Karvas ei maistu kaikille

Turun yliopistossa tutkitaan yksilöllistä maistamista. Terveellinenkin ruoka voi jäädä maun vuoksi syömättä. Kuva: Viestilehtien arkisto

Ihmisellä on tunnetusti viisi aistia: kuulo, näkö, maku, haju ja tunto. Syödessä ne kaikki ovat käytössä. Yllättäen myös kuulon merkitys on suuri.

Akatemiatutkija Mari Sandell Turun yliopistosta kertoo, että epätavallinen rapsahdus suussa tai lautasella saattaa herättää voimakkaan reaktion.

Taustahälylläkin on merkitystä. Sandell kertoo tutkimuksesta, jossa kantrihenkinen musiikki sai koehenkilöt juomaan kaljaa, kun taas teknon jumputuksessa moni tilasi vodkadrinkin. Myös suklaakakun maistuvuuden on todettu muuttuvan taustamusiikin mukaan.

Sandell puhui aiheesta viime viikolla Helsingissä BSR Food cluster network -organisaation järjestämässä seminaarissa, joka oli tarkoitettu elintarvikealan ammattilaisille.

Hajuaistia ei voi kytkeä pois, vaikka joskus ehkä tekisi mieli.

Tutkijat yrittävät selvittää, mitkä hajumolekyylit ovat kriittisiä, kun kuluttaja valitsee tuotteita. Ihmiskohtaisesti vaihtelee, avaako joku tietty molekyyli ”lukon” nenässä ja herättää reaktion.

Vain osa ihmisistä haistaa esimerkiksi kastroimattoman karjun lihassa androstenonin, niin sanotun karjun hajun. Sandell kuvailee sitä pistäväksi, virtsamaiseksi tai lantamaiseksi hajuksi, joka voi tulvahtaa uunista joulukinkkua paistaessa.

Suomessa kaikki karjuporsaat kastroidaan hajun välttämiseksi.

Moni syö silmillään. Harva pystyy noutopöydässä päättämään, mitä syö ennen kuin on nähnyt ruuan laarissa. Tiedostamattaan ihminen arvioi ruuan värin, pinnan laadun, ulkonäön, koon, muodon, määrän ja jopa liikkeen.

Toiset haluavat syödä sileää, toiset röpöliäistä ruokaa. Joillekin punainen edustaa makeaa, joillekin hapanta. Mielleyhtymään voi vaikuttaa se, että lapsena on tullut syötyä enemmän mansikkaa kuin puolukkaa.

Valtaosalle punainen edustaa kuitenkin makeaa, sillä tutkimuksessa on huomattu, että punaisen värin lisääminen mehuun saa maistajat luulemaan, että siihen on lisätty sokeria.

Maistaminen on synnynnäistä. Vauvan makumaailma kehittyy jo kohdussa, joten Sandellin mukaan äidin kannattaa syödä monipuolisesti. Ylipäätään lasten ruokakasvatus on aloitettava varhain, jos ei halua kasvattaa nirsoilijaa.

Ihmisen kieli aistii viisi perusmakua. Ne ovat suolainen, karvas, hapan, makea ja umami. Jälkimmäinen maistuu arominvahventeena käytettävässä natriumglutamaatissa, joissain juustoissa, soijakastikkeessa, hyvin kypsyneessä tomaatissa ja lihassa.

Sandell lisää listaan vielä muutaman makuominaisuuden: rasvainen, vetinen ja astringoiva. Astringoiva tarkoittaa makua, joka aiheuttaa suuta kutistavan tai kuivaavaan tunteen. Sen pystyy helposti testaamaan länttäämällä kostutetun vihreäteepussin kielelle.

Sen sijaan tulisuus ei ole maku lainkaan, vaan kemiallinen tuntoaistimus. Koetun poltteen saa aikaan chilipaprikoiden sisältämä kapsaisiini.

Sandell muistuttaa, että yleensä, kun kuluttaja puhuu tuotteen mausta, hän tarkoittaa laajempaa flavoria, joka koostuu mausta, hajusta ja kemotunnosta.

Britanniassa tölkkiherneitä värjätään vihreällä elintarvikevärillä, jotta ne näyttäisivät houkuttelevilta. Sandell ei lähde arvioimaan, miten suomalaiset suhtautuvat elintarvikeväreihin.

”Tutkijoita kiinnostaa ruokien värimaailma ja niihin reagointi, mutta tutkimuksessa ollaan vielä alkuvaiheessa. Toiset ihmiset haluavat luonnollista syötävää, kun taas toisille sillä ei ole mitään väliä. Värit koetaan hyvin yksilöllisesti”, Sandell pohtii.

Tutkijan mielestä elintarviketeollisuus saisi testata enemmän tuotteita kuluttajilla. Testaus pitäisi aloittaa jo tuotekehityksen alkumetreillä.

”On tullut paljon floppeja, kun innovaatioita on työnnetty markkinoille ja unohdettu kuluttajalähtöisyys.”

Turun yliopistossa tutkitaan yksilöllistä maistamista pääosin Suomen akatemian rahoituksella. Erityinen kiinnostus kohdistuu geneettiseen herkkyyteen kokea karvaita makuja.

”Karvaus saa usein ihmisen irvistämään. Se voi olla syy siihen, että monet terveelliset asiat jäävät lautaselle”, Sandell selventää.

Elintarviketeollisuus voi kenties hyödyntää tutkimustuloksia kehittämällä terveellisiä tuotteita, joita ihmiset syövät mielellään.

”Paljon on vielä tekemistä sen kanssa, että terveellisyys ja nautinnollisuus mahtuvat samalle lautaselle”, Sandell toteaa.

KATJA LAMMINEN

Avaa artikkelin PDF