Suomalaiskokin muurahaisvodka keräsi 700 000 katsojaa – ”Metsästä löytyy makuja, joita ei kaupasta saa”
- Jyrki Tsutsunen kerää villiruokaa Porvoon Sikosaaressa ja käyttää luonnonantimia ravintoloissa, projekteissa ja kokeiluissa. Hänen muurahaisvodkavideonsa sai Tiktokissa 700 000 katsojaa. Tsutsunen kertoo fermentoivansa, kuivaavansa ja uuttavansa raaka-aineita sekä keräävänsä vastuullisesti. Hän sanoo, että Suomessa on 500 syötävää sientä, joista 200 on erityisen hyviä.
Kokki Jyrki Tsutsusen lempimetsässä paistaa aurinko.
On täydellinen elokuinen loppukesän aamu. Pehmeä sammalmatto upottaa jalan alla Porvoon Sikosaaressa.
Tsutsunen napsii sikurirouskuja ja kantarelleja koriin, sitten kahmii ketunleipiä muovikassiin.
”Nämä riittävät 15 ihmiselle.”
Ketunleipää ja suolaheinää saa nykyään ostaa tukusta. Tsutsunen hakee kuitenkin omansa metsistä ja joutomailta.
”Suurin nautintoni on, että saan kerättyä luonnosta kaiken mahdollisen.”
Metsien antimien terveysvaikutukset ovat usein esillä.
Tsutsusta kiinnostaa enemmän se, että villiruualla saa ruokaan omalaatuisen leiman ja upeat maut.
”Metsästä löytyy makuja ja tekstuureja, joita ei kaupasta saa.”
”Jos ruoka aiheuttaa keskustelua, olen omasta mielestäni onnistunut.”
”Helpommallakin voisi elantonsa tienata. Mutta olen itse tyytyväinen.”
Tsutsunen on villiruokakokki, omien sanojen mukaan hämmentäjä.
Tulimme Porvooseen selvittämään, minkälaista bisnestä villiruoka on.
Tsutsunen toppuuttelee heti alkuun. Hänelle villiruoka ei ole bisnestä vaan elämäntapa.
”Helpommallakin voisi elantonsa tienata. Mutta olen itse tyytyväinen.”
Tsutsusen kerrostaloasunnossa Porvoon keskustassa hyllyt ovat täynnä kuivattuja luonnonantimia: saksankirveliä, jäkälää, sikurirouskua, ruoholaukkaa, tuomenkukkaa.
Purnukoita on jopa vaatekaapissa.
Uutena kokeiluna Tsutsusella on mesiangervon siemeniä suolassa.
Hän muun muassa fermentoi, kuivaa, uuttaa, vakumoi ja suolaa.
”Testaan aika paljon. 80 prosenttia kokeiluista on perseestä ja osalle löytyy uutta käyttöä.”
”80 prosenttia kokeiluista on perseestä ja osalle löytyy uutta käyttöä.”
Tsutsunen latoo pöytään männynkäpyjä, kuusenkäpytahnaa ja kekomuurahaisia, männyn hedekukintoja ja voikukannuppuja, jotka on suolattu kapriksen tyyppisiksi.
Kävyt maistuvat upean metsäisiltä ja pihkaisilta, muurahaiset sitruunaisilta.
Palan painikkeeksi on kurtturuusukombuchaa ja fermentoiduista vadelmanlehdistä tehtyä hauduketta.
Vieraslaji kurtturuusu on vähentynyt Porvoosta, kun kaupunki on käynyt torjumaan sitä.
”Olen helisemässä, että mistä saan kukkia. Myös jättipalsamia voi syödä.”
Suomalaisille metsä on itsestäänselvyys. Sen antimia ei välttämättä osata arvostaa, sanoo Tsutsunen.
Suomesta viedään hienoja raaka-aineita ulkomaille.
”Pettu on hirveä hitti Tanskassa ja Ruotsissa, mutta Suomesta sitä ei löydy. Pettu myydään eteenpäin, samoin kuin parhaat tatit myydään Italiaan.”
Myös Saksassa, Espanjassa ja Sveitsissä on innostuttu villiruuasta.
”Pettu on hirveä hitti Tanskassa ja Ruotsissa, mutta Suomesta sitä ei löydy.”
Tsutsunen joutui ajamaan vuonna 2023 kaksi villiruokaravintolaansa konkurssiin.
Helsingin Hakaniemessä ja Itäkeskuksessa toimineet Skutta-ravintolat eivät saaneet hyvää alkua.
”Halusin tuoda metsän maut kaupunkiin. Yksityisellä yrittäjällä ei ole isoa puskuria.”
Vaikea päätös oli myös helpotus, sillä työkuorma kasvoi liian kovaksi, sanoo Tsutsunen nyt.
Uusi ravintolakin on suunnitteilla.
Nyt hän tekee erilaisia projekteja: festareita, illallisia ja juhlia usein yhteistyössä kulttuurialan ihmisten kanssa.
Uusi ravintolakin on suunnitteilla. Omakotitalon alakertaan olisi tarkoitus avata ravintola 10 hengelle.
Asuntokaupan jumi on kuitenkin laittanut jarrua suunnitelmille. Tunnelmallinen koti on myynnissä.
”Pankit kohtelevat yksinyrittäjää kuin alinta helvettiä”, Tsutsunen mainitsee.
Villiruokakokki on keväällä pusikossa aamusta iltaan. Hän kerää ja säilöö kasveja.
Syksy on sienten ja marjojen aikaa. Talvella voi kerätä juuria ja esimerkiksi suppilovahveroita. Männyn hedekukinnot kerätään kevättalvella.
”Kerään vastuullisesti. En kerää yhtä esiintymää tyhjäksi”, hän kertoo.
Tsutsunen ei myöskään hajota muurahaispesiä. Saksalaiset ostaisivat kyllä muurahaisenmunia.
Muurahaisia Tsutsunen kerää. Hänen videonsa muurahaisvodkan valmistuksesta keräsi Tiktokissa huikeat 700 000 katsojaa.
Metsän antimien käytössä kivenä kengässä on uuselintarvikeasetus.
Suomi ei ollut tarkkana, kun EU-jäsenyydestä neuvoteltiin, joten moni tuttu luonnontuote jäi listaamatta elintarvikekäyttöön. Se rajoittaa niiden kaupallista käyttöä.
”Esimerkiksi männynkäpyjä ei pysty myymään, mutta liemen pystyy.”
Tsutsunen on liikkunut kokeilujensa kanssa harmaan rajalla, mikä on toisinaan tuottanut ongelmia elintarvikevalvonnan kanssa.
Hän innostui villiruuasta ollessaan Suomen Pietarin pääkonsulaatin pääkokkina 2000-luvun alussa.
Sami Tallberg toi tuolloin villiruokaa Suomeen. Tsutsunen alkoi tutkia aihetta.
Venäjältä hän ei arvannut hakea ruokaa luonnosta, sillä jopa 70 prosenttia Pietarin pinta-alasta on saastunutta.
Entisen itäblokin maissa luonnonantimia käytetään huomattavasti enemmän kuin Suomessa.
Suomessa kaupungistuminen ja teollistuminen teki jonkinlaisen särön luontoyhteyteen. ”Isoäitien kasvitietous ei enää siirtynyt eteenpäin.”
Komin tasavallassa torilla myytiin jo jonkinlaisia neulasia. Sotshissa taas tarjolla oli männynkäpyjä ja siitä lähti myös Tsutsusen ajatus.
”Isoäitien kasvitietous ei enää siirtynyt eteenpäin.”
Miten männynkävyistä saa herkkua?
Ne kerätään keväällä pieninä ja vihreinä, kertoo Tsutsunen.
Käpyjä keitetään sokerissa ja vedessä 10 minuuttia. Sitten pidetään parin tunnin tauko keittämisessä ja jatketaan taas 10 minuuttia, hän paljastaa.
- Osaston luetuimmat
