Vesiheinää, vuohenputkea, nokkosta – Villiyrttikokin juhlaviikot ovat alkamassa

Päivi Lehtonen käyttää vuohenputkia simaan ja monenlaisiin ruokiin ja leivonnaisiin. Kuva: Riitta Mustonen

Toukokuu on parasta aikaa kerätä raaka-aineet suoraan luonnosta lautaselle. Nokkosia, vuohenputkia, vesiheinää eli pihatähtimöä, kuusenkerkkää – vihreä valtaa pihat, puutarhat ja metsiköt.

Villiyrttikokki Päivi Lehtonen on ottanut villivihannekset jokapäiväiseen ruuanlaittoon. Hän neuvoo kursseillaan kädestä pitäen, miten tunnistaa kasvit, ettei kukaan sekoita niitä myrkyllisiin, sillä niitäkin on.

Päivi kehottaa käyttämään villiyrttejä tuoreina. Joitain voi myös kuivata, kuten nokkosta, mutta esimerkiksi nuori maitohorsma on mainio parsan korvike: kiehauta ensin vähän ja pane sitten ruskistettuun voihin pannulle ja puserra sitruunamehua päälle. Herkku on valmis ja lähes ilmainen.

Kaikki villiyrtit eivät maistu hyvältä, vaikka ne eivät olisikaan myrkyllisiä. Päivi kokeili keittokirjaansa varten paljon erilaisia ja jotkut olivat kitkeriä ja toiset vaativat omat niksinsä, että niistä sai syötävää.

”Ja vaikka nokkonen on lempiyrttejäni, niin kun odotin vauvaa kirjaa tehdessäni, jo nokkosen tuoksu sai minut voimaan pahoin. Onneksi vaiva oli tilapäinen”, Lehtonen naurahtaa.

Jotkut voivat saada yrteistä allergiaoireita. Esimerkiksi siankärsämö on pujon sukulainen eikä sovi pujoallergisille ja heinäallergikot saavat oireita jauhosavikasta.

Nokkonen on Päivin mielestä niin mahtavan monikäyttöinen villiyrtti, yksistään siitä saisi kirjoitetuksi kirjan. ”Kaikki kesantopellot voisi pistää nokkoselle!”

”Maitohorsmakin on yleinen ja helppokäyttöinen. Sitä voi käyttää pitkään kesällä: versoja parsan tapaan, kukkia koristeeksi, kuivattuja lehtiä teeaineksiksi. Horsmateen tiedetään lisäävän maidoneritystä, joten se sopii imettävälle”, vinkkaa Päivi vauvaa syöttäessään.

Kesäjuhlien juoman voi valmistaa kahdesta puutarhurin viholaisesta: nokkosesta ja vuohenputkesta. Se vaihtaa väriä kesän edetessä vaaleanpunaisesta vihertävään. Sokerin määrä säätää makeuden ja sitruksen voi korvata raparperilla.

Pihatähtimögnocchit

(8–10 hengelle)

700 g jauhoisia perunoita

70 g ryöpättyjä pihatähtimön versoja 
(= noin 1 litra tuoreita)

1 kananmuna

225 g vehnäjauhoja

40 g voita

2 tl suolaa

ripaus muskottipähkinää

Huuhtele ja ryöppää pihatähtimö (eli vesiheinä). Purista kaikki neste irti massasta. Hienonna joko veitsellä, sauvasekoittimella tai tehosekoittimella.

Keitä perunat kypsiksi, kuori kuumina ja puserra tukevan siivilän tai sosemyllyn läpi kulhoon.

Lisää suola, voi nokareina, pihatähtimömassa, muna, muskottipähkinä ja puolet jauhoista, sekoita. Kaada massa leivonta-alustalle ja vaivaa nopeasti taikinaan loput jauhot.

Muotoile parin sentin paksuiseksi pötköksi ja leikkaa sentin paloiksi.

Keitä kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä osa kerrallaan. Keittoaika on 2–3 minuuttia. Kypsät gnocchit nousevat pintaan.

Valuta ja tarjoile välittömästi alkuruokana esimerkiksi sienikastikkeen tai sitruunaisen yrtti-kermakastikkeen kera. Salaatin ja leivän kanssa käy myös pääruuasta.

Vuohenputki-porkkanalisäke

(5–8 hengelle)

1/2 kg porkkanoita ¬
(mielellään uusia kesäporkkanoita, 
mutta vanhemmatkin käyvät)

2 dl vuohenputken lehtiruoteja tai 
pehmeitä nuoria kukkavarsia pätkittyinä

1 appelsiinin mehu

2 rkl voita

2 rkl hunajaa

kourallinen tuoretta rakuunaa

100 g vuohenjuustoa

suolaa

Pane kuoritut, pätkityt ja halkaistut porkkanat kattilaan ja lisää vesi niin, että porkkanat peittyvät. Siirrä kuumalle liedelle. Lisää vuohenputket, kun vesi alkaa kiehua, ja anna kypsyä minuutin verran. Kaada kylmään (jää)veteen. Jäähdytä ja kaada lävikköön valumaan.

Vähän ennen tarjoilua kuumenna paistinpannu, lisää voi, hunaja ja appelsiinimehu. Anna kiehua pari minuuttia kasaan. Lisää vuohenputki-porkkanaseos. Mausta suolalla, rakuunasilpulla ja halutessasi vuohenjuustolla.

Tarjoa esimerkiksi grilliruuan lisäkkeenä tai kasvissyöjälle pääruokana lisäämällä herkkusieniä ja korvaamalla vuohenjuuston ruokaisammalla halloumi-juustolla.

Vuohenputki-nokkossima

5–6 l nokkosen ja vuohenputken nuoria lehtiä ja/verson latvoja

10 l kiehuvaa vettä

1/2 kg fariinisokeria (tai tavallista)

1/2 kg sokeria

6 sitruunan (ja 2 limetin) mehu TAI 5 dl väkevää raparperimehutiivistettä

1 sitruunan kuoren värillinen osa

1 limetin kuoren värillinen osa

1/2 tl hiivaa

Pane kylmä vesi kuumenemaan isoon kattilaan. Puhdista ja huuhtele rikkaruohot.

Kuori hyvin pesty sitruuna ja limetti, purista sitrukset, lisää mehu ja kuoret 
huuhdeltujen versojen päälle. Tai lorauta joukkoon raparperimehu. Lisää sokerit.

Kaada kiehuva vesi yrttien päälle, sekoittele, jotta sokeri liukenee. Jäähdytä huoneenlämmössä kädenlämpöiseksi, siivilöi ja lisää hiiva.

Jätä yöksi huoneenlämpöön, pullota seuraavana päivänä ja säilytä viileässä. Sima on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua.

Kuusenkerkkäsiirappi

kuusenkerkkiä

sokeria

vettä

Kuusenkerkkien eli kuusen vuosikasvaimien keruuaika on keväällä, kun ne ovat vaaleanvihreitä ja pehmeitä. Kerää kuusenkerkkiä niin paljon kuin jaksat, esimerkiksi niin iso kattilallinen kuin sinulta löytyy. Huuhtele ne ja jätä likoamaan yön yli veteen. Vettä tarvitaan vain sen verran, että kerkät peittyvät, oli kerkkämäärä mikä tahansa.

Siirrä kerkät ja liotusvesi seuraavana päivänä kattilaan (jos ne eivät olleet siellä jo liotusvaiheessa) ja keitä kerkkiä ihan hiljalleen pari tuntia kannen alla. Siivilöi liemi talteen, kerkistä voit keittää vielä vaikka hilloketta tai tehdä simaa.

Mittaa liemen määrä, kaada takaisin kattilaan ja lisää sokeria puoli kiloa liemilitraa kohti. Jatka hiljalleen keittelyä, sekoittele vähän väliä, ettei siirappi pala pohjaan. Keitä, kunnes liemi on muuttunut syvän punaruskeaksi ja pehmeän siirappiseksi. Tähän menee määrästä riippuen 2–6 tuntia.

Jos kärsivällisyytesi loppuu kesken, et saakaan siirappia, vaan hyytelöä, mutta sekään ei ole hullumpaa. Jos taas kärsivällisyytesi on turhan hyvä (tai muistisi poreilevan kattilan olemassaolosta huono), saat siirappia, joka kovettuu nekkumaiseksi varsin äkkiä. Sitäkin voi käyttää.