Läskisoosille, tillilihalle ja karjalanpiirakoille Michelin-tähti – Finnjävel teki perinneruuista gourmeeta: "Suomessa tehdään paljon tosi hienoja juttuja, mutta markkinointi ontuu"

Tommi Tuomisella on jo kaksi Michelin-tähteä, sillä hänen toisella ravintolallaan Demolla on ollut Michelin-tähti jo vuodesta 2007. Kuva: Kari Salonen

Juvalaisen Kaartisen Mallaspossun siankylki maistuu Finnjävelin läskisoosiannoksessa. Mallaspossun tuottaja Jouni Kaartinen on käynyt Helsingissä maistamassa omaa raaka-ainettaan ja sanoo, ettei olisi tunnistanut annosta läskisoosiksi silmillään.

"Mutta kun sen työnsi suuhun, niin maku oli ihan läskisoosin. Täytyy nostaa hattua, miten hyvin ne kunnioittavat perinteistä makumaailmaa", Kaartinen kiittää.

Läskisoosiannoksessa on pohjalla viipale käristettyä possunkylkeä, jonka päällä lepää soikea perunakroketti. Kun kroketin rikkoo, sen sisältä valuu ruskea kastike possun päälle. Koristeena on rapeaa possunnahkaa.

Finnjävel Salonki Helsingissä sai syyskuussa Michelin-tähden ja on nyt yksi Suomen seitsemästä Michelin-tähtiravintolasta. Se tunnetaan suomalaisista perinneruuista, jotka se on muokannut uuteen uskoon. Listalla on nähty läskisoosin lisäksi esimerkiksi tillilihaa, kanaviillokkia, karjalanpiirakoita ja vispipuuroa.

Ravintoloitsija Tommi Tuomisen mukaan Michelin-tähti on ollut Finnjävelin uudelleen avauksen myötä ollut koko ajan tähtäimessä.

"On hienoa, että se on saavutettu suomalaisella perinneruualla, jota ei ole mielletty tähän genreen sopivaksi."

Finnjävelin läskisoosiannos maistuu aidolta läskisoosilta, vaikkei sitä päältä päin heti arvaisi. Kuva: Finnjävel

Ruokien raaka-aineet ovat pääosin suomalaisia ja jopa tavanomaisia, mutta tekemisen taso ja käsityö on Tuomisen mukaan viety niin pitkälle, että ruuan pystyy mieltämään huippukulinaristiseksi. Maut ovat silti aitoja ja alkuperäisiä.

Finnjävel kartoittaa jatkuvasti hyviä raaka-aineita. Kaartisen Mallaspossun lihaa se on käyttänyt alusta asti – lihassa ravintolalle on tärkeää, että tuotanto on kestävällä pohjalla. Siitä on vakuutena muun muassa D.O. Saimaa -merkki, vaikkakin Tuomisen mukaan merkeissä ei aina meinaa pysyä mukana, mitä ne takaavat.

Raaka-aineiden löytäminen on usein työlästä. "Suomessa tehdään paljon tosi hienoja juttuja, mutta tieto niistä ei kantaudu meille keittiöön asti. Markkinointi ontuu", Tuominen sanoo.

Mutta kun raaka-aine on löytynyt, toimitusketjut on saatu pelittämään mukavasti. "Raaka-aineet kulkevat hyvin joka puolelta Suomea Helsinkiin."

Esimerkiksi Kaartisen sianliha menee Keskon tukun ja Reinin lihan kautta Finnjävelille.

Lihapullan koristeeksi tulee männynoksa. Kuva: Kari Salonen

Perinneruokaravintolan saama Michelin-tähti tuo Jouni Kaartisen mielestä hienoa näkyvyyttä pientuottajille ja isommillekin, sillä tähtiä seuraa koko maailma. Kaartisen tie Finnjäveliin oli suora.

"Vietiin näyte ja sanottiin, että tässä on Suomen parasta lihaa. Ne testasivat, eikä pitkään mennytkään, kun rakensivat ravintola Muruun menuun mallaspossusta. Toimitettiin sinne toisarvoisia ruhonosia, kylkeä, poskea ja nahkaa. He osasivat tehdä niistä todella herkullista ruokaa", Kaartinen kertoo.

Yksi Murun perustajista oli Henri Alén, joka sittemmin perusti Finnjävelin yhdessä Tommi Tuomisen kanssa.

Kaartisen sikatila on pieni, noin tuhat sikaa vuodessa kasvattava tila. Kaiken lihan tila myy suoraan itse. Kaartinen on käynyt Finnjävelissä maistamassa omaa tuotettaan.

"Ei sinne mennä nälkää tappamaan, vaan se on ruokataidetta, josta saa elämyksiä ihan niin kuin joku saa oopperassa tai jääkiekkopelissä. Vaikka kyllä siellä nälkäkin lähtee."

Lue myös:

Tommi Tuomiselle toinen Michelin-tähti — tunnustus irtosi läskisoosilla ja tillilihalla

Suomen parhaaksi ravintolaksi valittiin Helsingin Palace, raaka-aineissa korostuvat pohjoiset maut