Näin saat riistasta mehevää ruokaa: hauduttamalla jäniksestä käristystä, fasaanista rydberginpihviä, kyyhkyistä hedelmäistä pataa

Hedelmäinen kyyhkypata on kaunis kuin koru. Siinä lihan makua tukevat ihanat hedelmäiset aromit.  Kuva: Sanne Katainen

Riistakokin onnenpäivät ovat jälleen käsillä, kun metsästys on päässyt täyteen vauhtiin. On aika kokata niin tuttuja makuja kuin kokeilla myös uusia tekniikoita.

Pienikokoiset kyyhkyt sopivat hyvin kypsennettäviksi kokonaisina. Viitseliäs metsästäjä kynii linnut, jolloin niille jää nahka antamaan makua ja suojaamaan lihaa kuivumiselta. Hedelmäinen kyyhkyvuoka on helppo ja herkullinen sunnuntain uuniruoka.

Jäniksestä tai rusakosta valmistuu herkullinen käristys perinteisen käristysohjeen mukaan. Ruhosta voi ottaa fileet talteen kokolihana valmistettavaksi, ja käyttää loput lihat käristykseen.

Terävällä puukolla jäisen lihan vuoleminen ei ole vaikeaa, mutta vie hiukan aikaa. Jäistä riistaa pidellessä kannattaa käteen ottaa esimerkiksi keittiöpyyhe paremman otteen saamiseksi. Kannattaa pyrkiä vuolemaan paloista mahdollisimman ohuita. Nuoren jäniksen käristys kypsyy nopeammin kuin iäkkään eläimen, joten lihaa pakastettaessa sen arvioitu ikä on aina hyvä merkitä paketin päälle.

Sous vide eli haudekeitin on ollut jo vuosia ravintoloiden mureiden pihvien salaisuus. Sous viden periaate on, että kypsennettävä tuote, on se sitten lihaa, kalaa tai kasviksia, pakataan vakuumiin, jota kypsennetään halutun lämpöisessä vesihauteessa. Sous vide -keitin pitää lämpötilan vakiona, joten ylikypsymisen riskiä ei ole.

Periaatteessa lihaa voisi pitää halutussa lämpötilassa vaikka yön yli, mutta energiansäästön vuoksi on hyvä opetella riittävät kypsymisajat.

Sous vidella kypsennetyt lihat, kalat ja kasvikset ovat kauttaaltaan saman lämpöisiä. Pannulla kypsennettäessä lämpö liukuu reunalta keskelle siten, että palan reuna on aina kypsynyt hiukan enemmän kuin palan keskiosa. Sous videssä ei muodostu herkullista paistopintaa, joten ainakin liha- ja kalapalat ruskistetaan kypsentämisen jälkeen nopeasti pannulla.

Ohjeissamme sorsan- ja fasaaninrintafileet on kypsennetty sous vide -keittimellä. Sorsanfileet on kypsentämisen jälkeen vain ruskistettu pannulla, jonka jälkeen ne ovat valmiita tarjottavaksi. Fasaanirybergissä puolestaan liha paloiteltiin sous vide -kypsennyksen jälkeen ja ruskistettiin yhdessä pekonin ja perunoiden kanssa.

Sous vide -laitteita on markkinoilla useita erilaisia eri hintaluokissa. Kotikeittiössä helpoin ja vähiten tilaa vievä on sauvamallinen kattilan reunaan kiinnitettävä laite.

4 annosta

• Ainekset
• 3–4 kyyhkyä, mielellään kynittyjä
• 1 rkl voita
• 1 rkl rypsiöljyä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 5 dl vettä
• ½ tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 2 rosmariinioksaa
• 1 dl kermaa
• 10 luumua
• 250 g viinirypäleitä (siemenettömiä)

Valmistusohje

Puhdista linnut ja huuhtele tarvittaessa. Kuumenna pannulla voita ja öljyä. Ruskista linnut kauttaaltaan käännellen. Ripottele päälle suolaa ja pippuria. Mittaa pannulle punaviinietikka ja anna sihahtaa. Lisää vesi ja kerma. Kuumenna kiehuvaksi.

Siirrä linnut uunivuokaan tai -pataan. Sekoita liemi ja kaada vuokaan. Peitä kannella tai foliolla ja nosta 200-asteiseen uuniin noin 40 minuutiksi.

Lintujen kypsyessä pese luumut ja leikkaa puoliksi. Poista siemenet. Pese myös viinirypäleet.

Ota vuoka uunista ja valele lintuja liemellä. Nosta lintujen lomaan luumunpuolikkaat sekä viinirypäleet. Jatka kypsentämistä vielä noin 20 minuuttia ilman kantta tai foliota.

Tarjoa hedelmäinen kyyhkypata esimerkiksi ateriajyvien tai perunoiden sekä salaatin kanssa.

Sorsanfileet kypsyvät täydellisen meheviksi sous vide -haudekeittimellä. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 4 sorsanrintafileetä, mielellään nahallisia
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 8 oksaa timjamia
• Paistamiseen

• 1 rkl voita
• 1 rkl rypsiöljyä

Valmistusohje

Pyyhi sorsanrintafileet kuiviksi ja ripottele niille suolaa ja pippuria. Pane jokaisen päälle kaksi timjaminoksaa. Pakkaa fileet vakuumiin joko yksittäin tai kaksi samaan.

Pane vakuumipussit isoon kattilaan ja kiinnitä kattilan reunalle sous vide -haudekeitin. Lisää kattilaan vettä keittimen osoittamaan merkkiin asti. Tarkista, että vakuumipaketit ovat veden alla. Pane koneeseen halutuksi lämpötilaksi 59–62 astetta. Käynnistä kone, ja anna fileiden kypsyä 2–2,5 tuntia.

Ota fileet pois vakuumeista ja anna vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Kuumenna rasvat pannulla, ja ruskista fileiden molemmat puolet nopeasti kullanruskeiksi.

Tarjoa heti haluamiesi lisukkeiden kanssa.

Käristykset ovat suomalaisten suosikkiruokaa. Jäniskäristykseen sopivat hyvin käytettäviksi koipilihat. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 1 jänis tai rusakko, josta fileet poistettu (pakaste)
• 1 rkl voita
• 1 rkl rypsiöljyä
• ½–1 tl suolaa
• 10 mustapippuria
• 1 tlk (5 dl) tummaa olutta
• Lisäksi

• perunamuusia
• puolukoita
• persiljaa

Valmistusohje

Vuole lihasta ohuita viipaleita. Parhaiten työ sujuu terävällä puukolla jäisestä lihasta.

Kuumenna rasvaa kattilassa ja ruskista lihoja parissa erässä sekoitellen. Kun kaikki lihat ovat saaneet väriä, lisää mausteet ja olut. Jos olut ei peitä lihoja, niin lisää vettä.

Anna käristyksen hautua miedolla lämmöllä 1–2 tuntia. Tarkista välillä, että neste ei haihdu liikaa. Lisää vettä tarvittaessa.

Tarjoa jäniskäristys perunamuusin, puolukoiden ja persiljan kanssa.

Vinkki: Haudutusaika riippuu jäniksen iästä sekä vuoltujen lastujen paksuudesta. Voit käyttää käristykseen halutessasi myös fileet.

Klassinen rydbergin pihvi valmistetaan tällä kertaa fasaaninrintafileistä. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 4 fasaaninrintafileetä
• ¾ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• Lisäksi
• 4 viipaletta pekonia
• 1 ps (400 g) keittoperunoita (Mummon)
• (2 tl voita tai öljyä)
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 1 maustekurkku
• 1 etikkapunajuuri
• munankeltuaista
• (persiljaa)

Valmistusohje

Pyyhi fileet kuiviksi ja mausta suolalla sekä pippurilla. Pane fileet vakuumipusseihin joko yksittäin tai kaksi samaan.

Pane vakuumipussit isoon kattilaan ja kiinnitä kattilan reunalle sous vide -haudekeitin. Lisää kattilaan vettä keittimen osoittamaan merkkiin asti. Tarkista, että vakuumipaketit ovat veden alla. Pane koneeseen halutuksi lämpötilaksi 59–62 astetta. Käynnistä kone ja anna fileiden kypsyä noin 1–1 ½ tuntia fileiden koosta riippuen.

Ota fileet pois vakuumeista ja anna vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia.

Kuutioi pekonit ja nosta kylmälle paistinpannulle. Kuumenna sekoitellen. Lisää pannulle jäiset keittoperunat ja tarvittaessa rasvaa. Paista sekoitellen.

Kuutioi fasaaninfileet suunnilleen perunapalojen kokoisiksi. Lisää lihat pannulle ja sekoittele, kunnes kaikki ovat ruskistuneet. Mausta suolalla ja pippurilla.

Jaa fasaanirydberg lautasille ja aseta päälle puolikkaaseen munankuoreen laitettu keltuainen sekä maustekurkku- ja etikkapunajuurikuutioita. Viimeistele halutessasi persiljalla.

Vinkki: Voit halutessasi käyttää pakasteperunoiden tilalla kiinteälajikkeisia perunoita, jotka on kuorittu, kuutioitu ja esikeitetty puolikypsiksi.