Hyvän taikinajuuren voi periä tai tehdä itse

Hyvä ruisleipä syntyy, kun käytössä on hyvä taikinajuuri. Kuva: Sari Gustafsson

"Oman juuren voi valmistaa sekoittamalla löysän ruisjauho-vesi -seoksen, jonka antaa käydä yön yli lämpimässä paikassa. Seosta uudistetaan pari kertaa sekoittamalla siemen uuteen ruis-jauhovesi -seokseen ennen varsinaista leipomista", opastaa elintarviketieteen jatko-opiskelija Marina Häggman.

Valmiin taikinan tai pienen määrän taikinajuurta annetaan kuivua taikinatiinuun seuraavaa leivontakertaa varten. Silloin tehdään taikinajuuri vain kerran ennen leipomista.

Kypsän leivän murenteleminen mukaan ei siirrä maitohappobakteereja ja hiivoja uuteen juureen.

"Taikinajuuren mikrobit kuolevat leipää paistaessa, joten ne eivät leivänmurusista siirry enää taikinajuureen. Periaatteessa ruisleipämurusten voidaan ajatella happamuutensa vuoksi madaltavan uuden juuren pH:ta eli happamuutta, jolloin juuren käyminen alkaa nopeammin, mutta tätä ei ole tieteellisesti tutkittu", Häggman sanoo.

Juuri säilyy tuoreena vain kun sitä elvytetään säännöllisesti eli leivotaan. Tuore taikinajuuri tulisi Häggmanin mukaan elvyttää päivittäin.

Kuiva juuri tai itse asiassa valmis leipätaikinapala voi Häggmanin tuntemien käytännön esimerkkien mukaan säilyä taikinatiinussa jopa vuosikymmeniä ilman, että sitä on välillä leivottu.

Taikinajuuren voi myös pakastaa.

"Maitohappobakteerit kestävät pakastamisen hyvin. Useat villihiivat eivät kestä pakastamista, jolloin itse leipätaikinan kohoamisaika pitenee tai leipätaikinaan voi lisätä leivinhiivaa kuohkeuden varmistamiseksi. Tosin silloin leipää ei voi sanoa taikinajuurella kohotetuksi", Häggman sanoo.

Juuren voi myös pilata kaatamalla siihen kuumaa vettä, jolloin juuren mikrobit kuolevat tai säilyttämällä niin, että vanha taikinatiinu homehtuu.

"Lisäkäsi taikinajuuri voi muuttua siirrettäessä sitä paikasta tai prosessista toiseen. Tämä on ehkä enemmän haaste leipurille kuin kotona leipovalle", Häggman pohtii.