etikan metallikansia ruostuttavan ominaisuuden vuoksi kansien sisäpinnoilla tulee olla ehjä muovikerros.

Pikkelöity punasipuli on monien ruokien maistuva lisuke. Siinä käytetään klassista 1-2-3 -pikkelilientä, johon tulee yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Tämä ainesosasuhde on helppo muistaa, ja sitä varioimalla saa aikaiseksi monenlaisia etikkasäilykkeitä. Makuun saa vaihtelua myös erilaisilla mausteilla.

Curryinen relissi syntyy spagettikurpitsasta, jonka sisus muuttuu kypsennettäessä spagettimaisiksi suikaleiksi. Valmiista relissistä voi valmistaa mainion lisukkeen sekoittamalla siihen kermaviiliä tai majoneesia.

Piccalilli on klassinen englantilainen etikkalisuke, jossa on kokin mielikasviksia, ja jonka liemi suurustetaan maissitärkkelysjauhoilla.

Sinappijauhe ja kurkuma ovat piccalillin ehdottomat mausteet, ja samalla ne tekevät kokonaisuudesta keltaisen. Klassisesti piccalilliä tarjotaan kylmien liharuokien ja kovien englantilaisten juustojen kanssa. Kannattaa kokeilla myös kinkkuvoileivän kaverina. Muista etikkakasviksista piccalilli eroaa paitsi sakeutensa, myös sen suhteen, että tästä tuotteesta syödään myös liemi.

Oletko koskaan kokeillut, miten punajuuri taipuu chutneyn raaka-aineeksi? Nyt kannattaa testata. Koska punajuuret eivät keittämällä soseudu, niin chutney viimeistellään sosemaiseksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa.

Pikkelöidyt punasipulilohkot maistuvat niin liha- kuin kalaruokien kanssa. Ne sopivat myös hampurilaisten, hot dogien ja tortillojen kanssa. Kuva: Sanne Katainen

noin 5 dl

• Ainekset
• 500 g punasipulia
• 3 dl vettä
• 2 dl sokeria
• 1 dl väkiviinaetikkaa
• 1 tl sinapinsiemeniä
• 1 tl valkopippuria
• 10 neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• muutama inkiväärilastu

Valmistusohje

Kuori ja lohko sipulit.

Mittaa kattilaan vesi ja mausteet. Lisää sipulit. Kuumenna ja anna kiehua muutama minuutti.

Nosta reikäkauhalla sipulit pois liemestä ja lado ne käsin koskematta puhtaisiin, kuumennettuihin lasipurkkeihin.

Lisää liemeen sokeri ja etikka. Sekoittele, kunnes sokeri on liuennut. Kaada kuuma liemi sipulien päälle. Liemen tulee peittää lohkot kokonaan. Sulje purkit ja anna jäähtyä ennen siirtämistä viileään.

Anna maustua muutama päivä ennen maistelua.

Sinapin-, fenkolin- ja korienterinsiemenet maustavat spagettikurpitsarelissiä. Kokeile relissiä myös erilaisten salaattien maustajana. Kuva: Sanne Katainen

noin 6 dl

• Ainekset
• noin 800 g spagettikurpitsaa
• 1 sipuli
• 1 tl sinapinsiemeniä
• 1 tl fenkolinsiemeniä
• 1 tl korianterinsiemeniä
• Liemi
• 6 dl vettä
• 3 dl valko- tai omenaviinietikkaa
• 1 dl sokeria
• 1 rkl currya
• ½ tl kurkumaa
• ½ tl suolaa
• 1 laakerinlehti

Valmistusohje

Leikkaa spagettikurpitsa pitkittäin kahteen osaan. Laita puolikkaat leivinpaperin päälle pellille leikkauspinta alaspäin. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia, tai kunnes kurpitsat ovat kypsiä. Kaavi lusikalla kurpitsanpuolikkaista sisäosat kulhoon.

Kuori ja raasta sipuli. Sekoita sipuliraaste sekä sinapin-, fenkolin- ja korianterinsiemenet kurpitsaseoksen joukkoon. Lusikoi seos puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin.

Mittaa liemen aineet kattilaan. Keitä, kunnes sokeri on liuennut. Kaada kuuma liemi purkkeihin kurpitsaseoksen päälle, sulje kannet ja anna jäähtyä. Anna maustua jääkaapissa muutama päivä ennen käyttöä.

Englantilainen piccalilli on perinteinen kovien juustojen sekä kylmien liharuokien, kuten kinkun ja lihahyytelön, lisuke. Kuva: Sanne Katainen

noin 10 dl

• Ainekset
• 1 kg kasviksia, esimerkiksi kesäkurpitsaa, sipulia, kukkakaalia, paprikaa, fenkolia ja vihreitä papuja
• Liemi
• 1 ½ dl vettä
• 4 dl omenaviinietikkaa
• 2 ½ dl sokeria
• Maustetahna
• 1 tl korianterinsiemeniä
• ½ dl maissitärkkelysjauhoja
• ½ dl hunajaa
• ½ rkl sinapinsiemeniä
• 2 tl sinappijauhetta
• 2 tl kurkumaa
• 2 tl inkivääriä

Valmistusohje

Huuhtele tai kuori kasvikset ja leikkaa ne suupaloiksi.

Mittaa liemen aineet kattilaan ja keitä, kunnes sokeri on liuennut.

Maustetahnaa varten paahda korianterinsiemeniä kuivalla, kuumalla pannulla hetki. Jäähdytä ja jauha morttelissa. Valmista maustetahna sekoittamalla aineet yhteen. Sekoita joukkoon ½ desiä etikkalientä. Lisää tahna koko ajan sekoittaen liemeen. Lisää myös kasvikset. Keitä sekoitellen noin 5 minuuttia.

Jaa piccalilli puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin. Sulje kannet ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen viileään siirtämistä. Anna piccalillin maustua jääkaapissa pari viikkoa ennen käyttöä. Tarjoa leikkeleiden, lihahyytelön sekä kovien juustojen kanssa.

Punajuurichutney maistuu liha-, kala- ja maksaruokien kanssa. Kokeile myös briejuuston kaverina. Kuva: Sanne Katainen

noin 5 dl valmista chutneya

• Ainekset
• 250 g punajuuria
• 1–2 omenaa
• 2 sipulia
• 1 dl omenamehua
• ¾ dl omenaviinietikkaa
• ¾ dl sokeria
• 1 tl inkivääriä raastettuna

Valmistusohje

Kuori ja lohko punajuuret. Siirrä kattilaan ja peitä vedellä. Keitä, kunnes lohkot ovat kypsiä, eli koosta riippuen noin 30 minuuttia.

Kuori omenat tarvittaessa. Lohko hedelmäliha ja poista siemenet ja kanta. Kuori ja lohko sipulit.

Kaada kypsistä punajuurista vesi pois. Lisää kattilaan omenat, sipulit, omenamehu, omenaviinietikka, sokeri ja raastettu inkivääri.

Kiehauta ja anna kiehua noin 10 minuuttia. Soseuta kasvikset sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Voit jättää kasviksiin rakeisuutta tai soseuttaa täysin sileäksi.

Purkita chutney kuumennettuihin purkkeihin, sulje ja anna jäähtyä. Säilytä viileässä ja tarjoa liha-, kala- ja maksaruokien kanssa.