Rouheasti avotulella

Loimukalasta, nuotiojuureksista ja puolukkamajoneesista syntyy yksinkertainen herkkuateria. 

Tuore tikkupulla maistuu vaikka nokipannukahvin seurana. Kuva: Tuukka Kouri 

Juurekset voi kypsentää suoraan nuotiolla tai esivalmistella jo kotona. 

Vihannesnyytti kulkee repussa kotoa metsään. Kuva: Tuukka Kouri 

Erikoisempi soppa syntyy jäkälistä. Niitä tosin saa kerätä vain maanomistajan luvalla. Kuva: Tuukka Kouri 

Retkiruuasta saa enemmän irti, kun jaksaa nähdä vähän vaivaa etukäteen, Markus Maulavirta neuvoo.

Keittiömestari kaivaa erärepustaan esille tuoretta siikaa, juureksia ja puolukkasurvosta.

”Esimerkiksi uunijuurekset voi maustaa ja valmistaa etukäteen, ja lämmittää ne nuotiossa lautaselle. Samoin voi valmistaa vaikka uuniperunan. Jos sattuu saamaan kalaa, se on helppo kypsentää avotulen loimussa”, Maulavirta sanoo ja naputtelee samalla kalafileet lapinleu’ulla puutapeista kiinni loimulautaan.

Suomen kesä on lyhyt, mutta luonnon voima ja valo ovat sitäkin intensiivisempiä, ja se näkyy monissa raaka-aineissa, keittiömestari kehuu.

Miehen omalla takapihalla surisevat mehiläiset, joille keittiömestari tarjoaa ”asunnon” ja ottaa vuokran maksuksi hunajaa. Siitä valmistuu pihkan kanssa myös hyvää voidetta.

Suomen valoisassa kesässä mehiläisetkin tuottavat paljon suuremman sadon kuin esimerkiksi eteläisellä pallonpuoliskolla asuvat serkkunsa, Maulavirta kertoo.

Kesällä ja syksyllä luonto on täynnä hienoja raaka-aineita: sieniä, marjoja, ruokakasveja... ”Ja jokamiehenoikeudella meillä on vielä oikeus käyttää niitä”, keittiömestari muistuttaa.

Suomalainen luonto ja sen antimet ovat huippuravintoloiden keittiöissä pitkän uran tehneelle konkarikokille sydämen asia. Samoista raaka-aineista syntyy taidokkaita ruoka-annoksia vaativimmille ravintola-asiakkaille, mutta myös mutkatonta retkiruokaa luontoretkelle.

haapalankku tai muu puulauta

3–5 terävää puutikkua, mieluusti

katajaa tai koivua

tuoretta kalaa fileenä (kokonainen filee)

n. 0,5–1 dl karkeaa merisuolaa kalan

koosta riippuen

Ripottele kalafileen päälle reilusti karkeaa suolaa mielellään noin tuntia kahta ennen valmistamista. Jos on hoppu, kala vain laudalle ja suolaa päälle!

Kostuta loimulauta kylmällä vedellä, jotta kala ei tartu kiinni lautaan loimutuksen aikana.

Ravistele kalasta ylimääräinen suola pois ja aseta se laudalle nahkapuoli alaspäin.

Tee puukolla pienet esireiät kalannahkan läpi reilusti puuhun saakka. Asettele puunaula reikään ja naputtele varovasti kunnes tunnet, että se on tukevasti laudassa kiinni.

Yleensä kalan paksumpaan päähän tarvitaan kaksi naulaa, selkä- ja mahapuolelle yksi ja pyrstöön yksi.

Asettele kala paksumpi puoli alaspäin melko lähelle nuotiota. Etäisyys on sopiva, kun pystyt pitämään kättä jonkin aikaa kalan ja nuotion välissä. Loimutukseen menee aikaa puolesta tunnista puoleentoista tuntiin kalan paksuudesta riippuen. Käännä kala välillä ylösalaisin, jotta vähemmällä loimulla oleva osa saa lämpöä.

Suolaliemi kalalle:

3 dl vettä

1/2 rkl suolaa

1/2 tl hunajaa

pieni katajavarpu

Yhdistä aineet ja kiehauta. Ohjeesta tulee noin 2 dl mietoa suolalientä (10-prosenttista). Loimutuksen aikana kannattaa vihtoa kalafilettä katajavihdalla, jotta kosteus pysyy paremmin kalassa ja kokilla riittää puuhastelua. Kasta vihta suolaveteen ja kostuta fileetä ylhäältä alkaen. Mitä useammin, sen parempi.

Aukaise kala selän kautta ja poista selkäruoto ja sisälmykset. Kalan maha jää pitämään puoliskoja yhdessä. Kylkiruodon voi jättää paikalleen suojaamaan ja antamaan mehevämmän lopputuloksen.

Toinen, tavallisempi tapa on aukaista kala mahapuolelta ja poistaa selkäruoto ja kylkiruodot varovasti. Kalannahan pitää kuitenkin säilyä ehjänä, jotta kala pysyy yhtenäisenä. Tämä vaatii jo hieman kokemusta kalan käsittelystä. Kylkiruodot voidaan leikata poikki selkäruodon vierestä ja selkäruoto jättää kiinni kalaan.

Kokonaisen kalan valmistus tapahtuu kuten loimufileen. Kala aukaistaan levälleen suomupuoli alaspäin. Kala naulataan kiinni joka nurkastaan, keskeltä, laidoista ja pyrstöstä.

Kypsennys tapahtuu loimuttaen nuotion loisteessa.

2 dl majoneesia

1/2 dl puolukkasurvosta

vähän sinappia

Sekoita ainekset keskenään ja nauti kalan tai lihan kanssa.

1 l pilkottuja sieniä, tatteja, haperoita tai 3 dl kuivattuja sieniä

1 sipuli hienoksi silputtuna

iso nokare voita

1 l vettä, pakuriteetä, kasvi- tai lihalientä

pieni pala sulatejuustoa

2 dl kermaa, kookosmaitoa tai kaurajuomaa

vähän luomuvihannesliemijauhetta

(suolaa)

Kuullota pilkottuja sieniä ja sipulia voissa pannussa, kunnes niistä on kaikki neste haihtunut. Siirrä seos nuotiokäyttöön sopivaan valurautapataan. Lisää neste, vesi ja liemijauhe tai pakuriliemi. Keittele hiljalleen 10 minuuttia, lisää juusto ja kerma tai muu neste. Keitä vielä pari minuuttia ja tarkista maku.

Jos käytät kuivattuja sieniä, tee keitto ensin valmiiksi ja lisää pieniksi pilkotut kuivasienet lopussa ja keitä muutamia minuutteja.

erilaisia juureksia, esim. porkkanaa, naurista, punajuurta, palsternakkaa, sipulia ja perunaa

oliiviöljyä

suolaa

pippuria

yrttejä kaupasta tai luonnosta

Esivalmistele vihannekset kotona. Pese juurekset hyvin, mutta älä kuori. Leikkaa ne paloiksi ja lohkoiksi. Laita juurespalat uuniastiaan. Sekoita joukkoon oliiviöljyä. Pyörittele kaikki hyvin sekaisin ja mausta suolalla ja pippurilla. Tähän voit käyttää mausteeksi joko kaupan yrttejä, rosmariinia tai timjamia tai sitten luonnonyrttejä: siankärsämöä, vuohenputkea, litulaukkaa tai maahumalaa.

Laita lohkotut juurekset uuniin 20–30 minuutiksi 200 asteeseen. Ota juurekset uunista ja anna niiden jäähtyä.

Tee sopivan kokoisia annospakkauksia mukaan metsäretkelle: revi foliosta paloja, asettele juurekset foliopalan päälle ja kääri niistä nyyttejä. Paahda nyytit nuotioritilällä ja tarjoile kalan lisukkeena.

noin kahden kämmenen kokoinen pala kuivattua jäkälää

ruokasoodaa

riittävästi vettä liotukseen ja huuhteluun

2–3 sipulia

1 rkl voita

n. 1 l vettä

(puhdasta kasvisliemijauhetta tai pussi luomusipulikeittoa)

1 dl kuivattuja sieniä

pari rkl kuivattua nokkosta

Puhdista jäkälä huolellisesti ennen käyttöä. Poista alapuolelta kaikki kuolleet ja punertavat osat, samoin neulaset ja roskat. Liota jäkälää runsaassa, väljässä soodavedessä vuorokausi. Huuhtele jäkälä kunnolla puhtaaksi sen liottua tarpeeksi. Jäkälä kuivuu nopeasti alkuperäiseen muotoonsa, joten se on helppo retkieväs.

Revi tai saksi jäkälä paloiksi. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuullota sipulit voissa pehmeiksi.

Lisää vesi sekä kasvisliemijauhe tai sipulikeittoainekset. Anna kiehahtaa. Lisää kuivatut sienet ja pieneksi revitty jäkälä.

Keitä hiljalleen varttitunti. Lisää lopuksi kuivattu nokkonen.

Huom! Jäkälän kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitaan maanomistajan lupa.

3 dl vehnäjauhoja

(kuivattuja marjoja tai marjajauhetta)

hippu suolaa

2 rkl sokeria

2 tl leivinjauhetta

1/2 tl kardemummaa

(pari rkl sulatettua voita)

n. 1 1/2 dl nestettä

Sekoita kotona kaikki muut ainekset paitsi neste valmiiksi muovipussiin. Lisää retkikohteessa pussiin hieman raikasta vettä ja muovaa ainekset pussissa taikinaksi.

Muovaa pullasta pitkulainen pötkylä ja kierrä se kuoritun, tukevan kepin tai tikun ympärille. Tee kierrokset väljästi, jotta pulla saa tilaa turvota kypsyessään.

Kypsennä rauhallisesti nuotion loimussa. Aikaa kypsymiseen kuluu 15–20 minuuttia. Pulla on kypsä, kun se irtoaa helposti tikusta.

Reseptit Markus Maulavirran kirjasta Avotulella (WSOY). Ilmestyi heinäkuun lopulla.