Terriini sai nimensä astiasta
Terriini on ollut alkuaan terrakotasta valmistettu kannellinen astia, jota on käytetty lihan ja kalan kypsentämiseen vesihauteessa. Myöhemmin ruokalaji nimettiin astian mukaan.
Nykyisin terriiniksi kutsutaan lähes kaikkea vesihauteessa kypsennettyä massaa. Raaka-aineena on etupäässä kasviksia, sieniä, lihaa tai kalaa.
Terriinin voi valmistaa myös useammasta soseutetusta aineksesta kerroksittain. Massaltaan se on hienojakoisempaa ja rakenteeltaan kuohkeampi kuin patee.
Terriinin raaka-aineet jauhetaan hienoksi massaksi. Ruodottomat kalat hienonnetaan raakana. Kalaksi sopivat lähes kaikki lajit sekä niiden yhdistelmät.
Kasvisterriinissä vain mielikuvitus on rajana. Keitä kasvikset pehmeiksi, jotta ne soseutuvat hyvin monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella. Munat sitovat massan ainekset ja valkuaisten lisääminen vaahtona kuohkeuttaa rakennetta. Myös vaaleaa leipää ja peruna- sekä korppujauhoja käytetään sidosaineena.
Terriini kypsennetään vesihauteessa 150–175 asteessa. Tarkkaa aikaa on mahdoton sanoa, sillä se vaihtelee vuoan koon mukaan vajaasta tunnista puoleentoista.
Kalaterriini on kypsää, kun se on kiinteää ja sisälämpötila on 70 astetta. Uuneissa, joissa lämpötila pysyy tasaisen alhaisena koko ajan, ei välttämättä tarvitse käyttää vesihaudetta.
Timbaali eroaa terriinistä valmistustavan ja tarjoilun suhteen. Kala-, kasvis- tai lihamassa kypsennetään annosvuoissa ja tarjotaan lämpimänä alkuruokana. Vuokina voi käyttää teekuppeja tai reilun kokoisia kahvikuppeja.
Pateeksi kutsutaan vesihauteessa kypsennettyä mureketta, jota peittää taikina- tai pekonipäällys. Valmis patee voidaan myös hyytelöidä pinnalta.
Maalaispatee on karkearakenteinen lihapatee. Siihen jauhetaan riistaa, sisäelimiä, kinkkua, kanaa tai broileria, kypsiä lihapaloja sekä usein myös silavaa. Massa kaadetaan pekoniviipaleilla vuorattuun vuokaan.
Vuokaa haudutetaan vesihauteessa, kunnes pateen sisälämpötila on 70–72 astetta.
Mureke valmistetaan hienonnetuista raaka-aineista pitkänomaiseksi pötköksi. Murekeseoksen pääraaka-aineena on joko lihaa, kalaa tai kasviksia. Sidosaineena käytetään korppujauhoja, perunaa tai munia. Mureke kypsennetään uunissa ja tarjotaan useimmiten lämpimänä pääruokana.
Patee sekä terriini tarjotaan yleensä kylmänä. Ne valmistetaan aina tarjoilua edeltävänä päivänä. Jäähtyessään maut ehtivät tasoittua. Kylmästä pateesta ja terriinistä saa leikattua kauniita annospaloja buffetpöytään tai alkupalaksi.
ANNELI PESSALA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
