Hirvikeittoa ja karpalokiisseliä

Riistalihassa on oma, miedosti metsäinen maku. Maukkaat syysjuurekset täydentävät ja samalla miedontavat riistakeiton joskus voimakastakin makua.

Poronlihaa on myytävänä sekä pakasteena että savustettuna. Pikakeitto syntyy kylmäsavutetuista poronlihaviipaleista. Hillosipulit antavat keittoon happoista makua.

Syksyisen keittoaterian kanssa maistuvat metsältä tuoksuvat pienet sämpylät. Tuoksua antavat sienet ja rosmariini.

Kauniin punainen karpalokiisseli päättää syksyisen aterian.

2 kg hirven rintaa

pari kolme palaa ydinluuta

5 l vettä

20 valkopippuria

20 maustepippuria

2 laakerinlehteä

muutama katajanmarja

2 tl suolaa

1 pieni lanttu tai nauris

3 porkkanaa

1 purjo

2 sipulia

1 kg perunoita

reilusti persiljaa

Mikäli hirvenliha on pakastettua, niin anna sen sulaa kylmässä ennen keittämistä.

Jos liha on veristä, huuhdo se kylmällä vedellä. Paloittele 3–4 osaan. Pane lihapalat ja kylmä vesi kattilaan. Kiehauta ja kerää vaahto pois. Lisää mausteet ja suola. Keitä hiljalleen ainakin tunti. Kauemmin, jos on kyseessä iäkäs hirvi.

Kuori ja paloittele juurekset ja lisää keittokattilaan. Jatka keittämistä toinen tunti, kunnes liha on pehmeää ja irtoaa luista. Ota luut ja lihanpalat pois kattilasta. Pilko lihat ja laita takaisin liemeen.

Lohko kuoritut perunat ja lisää mukaan kiehumaan. Jos annat perunoiden hiukan hajota, keitosta tulee täyteläisempi.

Lisää lopuksi kattilaan runsaasti persiljasilppua.

tarvitset 10 litran kattilan

noin 4 kg hirven luita ja rustoja

1 rkl suolaa

6 l vettä

2 palsternakkaa

1 purjo

4 porkkanaa

1 selleri

20 valkopippuria

20 maustepippuria

2 laakerinlehteä

Pilko luut ja rustot kattilaan. Ripottele suola luiden päälle ja lisää kylmä vesi. Kuumenna ja kerää vaahto pois pinnalta.

Harjaa ja pese juurekset hyvin. Leikkaa sentin viipaleiksi ja lisää yhdessä mausteiden kanssa kattilaan. Anna hautua hiljalleen 4–5 tuntia.

Siivilöi liemi tiiviin siivilän tai harsokankaan läpi. Keitä tarvittaessa vielä kokoon. Pakasta annoksina.

noin kilo paloiteltuja hirven-

luita, rustoja

noin kilo paloiteltua hirven potkaa

1/2 rkl suolaa

3 l vettä

2 porkkanaa

1 palsternakka

puoli juuriselleriä

puoli purjoa

1–2 laakerinlehteä

(muutama katajanmarja)

10 valkopippuria

10 maustepippuria

Lohko hyvin harjatut kasvikset reiluiksi paloiksi kuorineen. Paahda kasvikset kattilan pohjalla. Ruskistus parantaa liemen väriä.

Laita luut ja potkapalat kasvisten kanssa kattilaan. Ripottele suola luiden päälle. Kaada päälle kylmää vettä sen verran, että palat peittyvät.

Anna veden kiehahtaa ja kuori vaahto pois. Lisää mausteet kattilaan. Jatka keittämistä 4–5 tuntia.

Siivilöi liemi harsokankaan tai tiiviin siivilän läpi. Irrota lihat luista ja käytä lihakeittoon, makaronilaatikkoon tai lihapiirakan täytteeksi.

5–6 annosta

1 l riistalientä

1 pieni porkkana

1/2 purjoa

noin 100 g selleriä

1/4 palsternakkaa

Suikaloi kuoritut juurekset ja hyvin huuhdeltu purjo. Keitä riistaliemessä kypsäksi. Ripota liemeen persiljasilppua ja tarjoa leivän kanssa. Liemi sopii myös aterian alkukeitoksi.

Vinkki: Mikäli pakastat riistalientä, keitä sitä edelleen kokoon. Jatka keittämistä, kunnes lientä on jäljellä vajaa litra. Jäähdytä ja poista pinnalta rasva.

Valuta liemi kannulla jääpalapussiin. Ohut muovi ei riitä liemen suojaksi pakastimessa, joten laita pussi laakeaan rasiaan ja jäädytä. Jäätyneenä pussista on helppo murtaa paloja.

Vinkki: Jos sinulla on kyllin iso kattila, laita kaksinkertainen määrä aineksia kiehumaan.

4–6 annosta

1 purjo

1 dl hillosipulia

2 valkosipulin kynttä

2 rkl voita

3 rkl vehnäjauhoja

1 l vettä

1 liemikuutio

1/2 tl mustapippurirouhetta

2 dl ruokakermaa

100 g kylmäsavuporoa

1 dl persiljasilppua

Halkaise, huuhdo ja viipaloi huuhdottu purjo. Halkaise hillosipulit ja viipaloi kuoritut valkosipulit. Hauduta sipulit voissa pehmeiksi kattilan pohjalla, älä ruskista.

Sekoita joukkoon jauhot. Lisää vesi, murenna liemikuutio ja mausteet kattilaan. Anna kiehua kypsäksi.

Soseuta keitto esimerkiksi sauvasekoittimella. Jos haluat keitosta täysin sileää, siivilöi vielä.

Lisää joukkoon ruokakerma ja pienen pieniksi kuutioiksi leikattu poro. Kuumenna.

Ripottele pinnalle hienonnettua persiljaa. Tarjoa tuoreen leivän kanssa.

25 kpl

50 g voita

pari oksaa tuoretta rosmariinia

3 dl piimää

2 dl vettä

25 g hiivaa

2 rkl siirappia

(1 tl suolaa)

3 dl ryöpättyjä sekasieniä

noin litra sämpyläjauhoja

Voiteluun piimää

Pinnalle rosmariinia

Sulata voi ison kattilan pohjalla ja kiehauta siinä hienonnettu rosmariini. Lisää piimä ja vesi. Liuota kädenlämpöiseen seokseen hiiva. Jos käytät suolasieniä, kiehauta ne hyvin ennen hienontamista. Mikäli käytät tuoreita sieniä, mausta taikina suolalla.

Lisää nesteeseen hienonnetut sienet, mausteet ja jauhot. Kohota taikina.

Leivo sämpylöiksi ja laita leivinpaperin päälle yhdelle uunipellille. Kohotessaan sämpylät saavat tarttua toisiinsa kiinni. Voitele pinta piimällä ja paina jokaisen sämpylän pinnalle rosmariinin neulanen.

Paista 200 asteessa 15–20 minuuttia.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF