Valmista värikäs kevätmenu Kape Aihisen ohjeilla: 3 herkullista ruokalajia

Yllätä ystäväsi tai perheesi kolmen ruokalajin värikkäällä menulla. Kuva: Reetta Pasanen

Keittiömestari Kari ”Kape” Aihisen keittokirja Kape the Chef ilmestyi juuri kirjakauppoihin. Kirjassa esitellään 19 kolmen menun ateriakokonaisuutta neljältä eri vuodenajalta, joten paljon on reseptejä tarjolla.

Jaamme kirjan ensimmäisen, keväisen menukokonaisuuden, jossa tarjolla on klassisesti parsaa ja uppomunaa, paahdettua varhaiskaalia parmakinkun, pecorinon ja gremolatan kera sekä jälkiruoaksi ihania roseeviinillä marinoituja persikoita vaniljamascarponella.

Nappaa reseptit kokonaisuudessaan alta.

Värikäs parsa-annos vie ajatukset kevääseen. Kuva: Reetta Pasanen

Neljälle

Keitetty parsa

• 1 puntti valkoista parsaa (250 g)
• 1 puntti vihreää parsaa (250 g)
• 3 l vettä
• merisuolaa

Poista parsoista kuivat kannat ja leikkaa parsat saman pituisiksi.

Kuori parsat nupusta poispäin ja laita kuoritut parsat litimärän pyyhkeen alle. Pidä valkoiset ja vihreät parsat erillään toisistaan.

Keitä parsat isossa kattilassa, reilussa suolatussa vedessä.

Aloita keittäminen valkoisista parsoista.

Keitä niitä reilusti kiehuvassa vedessä noin 3–5 minuuttia paksuuden mukaan.

Nosta kypsät valkoiset parsat kuumina suoraan pikkeliliemeen ja anna niiden jäähtyä ja maustua. Tarjoile valkoinen parsa lämpimänä.

Keitä vihreät parsat samalla tavalla, mutta keitä niitä vain 1–3 minuuttia. Jäähdytä parsat jäävedessä kylmiksi. Kuivaa kylmät parsat ja marinoi niitä vähintään 15 minuuttia. Tarjoile parsat kylminä.

Pikkeliliemi

• 1 dl väkiviinaetikkaa
• 2 dl sokeria
• 3 dl vettä
• 1/2 tl suola

Laita kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta kuumaksi, jotta sokeri ja suola sulavat liemeen.

Parsamarinadi

• 1/2 dl valkoviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 2 dl rypsiöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Yhdistä valkoviinietikka, sokeri ja rypsiöljy marinadiksi. Mausta marinadi suolalla ja mustapippurilla

Uppomuna katkaravuilla

• 1–2 l vettä
• 1–2 dl väkiviinaetikkaa
• 4 kananmunaa (jääkaappikylmiä ja tuoreita)
• 300 g katkarapuja (sulata etukäteen, jos käytät pakasteita)

Kuumenna vesi isossa syvässä kattilassa. Kaada joukkoon etikka.

Riko kananmunat varovasti pieniin kahvikuppeihin. Varo rikkomasta keltuaisen rakennetta.

Varmista ennen uppomunan kypsennystä, että vesi on melkein kiehumispisteessä muttei kiehu. Pyöräytä lusikalla kunnon kierre veteen ja kaada rikotut kananmunat kattilaan varovasti läheltä vedenpintaa. Kypsennä noin 3–4 minuuttia.

Nosta kypsät uppomunat reikälusikalla kattilasta. Tarjoile heti.

Voit valmistaa uppomunat myös etukäteen: Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia ja jäähdytä ne jäävedessä kylmäksi. Kuumenna esikypsennetyt munat kevyesti kiehuvassa suolatussa vedessä ennen tarjolle laittamista. Kuumenna uppomunia noin 1–2 minuuttia.

Katkaravut käytetään annoksen viimeistelyvaiheessa.

Hollandaisereduktio

• 2 salottisipulia
• 2 dl valkoviiniä
• 1/5 dl valkoviinietikkaa
• 6 kokonaista mustapippuria
• 4 timjamin oksaa

Leikkaa salottisipulit viipaleiksi ja yhdistä kaikki ainekset pieneen kattilaan. Keitä reduktio noin puoleen, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Siivilöi liemi ja jäähdytä kylmäksi.

Hollandaisekastike

• 200–250 g voita (normaalisuolaista)
• 1/2–3/4 dl reduktiota
• 4–5 kananmunan keltuaista
• 1/2 tl dijoninsinappia
• tabascoa
• sitruunamehua
• merisuolaa
• mustapippuria

Sulata voi juoksevaksi.

Laita kylmä reduktio ja kananmunan keltuaiset kattilaan. Kypsennä reduktio ja keltuaiset vesihauteessa vispilällä koko ajan sekoittaen. Voit myös kypsentää hollandaisepohjan miedolla lämmöllä ilman vesihaudetta.

Kastikepohjan täytyy saavuttaa 84 asteen lämpötila, mutta lämpötila ei saa ylittyä. Tunnistat kypsän kastikkeen paksusta rakenteesta, tasaisesta väristä tai siitä, että kastikkeen pinnalla ei enää näy ilmakuplia. Voit varmistaa kastikepohjan kypsyyden lisäämällä sen pinnalle tipan nestemäistä voita. Jos sula voi pysyy kastikkeen pinnalla, on kastikepohja kypsä ja valmis viimeistä vaihetta varten.

Vispaa lämpimään kastikepohjaan sulatettu voi hitaasti ja ohuena nauhana. Seoksesta tulee emulsio.

Mausta valmis hollandaisekastike dijoninsinapilla, tabascolla ja sitruunamehulla. Lisää suolaa ja mustapippuria tarvittaessa.

Rapea parmakinkku kruunaa pääruoan. Kuva: Reetta Pasanen

Neljälle

Paahdettu varhaiskaali

• 1 varhaiskaali (800 g)
• 70 g voita

Leikkaa kaali neljään lohkoon ja paista ne paistinpannulla voissa kauniin ruskeiksi.

Paahda tarvittaessa kaalia vielä 200-asteisessa uunissa noin 5–10 minuuttia.

Gremolata

• 1 ruukku persiljaa
• 1/2 ruukku sitruunamelissaa
• 1 sitruuna (kuori ja mehu)
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 dl oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa paksuksi kastikkeeksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Paahdettu parmankinkku ja pecorinojuusto

• 80 g parmankinkkua
• 50 g pecorinojuusto

Asettele parmankinkut uunipellille leivinpaperin päälle. Laita parmankinkut kylmään uuniin. Paahda parmankinkkuja noin 180–200-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia tai kunnes kinkut ovat rapeita lastuja.

Murenna rapeat parmankinkut paahdetun, gremolatalla maustetun varhaiskaalin päälle.

Raasta pecorinojuustoa maustetun kaalin päälle.

Marinoidut persikat ovat todella kaunis ja helppo jälkiruoka. Kuva: Reetta Pasanen

Neljälle

Roseeviinillä marinoidut persikat

• 4–6 persikkaa tai nektariinia (500 g)
• 5 dl roseeviiniä
• 2 dl sokeria
• 1 dl hillosokeria
• 1 vaniljatanko kuorineen

Halkaise persikat ja poista kivet. Leikkaa persikan puoliskot kolmeen osaan.

Laita viini ja sokerit kattilaan.

Halkaise vaniljatanko ja poista siemenet. Laita koko vaniljatanko siemenineen kattilaan. Keitä viini-sokeriliemi siirapiksi.

Laita leikatut persikat kattilaan viinisiirappiin. Kiehauta persikoita hetki ja nosta kattila pois liedeltä. Anna persikoiden jäähtyä liemessä.

Tarjoile kylmänä.

Vaniljamascarpone

• 200 g mascarponea
• 1/2 dl kuohukermaa tai maitoa
• 1 dl sokeria
• 1 vaniljatanko (siemenet)

Sekoita kaikki ainekset vatkaimella sekaisin. Tarjoile kylmänä.

Mausta sokerilla oman maun mukaan.