Milloin valmistit viimeksi näitä herkkuja? Tuo unohtuneet aarteet takaisin keittiöön

Sisäelimistä saa loihdittu todellista herkkuruokaa. Kuva: Sanne Katainen

Sisäelimistä kokkaat monipuolista ja hyvää ruokaa, kunhan näet hiukan vaivaa niiden hankkimiseksi. Hyvin varustetuista, isommista marketeista niitä löytää edelleen niin tuoreena kuin pakastettunakin. Kielet, maksat, munuaiset ja sydämet myydään yleensä tuoreena, kun taas veri, broilerinmunuaiset ja kateenkorvat ovat pakastetavaraa. Sisäelimiä kannattaa etsiä myös etnisistä kaupoista ja kauppahalleista.

Naudan, porsaan ja hirvieläinten kieli on arvokas raaka-aine. Kielessä on tiiviit lihassyyt ja siksi se vaatii pitkähkön kypsymisajan. Sous vidella, eli vesihauteessa vakuumikypsentämällä, kielestä saa takuumureaa ja mehevää liharuokaa. Aikaa se tosin vie, mutta keittimen voi unohtaa pöydän kulmalle ja antaa porista siinä hissukseen itsekseen. Jutun juju on, että sous vide -keitin pitää veden lämpötilan vakiona, joten myös kieli kypsyy samaan lämpötilaan, eikä ylikypsymisen ja siten kuivumisen vaaraa ei ole.

Munuaisten syönti on ehkä vähentynyt sisäelimistä eniten. Koska sinä viimeksi söit munuaisia? Aasiahenkiset munuaissuikaleet ovat saaneet innoituksensa Kiinasta, jossa kokataan monipuolisia sisäelinruokia. Ohjeessa possunmunuaiset kypsennetään poikkeuksellisesti suikaleina, ja ne saavat päälleen Aasiasta tuttuja mausteisia makuja. Ruoka sopii vaikkapa alkupalaksi neljälle tai pääruoan yhdeksi osaksi. Suikaleet liemineen sopivat myös nuudeleiden kaveriksi.

Naudansydän on tiivissäikeistä, lähes sileää lihasta, ja se maistuu herkulliselta. Sydämestä siivotaan rasvat, kalvot ja suonet pois, minkä jälkeen se viipaloidaan. Viipaleet paistetaan nopeasti rasvassa kypsäksi ja tarjotaan pekoni-sienilisukkeen kanssa. Yksinkertaista ja herkullista, harvoin tarjolla olevaa liharuokaa. Kannattaa kokeilla myös hirvensydämestä.

Verta myydään pakasteena useimmissa kaupoissa. Verilettujen lisäksi verestä kannattaa valmistaa mainiota palttua. Se maistuu palvikyljen, perunoiden ja piparjuuren kanssa, mutta myös puolukkasurvos ja valkokastike ovat klassinen paltun kanssa tarjottava yhdistelmä.

Sous vide kypsennys vie aikaa, mutta lopputuloksena kieli kypsyy vakiolämpötilassa takuumureaksi ja herkulliseksi. Kuva: Sanne Katainen

noin 6 annosta

• Ainekset
• 1 naudan- tai hirvenkieli
• 1 rkl sinappia
• 1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 3 valkosipulinkynttä
• 2 timjaminoksaa
• 1 rosmariininoksa
• Lisäksi
• vakuumipussi ja -kone
• sous vide -kypsennin

Valmistusohje

Huuhtele kieli ja leikkaa tarvittaessa tyvipäästä isoimmat rauhaset pois.

Sekoita sinappiin suola ja mustapippuri. Hiero sinappiseos kielen pintaan. Nosta kieli vakuumipussiin.

Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Lisää ne sekä yrtinoksat pussiin. Vakumoi pussi.

Täytä iso kattila vedellä ja nosta pussi veteen. Aseta sous vide -sauva kattilan reunaan ja säädä lämmöksi 70 astetta. Käynnistä, ja anna kielen kypsyä noin 24 tuntia. Tarkista välillä, ettei vesi ole haihtunut liikaa ja että pussi on kokonaan veden alla.

Kun lopetat kypsentämisen, niin leikkaa pussi auki ja ota neste talteen. Kuivaa kieli ja kuori siitä heti nahka pois veistä apuna käyttäen.

Kielen voi tarjoilla lämpimänä pääruokana tai sen voi viipaloida leikkeleeksi. Käytä talteen otettu liemi kastikkeen pohjana.

Vinkki: Pienemmät porsaankielet kypsyvät sous vide -tekniikalla seitsemässä tunnissa.

Kokeile munuaisia hiukan uudella tavalla. Suikaloi, keitä ja mausta aasialaisittain. Tarjoa alkupalana tai pääruoan osana. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 2 porsaanmunuaista
• 2 dl valkoviiniä
• ½ tl suolaa
• ⅓ tl mustapippuria
• ½ dl vähäsuolaista soijakastiketta
• ½ dl makeaa chilikastiketta
• 2 kevätsipulia
• 1 punainen chili
• 1 vihreä chili
• ½ dl rypsiöljyä
• Lisäksi
• seesaminsiemeniä
• korianteria

Valmistusohje

Liota munuaisia muutama tunti. Laita munuaiset pöydälle lappeelleen ja leikkaa vaakatasossa kahteen osaan. Poista valkea sisäosa leikkaamalla veitsellä lappeellaan. Leikkaa jäljelle jäänyt munuainen ohuiksi suikaleiksi ja siirrä kulhoon. Lisää joukkoon valkoviini, suola ja pippuri. Anna maustua noin 10 minuuttia. Huuhtele hyvin.

Kiehauta kattilassa vettä ja nosta joukkoon suikaleet. Keitä noin 5 minuuttia. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois.

Valuta suikaleet ja siirrä kulhoon. Kuumenna öljy kattilassa lähes höyryäväksi ja kumoa kuumana munuaissuikaleiden päälle. Lisää soijakastike, makea chilikastike sekä hienonnetut kevätsipulit ja chilit. Kääntele sekaisin. Viimeistele seesaminsiemenillä sekä korianterilla. Tarjoa heti.

Vinkki: Keittoveteen ei tarvitse lisätä suolaa, koska soijakastikkeesta tulee ruokaan riittävästi suolaa. Voit käyttää ruokaan myös karitsanmunuaisia.

Sydän on tiivistä, lähes sileää lihaa. Nopea paistaminen sopii murealle lihalle mainiosti. Kuva: Sanne Katainen

noin 6 annosta

• Ainekset
• ½–1 naudan- tai hirvensydän
• 3 rkl voita tai margariinia
• 3 rkl rypsiöljyä
• ½ tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• Sieni-pekonilisuke
• 1 rkl rypsiöljyä
• 3 dl kantarelleja (tuore tai esikäsiteltyjä pakastettuja)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2–3 lehti- tai palmukaalinlehteä
• 1 pkt (150 g) pekonilastuja
• ¼ tl mustapippuria

Valmistusohje

Ota sydän huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Puhdista sydän, eli poista pinnoilta rasvat ja kalvot sekä sisältä suonet, onkalot ja rihmat. Leikkaa siistitty liha ohuehkoiksi viipaleiksi. Jätä odottamaan.

Kuumenna kattilassa tai pannulla rasva. Lisää paloitellut sienet, hienonnetut sipulit ja kaalinlehdet sekä pekonilastut. Sekoittele, kunnes sienet ja pekonit ovat saaneet hiukan väriä, ja sipulit kuullottuneet. Mausta, ja pidä lämpimänä.

Paista lihat muutamassa osassa. Kuumenna osa rasvasta pannulla ja paista sydänviipaleet molemmin puolin kullanruskeiksi. Lihat saavat jäädä sisältä hiukan punertaviksi, tai halutessasi voit paistaa ne läpikypsiksi. Mausta palat ja siirrä lautaselle. Peitä löyhästi foliolla. Jatka samoin, kunnes lihat on paistettu.

Tarjoa sydänpalojen sekä pekoni-sienilisukkeen kanssa esimerkiksi peruna- tai juuresmuusia.

Veripalttu on klassinen veriruoka. Se maistuu perunoiden, palvikyljen ja piparjuuren kanssa. Myös puolukkasurvos ja valkokastike ovat sopivat paltun kylkeen. Kuva: Sanne Katainen

noin 8 annosta

• Ainekset
• 1 sipuli
• 5 dl naudanverta
• 1 plo (3,3 dl) olutta
• 4 dl ruisjauhoja
• 50 g voita
• ½ dl siirappia
• 1 tl suolaa
• 1 tl meiramia
• ½ tl mustapippuria
• ½ tl valkopippuria

Valmistusohje

Hienonna kuorittu sipuli ja kuullota rasvassa pannulla. Anna jäähtyä.

Kumoa veri kulhoon ja vatkaa joukkoon olut. Lisää jauhot ripotellen pikkuhiljaa samalla reippaasti vatkaten, jotta ei muodostu paakkuja. Sekoita joukkoon sulatettu voi, siirappi ja mausteet.

Kumoa taikina voideltuun leipävuokaan tai vastaavaan. Jätä turpoamisvaraa noin neljäsosa vuoan korkeudesta. Paista 200-asteisessa uunissa noin tunti.

Tarjoa veripalttu paahdetun palvikyljen, keitettyjen perunoiden ja puolukkasurvoksen kanssa. Päälle raastettu piparjuuri antaa annokselle lisämakua.