Faktat Ruisleivänalku ja juuri

Perinteisen suomalaisen happaman ruisleivän

valmistuksessa käytetään raskia eli hapanjuuritaikinaa.

Vellimäisen jauhojen ja veden seoksen valmistus aloitetaan leivontaa edeltävänä päivänä.

Raskia seisotetaan

lämpimässä 8–12 tuntia.

Käymisessä eli fermentaatiossa jauhossa olevien maitohappobakteerien ja hiivojen käymisen tuloksena syntyy yhdisteitä, jotka antavat

leivälle makua ja aromia,

lisäävät säilyvyyttä ja

parantavat rakennetta.

Hapanraskia voidaan käyttää myös vehnäleivonnassa.

Jokaisella leipomolla on oma ruisraskinsa, joka on keskeisessä asemassa leivonnassa.

Raskitettu leipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.

Lähde: Leipätiedotus

Avaa artikkelin PDF