Yllättävä tutkimustulos: Mustikan lehdet suojaavat makkaraa pilaantumiselta

Makkaran lisäksi mustikan lehtien suojavaikutusta kokeiltiin myös broilerisuikaleiden marinadissa. Myös tässä tapauksessa mustikan lehdet hidastivat selkeästi lihan rasvojen hapettumista. Kuva: Jaana Kankaanpää

Luonnonvarakeskuksen (Luke) hiljattain valmistuneessa tutkimuksessa on selvinnyt, että mustikan lehdet suojaavat makkaraa pilaantumiselta.

Johtava tutkija Pirjo Mattila kertoo Maaseudun Tulevaisuudelle, että mustikan lehdet siis estävät lihatuotteiden hapettumista. Taustalla tässä on se, että mustikan lehdet sisältävät runsaasti antioksidantteja.

Mattila osasi odottaa, että mustikan lehdet saattavat suojata makkaraa jonkin verran. Kuitenkin se, että ne toimivat näinkin hyvin, yllätti tutkijan.

"Se yllätti, että hapettuminen estyi täydellisesti", hän sanoo.

Mustikan lehti suojasi makkaraa jopa paremmin kuin perinteiset hapettumisen estoaineet.

Tutkimuksessa kuivattuja mustikan lehtiä testattiin lauantaimakkaramassasta tehdyssä tuotteessa. Mustikan lehtien vaikutusta verrattiin lauantaimakkara-massasta tehtyyn makkaraan, jossa ei ollut mitään säilöntäaineita, kuten nitriittejä tai askorbiinihappoa. Lisäksi vertailukohtana oli kaupallinen lauantaimakkara, jossa käytetään perinteisiä säilöntäaineita.

Makkaran lisäksi mustikan lehtien suojavaikutusta kokeiltiin myös broilerisuikaleiden marinadissa. Myös tässä tapauksessa mustikan lehdet hidastivat selkeästi lihan rasvojen hapettumista.

Tutkijan mukaan tutkimuksen kaupallinen hyödyntäminen vaatii vielä lisäselvityksiä. Yksi rajoittava tekijä kaupallisessa hyödyntämisessä on hänen mukaansa mustikan lehdistä tehdyn uutteen maku. Uutteesta on tarkoitus tehdä nykyistä miedompia, ja peittää mustikan makua.

Mattila arvioi, että tutkimustulosta voidaan ensimmäisten joukossa hyödyntää helposti härskiintyvien tuotteiden suojaamisessa. Esimerkkinä hän nostaa esille erilaiset kalatuotteet.

"Niissä ne voisivat toimia tosi hyvin, ja kala säilyisi tuoreen makuisena pidempään", hän sanoo.

Sen sijaan tavallisen kansalaisen ei tutkijan mukaan kannata lähteä peittämään makkaroitaan mustikan lehdillä siinä toivossa, että ne tämän jälkeen säilyisivät paremmin.

"En usko, että ihan sillä tavalla onnistuu. Kyllä se täytyy valmistusvaiheessa laittaa sinne massaan jotenkin", Mattila kertoo.

Tutkimus on osa kansainvälistä Sustainable plant ingredients for healthier meat products - proof of concepts -hanketta.